Förkultur till Berliner Weisse

Gör en förkultur på 1.5l som du delar på två. Borde bli ganska lagom med jäst.
Koka 1.5 liter vatten och tillsätt 150g DME. (Motsvarar 100g/l, vilket är en tumregel att minnas. Blir 38-40°Ö) Jästnäring är bra också.
Förkulturen ska stå i rumstemperatur, ställ den centralt i hemmet och skaka den varje gång du går förbi.

Sydtysk weissbier-jäst är egentligen helt fel jästsort för en klassisk berlinerweisse, så om du vill ha mer autentiskt resultat (utan fenol och banansmak) eller har för avsikt att tävla med ölet så bör du kanske byta till en neutral överjäst av Kölsch- eller Altbier-typ, eller helt enkelt bara vanlig US-05 torrjäst. Kör du torrjästen bör du dock absolut kicka igång den för sig själv några timmar i lite vört utan mjölksyrabakterier först. Det blir annars väl tufft för den att starta i redan syrlig vört/öl.

/CalleT

2-3 dagar borde räcka. Men ska du ta den vid "high kreuzen” är det nog efter 24-36timmar. Jag brukar sätta mina kulturer 2-3 dagar innan på omrörare så det har jag inte riktigt koll på.

Då siktar jag på att sätta förkulturen med Wyeast 3068 2-3 dygn innan bryggningarna. Skulle jag kunna sätta in förkulturen i kylskåpet för att låta jästen sedimentera, så att jag kan hälla av ölen ovanför? Det borde i och för sig inte spela så stor roll om ölen i vörten följde med ner i den riktiga satsen med tanke på att de har ungefär samma OG. Då kan jag väl bara dra bort 0,75l vatten från vardera sats vid bryggningen.

Tack för tipsen Thomas! Jag har faktiskt en kolsyretub som står här hemma, så det skulle jag kunna göra. Jag läste om andra som lagt ett lager plastfolie över vörten med lactobacillus i, men det känns jäkligt bökigt, svårt att få plastfolien desinficerad och det lär ju inte bli helt anaerobt. Fungerar det att helt hoppa över det här och bara undvika att syresätta vörten och låta utrymmet ovanför vörten i jäshinken vara luft?

Min plan är att odla upp lactobacillus från malt i 100ml vört av spraymaltextrakt (OG 1,040) vid 35-40gr C i anaerob miljö, genom att ställa behållarna i vattenbad med en akvariedoppvärmare och en liten pump. Jag vet ännu inte hur högt upp i temperatur jag kan komma med min doppvärmare, men jag kör ett test nu så får vi se. Hur mycket malt och vilken sort är lämpligt till 100ml vört? 3-4 dygn borde väl räcka för att kunna avgöra om odlingen är lyckad eller ej? När jag sedan fått en kultur som jag är nöjd med, så är planen att förälda den och odla vidare i ny vört i flera omgångar för att få en renare lactobacilluskultur som ger renare smaker. Hur stor volym av den gamla kulturen ska jag ympa över till en ny vört om 100ml? Hur lång tid ska jag låta varje ny kultur växa innan den ympas över till en ny vört? Hur många omgångar av vidareoldingar tror ni krävs för att få en kultur som är anpassad för mina förhållanden och som ger rena smaker?

När jag sedan fått fram en förhoppningsvis ren lactobacillus-stam, så ska den odlas upp i större volym för att sedan tillsättas till den bryggda ölen vid samma förhållanden (35-40gr C, anaerobt), men hur stor förkultur behövs för 34l vört?

Hade vart kul att veta mer om hur bakterier beter sig jämfört med jäst, har du nåt boktips om man vill läsa mer?

I samband med att Wyeast 3068 tillsätts så borde det väl vara bra med en syresättning av ölet, eller räknas det som att jäsningen kommit igång vid det laget och gör att ölen blir oxiderad?

Nu har jag kört igång projektet och lacto-odlingen har fått stå anaerobt (med CO2 i jäskärlet från start) ett dygn i vattenbadet, som tyvärr inte håller temperaturen högre än 28 gr C. Tror ni att det fungerar eller är det väldigt viktigt att temperaturen är runt 40 gr C? Förhoppningsvis går det ändå, bara att det tar lite längre tid.
Jag ska smaka av det här efter några dagar, så får vi se vad som hänt.