Visst kan en porter ha lätt sötma, men FG 1024 är alldeles för mycket!
Skillnaden mellan porter och stout kan ibland vara förvillande liten!
Vad man brukar säga är att den stora skillnaden är i råvarorna.
I en stout har man omältat korn och rostat korn,i en porter har man svartrostad malt och inte någon säd.
Stouten har som regel högre beska än en porter, fast inte alltid.
Jag har druckit torra porters och söta stouts så därvidlag vill jag hävda att både stout och porter kan vara torra och sötare.
Om vi återgår till mäskningen så är det främst två parametrar som styr.
Den ena är temperaturen och den andra tiden.
Om man gör väldigt långa raster spelar temperaturen mindre roll för omvandlingen av stärkelse och kolhydrater till socker.
Vid försockringsrasterna är det primärt två enzymer som verkar, alfa och betaamylas.
De två har lite olika tålighet för temperaturer.
Betaamylaset förstörs (denatureras) snabbt vid temperaturer över 65ºC medans alfaamylaset är värmetåligare och har en övre gräns på runt 75ºC.
Över dessa temperaturer så förstörs enzymerna mycket snabbt. Vid för hög temperatur så finns det inte tillräckligt mycker enzymer kvar för att kunna försockra malten.
För att få till en bra konvertering till socker på en rimlig tid så behövs en samverkan mellan dessa två enzymer. Generellt gäller ju högre temperatur desto mer dextriner (sockerarter som inte jäser ut av öljäst).
Men tiden är också en viktig faktor. Ju längre tid desto längre tid har de enzymer som finns möjlighet att konvertera de långa kolhydratkedjorna till maltos och andra enkla och dubbla sockerarter.
Personligen så föredrar jag att hålla koll på temperaturen och minimera mäsktiden.
Vid en enkel mäskning så brukar en temp på 65-68 grader i 60 minuter vara fullt tillräcklig för de flesta öltyper.
Vid stegmäskning så brukar jag ta en rast vid 62ºC i 30 minuter och en rast vid 72ºC i 30 minuter.
Det gäller att prova sig fram lite grann så att man hittar en metod som fungerar för en själv och sin utrustning. Många enkla termometrar är inte heller särskilt exakta. Jag har sista året gått över till en lite dyra digital termometer som gjort att jag fått bättre ordning på mäskningen. Men jag använde en väldigt enkel stektermometer de första åren jag bryggde och det blev rätt bra det också.
Crystal malt och ett par liter hett vatten.
