Finns som sagt många sätt, och som ger olika smak, så jag rekommenderar verkligen att pröva sig fram till det man gillar bäst. Själv föredrar jag varmjäsande mjölksyrabakterier som ger frisk yoghurtaktig syra utan "funk" i början och sedan kallare huvudjäsning med neutral jäst. Dessa bakterier verkar inte heller öka på syran nämnvärt efter att huvudjäsningen är över (Jag tycker personligen att Berliner Weisse skall vara ganska enkel och syrligt uppfriskande och inte så sur och "funky" att man behöver sippa i sig ölen).
Men....
Eftersom heterofermentativa mjölksyrabakterier (och s.k. "solo" bakterieöl) kom på tapeten ovan så måste jag dock röra runt i grytan lite....
Det cirkulerar massa missuppfattningar om detta på nätet (även välkända bloggar) och det underblåses konstigt nog ibland även av folk från Whitelabs (!?)
Saken är följande:
Vid heterofermentativ mjölksyrajäsning delas en glukos enligt nedan.
Glukos -> mjölksyra + etanol + CO2
Observera att det alltid blir enligt ovan d.v.s för varje etanol måste det även bli en mjölksyra + CO2.
Massförhållandet blir p.g.a. molekylvikter grovt följande:
4g glukos ger 2g mjölksyra + 1g etanol + 1g CO2
d.v.s det blir alltid 2x så stor massa mjölksyra som etanol.
Även vid optimal mjölksyrajäsning avstannar förloppet vid ca 2 vikt% mjölksyra då det är ungefär vad
bakterierna står ut med själva (och det är riktigt surt, mer än 3x som den suraste lambik).
Realistiskt avstannar det vanligen redan innan dess.
Man har då alltså:
Förbrukat 4 plato socker
Bildat 2% mjölksyra
Bildat 1% CO2
Bildat 1% etanol (=1,25% volym%).
Eventuellt socker utöver detta stannar kvar. Observera även att minskningen av densiteten per förbrukad socker blir mindre än för ren etanoljäsning då mjölksyra har hög densitet och att mindre koldioxid lämnar systemet (koldioxidavgång är en stor del av densitetsminskning vid jäsning).
Beskrivningar där personer jäst vört på 8-9 plato (1032-1036 SG) t.ex. Berliner Weisse till "normal" utjäsning (75-85%) är alltså inte ens möjligt (och vore den det skulle det vara helt odrickbart surt).
Det som hänt är helt enkelt att man fått in annan jäst som sedan jäst ner resten av sockret på vanligt sätt.
Hursomhelst så fungerar heterofermentativa såklart alltid för "mixad" jäsning så eftersom det ändå troligen blir det man vill ha så går den såklart att köpa och använda för den som vill slippa krångel med att odla fram eget. Jag har dock alltid fått bättre resultat från egna än från både Whitelabs och Wyeast, men det kräver onekligen mer jobb och tid och kan misslyckas, så köpe-varianten skall inte uteslutas. I vilket fall som helst bör man vanligen släppa bakterierna fritt själva först, och sätta till jästen då man börjar känna syran. Undantaget är om man har en riktigt aktiv bakterieförkultur eller kröjsar från en öl till en annan, då kan de gå i samtidigt. Visserligen snor jästen sockret i snabbare takt, men den tar bort allt syre och ser till att allt "snurrar" runt ordentligt genom sin våldsammare jäsning. Men har man få och trötta bakterier tar jästen över för snabbt och lämnar lite för lite rester kvar (Pediococcus lär dock fungera bra efteråt om man vill ta det istället, de verkar kunna äta mer svårsmälta rester).
Angående uppstegning så fungerar det ungefär som med jäst, så dina förslag ser rimliga ut. Lactobacillus har till skillnad från många andra bakterier mycket lång generationstid, ungefär som jäst (eller ännu längre vid fel temperatur). Det är därför jästen lätt växer förbi dem om temperaturen inte är optimal. Precis som med jäst kan man dock klara sig undan utmärkt med större uppskalningssteg, men risken ökar såklart att någon annan skit (eller jäst) smyger in. Perfekt hygien kan alltså vara viktig även när det gäller suröl.
/CalleT