Sökalternativ (Sida 33 av 100)

Jag har gjort en del lite "vilda" grejor med till exempel, granskott, enris, enbär, ljungblommor, ingefära, kanel osv.
Vad gäller kryddöl eller att ersätta humle så är min erfarenhet att gå lite försiktigt fram.
Det är lätt att ölet kantrar och att "kryddorna" tar över helt.

Kan också rekommendera boken:
Homebrewers Garden (Fisher & Fisher), 187 sidor, 1998
Artikelnummer: 7129 (på humlegårdens web-shop)

Finns recept på maskrosöl, rabarberöl, porsöl m.m
innehåller mycket info om alla slags örter man kan använda och inte ska använda pga giftighet.

Tyska "fina" sorter skulle jag tro, alltså ingen högalfasort och inte NB (eng. Northern Brewer, tyska. Nordbrau).
Svårt att säga exakt vilken/vilka sorter av alla som finns.
För att vara ett alkoholfritt öl så är Clausthaler riktigt bra.

stärkelse bildar inte skum, det är protein.
stärkelsen bryts ner av våra kära enzymer, dock kan det underlätta om man kokar potatisen först och mosar den innan man tillsätter den i mäsken.

har du golvvärme i badrummet eller köket kan det också hjälpa till.
jag gjorde så med en ale som inte ville jäsa ut ordentligt.

Absolut så har jästen en lika stor betydelse som mäskschemat.
Det är helt klart så att olika jäster har olika svårt att jäsa ut maltotriosen (dextriner kan inte någon ren öljäst jäsa ut)
I praktiken är det också så att det har en stor betydelse hur pass mycket jäst man har och i vilket skick den är i.

Nej, jag känner inte till att syrarasten skulle ge någon extra dimension till ölet.
Det handlar mer om att få pH på rätt nivå för att ge ett bra utbyte och att undvika tanniner.
Och även att blötlägga malten för att underlätta kommande raster vid högre temperatur.
Enzymerna är vattenlösliga och därför kan det vara bra att frigöra enzymerna vid låg temp (typ 40 grader) för att de ska kunna jobba effektivare.

Fördelen med mjukt vatten är att man kan jobba med vattenbehandling för alla typer av öl.
Det är "bara" att tillsätta rätt salter i rätt mängd.

Det är mycket värre med hårt vatten med en massa salter.
Det är svårare att ta bort saker från vattnet än att tillsätta.

Jag skulle tippa på att syrarasten fungerar bäst om man har väldigt mjukt vatten med mycket låga salthalter.
Precis som vattnet i Pilsen.

Vid syrarasten frigörs fytinsyra som finns i de flesta sädesslag.
Om vattnet är hårt och innehåller salter som buffrar så kommer troligen fytinsyran inte att sänka pH i varje fall inte under en kort mäsktid.

Det kan vara därför det fungerar i Pilsen men inte hemma hos George Fix (eller andra hembryggare)
Kanske fungerar det bra i Östersund?

Annars rekommenderade Fix att alltid gå in på 40 grader och mäska där i 15 minuter.
(hans klassiska 40-50-60-70 schema  i 15-15-30-30 minuter)

Här är utdrag från en artikel jag skrev i Hembryggaren för ett antal år sedan.

Öl är husmanskost !
av Kenneth Johansson.
För ett tag sedan efterlyste jag om någon hade tips på vad man bryggde förr i tiden,  och om det fanns några andra jästa brygder än öl. En av våra medlemmar hittade en gammal kokbok som gått i arv i ett antal generationer.

Boken heter "HUSMANSKOST. En hjelpreda för sparsamma husmödrar" och är skriven 1866 av pseudonymen A.H. (Troligtvis en kvinna, som inte fick publicera under sitt rätta namn för sin make eller släkt.) Boken är utgiven av Albert Bonniers förlag, Stockholm.

Första kapitlet heter "Brygd" och den första brygden som tas upp är (förstås) öl ! Recepten därefter är om, "Honungs-dricka", "Socker-dricka" (jäst dito !) , "En annan sort socker-dricka","Sirups-dricka", "En annan sort sirups-dricka", "Ingefärs-dricka", "Franskt mjöd" och "Finare sort mjöd".

Då det kan vara av allmänt bryggningsintresse både kulturellt och historiskt så tänkte jag publicera de fullständiga recepten på samtliga dessa jästa drycker.

Låt oss börja med ölreceptet från 1866. ( ordagrann lydelse )

Öl.
"Innan man börjar en brygd, bör man hafva följande kärl och tillbehör i ordning: drickstunnor, bryggkar, baljor, såar, ösbyttor, rodder, träskopor och rostkäppar väl skurade och bönade med enlag, hvarefter tunnorna rökes med lite svafvel. Den eller de grytor, som skola begagnas, skuras; vatten och ved inbäres. Till 1 hektolit. ( halftunna ) groft malet kornmalt tages 25 lit. ( 4 kpr) helt korn ( deraf blir öl och dricka klarare) hvilket blandas tillsammans i det kar, hvaruti det skall söftas. Med händerna arbetar man in deruti en skopa kallt vatten i sender, tills allt maltet är söftadt; då göres en fördjupning midt uti och man öfvertäcker karet med ett rent lakan och en filt. Denna söftning bör göras aftonen före brygden.

På ett träkors med fötter sättes ett kar med tapphål, deruti lägges några hvarf af rostkäppar kors om hvarandra, ren långhalm vrides i ett mycket tjockt rep och så långt att det först lägges rundt och tätt intill karets yta, och sedan fortsättes med den ena ringen efter den andra, till käpparna bli skylda. Nu vridas två lika tjocka halmband, hvilka böra vara så långa att efter det de blifvit lagda i kors midt i karet, de räcka till dess yta; i hvarje ända på dessa band slås en knut. Derefter göras 9 små halmkransar, hvilka läggas emellan dessa korsbands fyra mellanrum; häröfver bredes ett lager af  halm och åter deruppå tre bra nog stora halmkransar. Ett par ämbar kokhett vatten hälles öfver halmen i karet och få afrinna. Kokhett vatten hälles äfven litet i sender på maltet och röres i deri med roret; till det är tunnt som gröt, då det bör arbetas af två personer en timme; derefter inröres mera uppkokadt vatten, så att maltet blir tunnt som en välling, och får sedan stå öfvertäckt en timme. Efter denna timme tagas de halmkransar, som ligga öfver den lösa halmen i rostkaret och läggas i mäskkaret. Med en träskopa trycker man ner kransarne litet, och på så sätt öses det tunna af och hälles i grytan, der det uppkokar och åter hälles på mäsken. Detta fortsätter trenne gånger, men hvarje man häller det kokta åter i mäsken, tagas halmkransarne bort och mäsken omröres. Då det för fjerde gången återhälles i grytan, bör mäsken läggas i rostkaret, och då grytan kokar, hälles det på mäsken i rostkaret att afrinna. Ser nu vörten ej klar ut, hålles den åter att uppkoka, påhällas och gå igenom rosten en gång till, varefter den tages till öl. En annan balja eller så sättes under tapphålet; kokt vatten öses på rosten, och därmed fortsättes så länge man känner någon söt smak på det, som afrinner. Ölvörten hälles i en gryta att koka med humlen. Till ölvörten efter 1 hektolit. ( 1 halftunna ) korn tages 1 kilog. (2 skålp.)  humle. Men mindre om man ej vill hafva det mycket beskt. Humlen bör förut väl rensas från alla frön och därefter skållas, den kokar, sedan med vörten i trenne timmar, men grytan skummas, och bör ofta spädas med en skopa kallt vatten. Skummet lägges i dricksvörten. Då ölet kokat de tre timmarne, silas det och hälles i en stor balja att kallna. Nu hälles den svaga vörten i grytan med litet af den humle, som varit i ölet, och får koka i två timmar, med spädes ofta med en skopa kallt vatten; då det kokat sin tid, hälles äfven det siladt i en balja eller ett kar, att kallna. Då ölvörten blifver så kall, att när man doppar ner armen deruti, det kännes som en kall ring omkring den, eller en taljdroppe stelnar så är det lagom att ilägga jäst. Det är svårt att bestämma huhr mycket jäst som bör tagas, emedan det beror på jästens godhet; men till öl efter 1 hektolit. ( 1 half tunna) malt kan man försöka med 1 lit. (3 qvarter) färsk jäst, som först uppvispas med litet ljum vört och hälles i ölbaljan, då man med en stor träskopa öser det att det fradgar sig, och derefter öfvertäcker baljan med lakan och filt, att jäsningen må börja. Med dricksvört förfares  på samma vis; lika mycket jäst som till ölet ilägges, arbetas, och baljan höljes.
Då ölet hvitnat och skummet ser tjockare ut på mitten, slås det genast i tunna och sprundet lägges löst på. Svagdricka spädes, så snart som det hvitnat, med två gånger så mycket vatten som dricka; det tunnas äfven strax och sprundet lägges löst på. Då man ser ,att jäsningen upphört både på öl och dricka; lägges under sprunden en linnelapp, som tryckes väl ned och tillsmetas med en deg af aska och vatten. Efter fjorton dagar tappas drickat på rena, torra buteljer, som korkas väl och förvaras nedsatta i sand i källare.
Ölet tappas efter en månad på både hel- och half-buteljer, och bör noga tillses att få goda, täta korkar. Ju längre ölet ligger på buteljer, innan det begagnas, ju bättre blir det."

Kommentarer:
Det finns många intressanta saker här, mäskschemat består i att man först mäskar in vid "rumstemperatur" över natten. Därefter stegar man med hjälp av infusion av kokande vatten, och slutligen så dekoktionsmäskar man fyra gånger. Detta utdragna mäskschema behövdes troligen då malten var mycket lågt modifierad. Dessutom använder man 20% omältat korn för att göra ölet klarare, vilket låter underligt, men troligtvis finns det någon sanning i det.

Humlegivan på 1 kg till öl på 100 liter malt ( c:a 50 kg )  verkar vara mycket, det är vanskligt att försöka gissa alfasyran och utbytet. Troligtvis mycket beskt jämfört med i dag, men på den tiden behövdes troligen en rejäl beska för att bevara ölet bättre. I texten står det att man ska ta bort "fröna" från humlet. Det beror troligtvis på att humlet var befruktat. Idag är det endast i England som det finns han - humle, men på 1800-talet gällde det nog all humle.

Syresättningen efter tillsatsen av jästen är också en intressant punkt. Hur många av oss gör det så noga ?
Som man kan utläsa så passar man på att både göra svagdricka och öl på samma gång. Först kokar man ölet, och när det står och kallnar så kokar man svagdrickan ( eller bara drickan som det står på vissa ställen).
För övrigt så ser man att det första som omnämns är att rengöra all utrustning. Nog visste man att det var viktigt redan då !

Låt oss fortsätta med nästa recept:

Honungs-dricka
"1 kilog. (2 skålp.) honung och 20 lit. (7 kannor) vatten hälles i en renskurad jern- eller kopparkittel att koka, mend spädes så, att det alltid innehåller lika mycket, hvilket man bäst vet, om man doppar en ren trästicka i kitteln innan den kokar, och sedan man skårat i stickan efter höjden af vattnet, så skall man alltid späda så mycket, att vattnet går upp till skåran. Efter en timmes kokning upphälles drickat i en ren balja, och då det är sommarljumt, invispas 2 à 3 skedblad färsk jäst, och får med ett dubbelt linneskynke stå öfver natten, hvarefter det silas genom hårsil och buteljeras på rena, torra buteljer, hvilka kokras, hartzas och nedlägges i källare. Efter fyra à sex dagar är det färdigt."

Kommentarer:
En ganska svag dryck med ett OG på c:a 1015. Man kan räkna på att det jäser ut helt, och får då en alkoholhalt på c:a 2 volymprocent. Troligen en vardagsdricka, eftersom den inte är humlad så kanske den var till barn eller andra som inte tycker om beska drycker ?

Socker-dricka
"Till 50 lit. (20 kannor) vatten tages 1 kilog. (2 skålp.) socker och 40 gr. (3 lod) sköljd humle. En renskurad kopparkittel sättes på stark eld; 45 lit. (17 och en half kanna) vatten hälles i kitteln och en ren trästicka doppas uti, och märkes där vattnet slutar: nu ihälles det återstående af de 50 lit. (20 kannorna) vatten, sockret och humlen lägges äfven uti och kokas, till vattnets yta är jemt med märket på stickan; drickat upphälles då  i en urbönad balja eller vattenså, och öses med en träskopa en halftimme. När drickat svalnat till ljumhet, inröres 6 decilit. ( 1 halfstop ) färsk och god jäst, och ett rent lakan öfverbindes. Efter 20 timmar silas det genom hårsil, tappas på rena, torra buteljer, korkas, hartzas, nedlägges i källare och kan efter åtta dagar drickas."

Kommentarer:
Ett märkligt recept som består enbart av socker och humle. Det enda som detta ger är en gnutta alkohol och kolsyra, samt en viss humlebeska. Kan inte förstå varför man skulle brygga något sådant ?

Nästa recept är mer spännande, men akta er för flaskbomber !

En annan sorts socker-dricka.
"Till 2 och en half lit. ( 1 kanna) färskt öl tages 20 lit. (8 kannor ) vatten, 600 gr. ( 1 och 1 halft skålp.) gult socker och en citron skuren i skifvor. Denna blandning hälles i en förtent koppargryta eller väl utbönad balja, öses med en slef en hel timme, hvarefter det genast tappas på rena, torra buteljer, men ej riktigt fulla. De korkas, hartzas, lägges i källare och kunna efter trenne dagar drickas. Detta dricka bör ej länge gömmas, ty då spränger det buteljerna."

Kommentarer:
1800-talets Shandy ?.  Det blir inte särskilt starkt med allt vatten, och ölsmaken lär inte heller vara speciellt märkbar. Uppenbarligen så gjorde man inte så starka brygder hemmavid på den tiden. Observera att grytan skulle vara förtennad, syran från citronen kan troligen fälla ut en hel del kopparjoner annars.

Sirups-dricka.
"I en renskurad kopparkittel hälles 75 lit. (30 kannor) vatten, 12 decilit. ( 1 stop ) brunsirup och 75 gr. ( 6 lod ) humle; mätes med sticka som i föregående är nämndt, och får på frisk eld koka tvenne timmar, men spädes ofta, så att alltid samma höjd bibehålles. Det upphälles i ett väl utbönadt kärl, och då det är väl afsvalnadt till ljumhet, invispas 6 decilit. ( 1 halfstop ) god, färsk jäst, hvarefter det väl öfvertäckes med rent linne och står tills det är nära utjäst, då det tunnas med både jäst och humle. Efter åtta dagar tappas det af tunnan, silas genom hårsil, tömmes på rena, torra buteljer, hvilka korkas, hartzas och lägges i källare; detta dricka kan efter 8 à 14 dagar begagnas."

Kommentarer:
Intressant här är att man torrhumlar i sekundärjäsningen, och att ytterligare jäst tillsätts. Finns det något socker kvar att jäsa ut, kan man fråga sig ? Detta är heller inte någon alkoholstark brygd.

En annan sorts sirups-dricka.
"Till 42 lit. (16 kannor) vatten tages 3 decilit. ( 1 qvarter) brun sirup och två små händer humle. En kopparkittel skuras väl ren, vattnet mätes deruti och sirupen och humlen ilägges, en sticka doppas uti och märkes där vattnet slutar, hvarefter det på frisk eld får koka, men spädes oupphörligt och mätes med stickan, att det alltid innehåller lika mycket. Då det kokat i trenne timmar upphälles det i en renskurad balja eller vattenså att svalna, och då det kännes sommarljumt ilägges 3 decilit. ( 1 qvarter ) god, färsk jäst; kärlet öfvertäckes af ett rent lakan, och då drickat börjat hvitna, silas det genom hårsil, tappas på rena, torra buteljer, men ej för fulla, kokras, hartzas och nedsättes i källare. Efter åtta dagar kan det drickas. Med honungs-dricka göres lika."

Kommentarer:
Man kokade rejält länge så fort som humle ingår. Det kanske är någonting att ta efter ;-).
Eftersom alla recept är så alkoholsvaga så kan man misstänka att det är bubblet i drycken man är ute efter. Det absolut enklaste sättet att kolsyra något är ju att låta det jäsa lite.

Efter att ha vandrat i öknen bland dessa ganska trista och torftiga socker- och sirapsdrickor, kommer vi nu till betydligt intressantare recept, som kan vara väl värda att fundera mer på.

Ingefärs-dricka.
"600 gr. ( 1 och 1 halft skålp. ) socker, tvenne i klyftor skurna citroner och 25 gr. ( 2 lod ) sönderskuren ingefära lägges i en stor stenkruka. 12 decilit. ( 1 stop ) uppkokt vatten slås derpå, hvarpå krukan öfvertäckes och får stå att svalna; då det blifvit sommarljumt hälles drickat ur krukan i en ren balja, spädes med 10 lit. (4 kannor) friskt vatten och ilägges två à tre skedblad god, färsk jäst, som omvispas i drickat; det öfvertäckes derfeter med en dubbel duk, och sedan det stått öfver natten, silas det genom hårsil, tappas på rena, torra buteljer, ej fulla, korkas, hartzas, och förvaras i källare. Efter några dagar är det färdigt att dricka."

Kommentarer:
Detta låter som en god och läskande sommarbrygd. En bra jordkällare är förstås att föredra att lagra i, har man inte det så får man väl fuska med kylskåp. Jag undrar vad hårsilen är gjord av ? Det går nog lika bra med en silduk.

Franskt mjöd
"Till beredning af omkring 24 buteljer användes 6 kilog. ( 14 skålp.) honung, 240 gr. (19 lod ) rensade krukrussin, 93 gr. ( 7 lod ) fläderblommor, 60 gr. ( 4 och 3 qvarts lod) cremortartari och 800 gr. ( 2 skålp.) god, färsk jäst. 18 liter ( 7 kannor ) källvatten uppkokas, russinen läggas i en rensmakande bytta, och vattnet hälles sjudande öfver dem, efter en fjerdedels timme ilägges fläderblommorna och en stund därefter cremortartarin, och kärlet öfvertäckes. Då blandningen blifvit nästan kall, silas den genom hårsil, honungen lägges uti och med en visp röres, tills det smälter. Då tillsättes jästen, och kärlet öfverbindes åter med en linneduk och bör stå i ett rum med 25 graders värme. Efter fjorton dagar tappas mjödet i en ankare, som förut är väl avbönad, och lägges i källare. Efter tvenne månader är det färdigt att tappa på buteljer, hvilka korkas, hartzas och förvaras i källare, nedsatta stupa i sand."

Kommentarer:
Tänk om man ändå skulle prova att göra mjöd, det här receptet verkar kanonkul. Jag har inte hittat vad cremortartari är för något, men det kan ju vara en bra uppgift att leta reda på.

Så slutligen har vi kvar ett sista recept för denna gång.

Finare sort mjöd.
"I en väl förtent kopparkittel hälles 19 lit. ( 7 och en half kanna) vatten, och höjden mätes med en trästicka ( se sirups-dricka ); sedan ilägges 5 kilog. ( 12 skålp.) klar honung, förut vispad i 5 lit. ( 2 kannor) kokt vatten. När detta på sakta eld kokat, tills skäran på stickan är i jemnhöjd med vattenytan, upphälles mjödet i en väl rengjord balja eller bytta, och öfvertäckes med dubbelt rent linne att svalna. Då det ännu är bra ljumt, invispas tre skedblad färsk, god jäst; mjödet öfvertäckes åter, och får i varmt rum jäsa. Då man hör att det fräser i byttan, silas mjödet genom hårsil och tappas i en ankare; 80 gr. (6 lod) pomerans-essence, 160 gr. ( 12 lod) syltade och skurna pomeransskal, skalet af två citroner och 3 decilit. ( 1 qvarter ) franskt bränvin ilägges, och ankaren fylles med kokadt och sedan afsvalnadt vatten. Ankaren ligger i trenne dagar i samma rum, och med en sticka omröres mjödet tvenne gånger dagligen, hvarefter det flyttas i källare att ligga en månad, då det tappas af ankaren, silas genom hårsil, hälles på väl rengjorda och torra buteljer, korkas, hartzas, och får ligga fjorton dagar i källare, hvarefter det kan drickas. Bästa tiden att brygga detta mjöd är i april, men om man vill brygga det fram på sommaren, så höjer det smaken att taga 6 lit. ( 2 och 1 half kanna) mogna hallon bland kokningen"

Kommentarer:
Ja, det var väl inte så dumt att avsluta med en "Finare sort mjöd".  Jag gillar uttrycket "fräser i byttan" som beskrivning på att det jäser ordentligt. Att ett ankare i detta sammanhang inte är någonting man kastar i sjön hoppas jag att ni inser.
Återigen är jag imponerad av att det hela tiden påpekas att man ska ha väl rengjorda ( eller "avbönade" som det står ibland ) saker när man brygger, och att det är viktigt med "god och färsk jäst".

Annars kan man räkna på följande sätt:
Rent socker ger 386 Öchsleliter/kg
Sirapen innehåller 64,2% socker => 386 x 0,642 = 247,8 Öchsleliter/kg

Vet inte hur man stoppar in det i Beersmith.
Jänkarna använder oftast PPG (points per pound per gallon)
Relationen mellan Öchsleliter/kg och PPG är 8,347, dvs 8,347 Öchsleliter/kg motsvarar 1 PPG
dvs 247,8 Öchsleliter/kg = (247,8/8,347) = 29,7 PPG

Se även http://www.brewingtechniques.com/librar … nning.html
samt http://www.howtobrew.com/section2/chapter12-4-1.html

Låter som ett fall av autolys.
Gummidäck brukar vara ett tecken på att jästen inte mår bra och kannibaliserar på sina gamla döda kompisar.

Eftersom jag alltid är frikostig med mina recept så bjuder jag på det.

27,5 liter. OG 1048, FG 1012, IBU 25
Malt
4,0 kg Pilsner malt, Lahden Polttimo   
1,0 kg polenta majsgryn, förkokta (köpta på Willys)

Humle
30 g Perle 6,8% pellets i 60 minuter   
10 g Kent Golding pellets 5,5 % 10 minuter
10 g Kent Golding pellets 5,5% 0 minuter    

Salter
½ tsk CaCl i mäskvattnet       
½ tsk CaCl i lakvattnet
2 ml mjölksyra /10 liter lakvatten

Jäst
WYEAST Bavarian 2206, 0,5 liter förkultur, allt tillsattes

Instruktioner
Majsen kokades i 4 liter vatten i 10 minuter.
Jag tillsatte den kokta majsgröten vid proteinrasten.
50 ºC i 30 minuter
61°C i  15 minuter
70°C i  40 minuter
76°C i  10 minuter
Lakade ur 26 liter.
Reducerad till 24 liter OG 1055.
Tillsatte 3 liter under kokningen.  88% utbyte.
Justerade OG till 1048, 27,5 liter.
Lakningen satte igen lite men inte värre än det brukar vara med pilsnermalt.
Majsen var väldigt grötig innan iblandningen med maltet.
Då bröts stärkelsen ner av enzymerna.

Detta för att bryta ner proteinerna från majsen. (Majs innehåller ganska mycket protein)

Jäsning vid 8-10 grader i nästan tre veckor
Kalllagring 0-2 grader i 6-8 veckor.
/K