Jonte: Jag är inte helt 100% med vattenjustering än så länge, men jag om jag har fattat det rätt så ligger du väldigt bra med ditt vatten. Jag utgick från John Palmers tabell över vilket vatten som passar för olika typer och konstaterar att ditt vatten borde vara perfekt för öl som ligger på mellan 18 och 30 EBC. När du sedan slänger i dina salter får du bara till effekt att öka ett antal ämnen och får en jämnare Ca/SO4-balans, vilket kommer ge lite smakförändring. I och med att du ökar både calciumhalten OCH karbonaterna i vattnet så kommer ditt pH dock fortfarande vara bra för öl runt 25 EBC. Om du häller i 1 ml mjölksyra i lakvattnet ser du också till att du ligger kvar på lagom pH under lakningen.
I och med att ditt vatten borde funka för just den här typen av öl så tror jag du ska fundera på något annat än själva vattnet. En idé kan vara att öka på mängden vatten i mäsken. Du har ganska litet vatten i mäsken och när du sedan batchlakar så blir det väldigt mycket vatten med högt pH som ska passera igenom den torra mäsken. Det är ett typiskt exempel på varför pH ökar och ger skalkärvhet/tanniner.
Jag har själv en del liknande problem med ljusa öl och har hittat lite olika lösningar. Delvis upplevde jag att jag fick en kärv smak i de öl som jag mäskade vid låga temperaturer, 65-66 grader, och tror att jag upplevde den väldigt torra, utjästa smaken som kärv/sträv. Därför håller jag mig gärna runt 67-68 som lägst nu. En annan idé som många rekommenderade under en diskussion på väg till SM var att mina lageröl jäser vid en lite för hög temperatur, 12-13 grader, vilket gör att det dyker upp estrar och lite andra ovälkomna ämnen som gör att ölet kan upplevas som obalanserat. Där blir nästa idé att jäsa vid 5-6 grader för att se om det blir bättre.
Sedan är ju problemet också att de dåliga smakerna göms så mycket enklare i en mörk välhumlad stout än i en internationell lager, men det är ju lite deppigare att tänka att alla ölen egentligen är rätt kassa...