Karbonater i lakvattnet (Sida 2 av 2)

Det finns bara två vattenreningsverk i närheten, Alelyckan och Lackarebäck. Lackarebäck ligger i Mölndal, tar sitt vatten från Delsjöarna (som får sitt vatten uppumpat från älven) och som vad jag vet försörjer både Mölndal och södra Göteborg med kranvatten. Själv bor jag ett stenkast från stadsgränsen mot Mölndal.

Hur som helst, jag vattenjusterar i princip alltid, eftersom kalciumhalten är för låg för att man skall kunna lite på att jästen skall flocka och klarna. Oftast blir det ungefär 8 gram CaCO3 (till 25 liter), ibland kompletterat med CaCl2 eller CaSO4. Sedan är magnesiumhalten låg, så om tillfälle ges försöker jag skicka i lite MgSO4 också. NaCl och NaCO3 ser jag ingen användning för i Göteborgsvattnet.

Historiskt har jag bryggt mest i Belgisk stil (Trappist, Saison, Bière de Garde) plus en hel del Porter, men det senaste året har jag vidgat mina vyer lite, så jag har gett mig på brittisk pale ale och bitter, och dessutom håller jag på med en serie lageröl som faktiskt artar sig sensationellt bra. Sitter just nu och pimplar en münchner dunkles som har blivit alldeles spektakulärt bra. Enbart 8g CaCO3 i den mäsken.

Brygger sällan eller aldrig någonting som understiger OG 1,055, så jag har ingen riktig koll på hur vattnet beter sig i svagare brygder är jag rädd. Men jag skall brygga en wit härnäst (OG 1,047), så då blir det tillfälle att undersöka saken.

/Per

peps: Har du CaCO3 även i ljusa öl eller menar du bara till de mörkare då? Behandlar du lakvattnet också, eller bara mäsken? Hur skulle du rekommendera att jag vattenbehandlar en väldigt ljus brittisk pale ale?

Var du med på sm idag förresten? Mkt goda öl där

Ok, men är inte CACO3 kalciumkarbonat som höjer ph, medans mjölksyra sänker ph. Eller har jag missuppfattat det hela nu? Är det alltid så att ph-värdet vid lakningen blir högre för dig och då kör du med mjölksyra eller kan man om det är tvärt om och ph på lakningen blir för lågt tillsätta karbonater även till lakvattnet? Eller är det alltid bara mjölksyra man använder till lakvattnet och inget risk för att ph-värdet blir för lågt oavsett om man brygger ljusa eller mörka öl?

Hoppad du fattar vad jag menar?

Jonte: Jag är inte helt 100% med vattenjustering än så länge, men jag om jag har fattat det rätt så ligger du väldigt bra med ditt vatten. Jag utgick från John Palmers tabell över vilket vatten som passar för olika typer och konstaterar att ditt vatten borde vara perfekt för öl som ligger på mellan 18 och 30 EBC. När du sedan slänger i dina salter får du bara till effekt att öka ett antal ämnen och får en jämnare Ca/SO4-balans, vilket kommer ge lite smakförändring. I och med att du ökar både calciumhalten OCH karbonaterna i vattnet så kommer ditt pH dock fortfarande vara bra för öl runt 25 EBC. Om du häller i 1 ml mjölksyra i lakvattnet ser du också till att du ligger kvar på lagom pH under lakningen.

I och med att ditt vatten borde funka för just den här typen av öl så tror jag du ska fundera på något annat än själva vattnet. En idé kan vara att öka på mängden vatten i mäsken. Du har ganska litet vatten i mäsken och när du sedan batchlakar så blir det väldigt mycket vatten med högt pH som ska passera igenom den torra mäsken. Det är ett typiskt exempel på varför pH ökar och ger skalkärvhet/tanniner.

Jag har själv en del liknande problem med ljusa öl och har hittat lite olika lösningar. Delvis upplevde jag att jag fick en kärv smak i de öl som jag mäskade vid låga temperaturer, 65-66 grader, och tror att jag upplevde den väldigt torra, utjästa smaken som kärv/sträv. Därför håller jag mig gärna runt 67-68 som lägst nu. En annan idé som många rekommenderade under en diskussion på väg till SM var att mina lageröl jäser vid en lite för hög temperatur, 12-13 grader, vilket gör att det dyker upp estrar och lite andra ovälkomna ämnen som gör att ölet kan upplevas som obalanserat. Där blir nästa idé att jäsa vid 5-6 grader för att se om det blir bättre.

Sedan är ju problemet också att de dåliga smakerna göms så mycket enklare i en mörk välhumlad stout än i en internationell lager, men det är ju lite deppigare att tänka att alla ölen egentligen är rätt kassa...