Syrarastens längd och temp.

Jag har aldrig gjort en syrarast själv, men jag har å andra sidan tillgång till mjölksyra, så jag är lat. Skulle vara kul att prova någon gång, dock.

Kör på 39°C i 30 minuter och testa, vetja. Har du pH-papper?

Såg att du redde ut frågan om två satser vid satslakning, men jag vill ändå passa på att höja ett varningens finger: två lakningssatser är det absolut bästa sättet att garantera otäcka tanniner i vörten. Jag har provat.

Med flödeslakning är det ju en avvägningsfråga: när är det dags att sluta? För satslakning är det enklare: en lakningssats ger garanterat inga eller försvinnande små mängder tanniner (så länge man håller temperaturerna rimliga). Två satser ger lika garanterat massor av dem. Och tanninastringens är enligt min mening den räligaste av alla felsmaker.

Kapar tråden lite. Har beställt massa PH-stickor från humlegården idag och jag undrar när man ska kolla PH värdet under mäskningen. Ibörjan, mitten, slutet? Jag har hört och läst att PH-värdet bör ligga mellan 5-5,5 för att dra det grovt. 5,2 skall väl vara optimalt? Sen undrar jag hur ett för lågt samt ett högt ph påverkar vörten och resultatet?

I en av Fix böcker (troligen analys ....... boken) skriver han att en syrarasten inte fungerar om man inte håller på minst över natten.
Det enda som händer är att utbytet blir lite bättre pga att ensymerna kommer åt bättre.
Fast lite konstigt är det att man haft syrerast i pilsen om det inte gör någon nytta.????

Ph mäter jag efter några minuter i mäsken då jag tror att Ph stabiliserats, då finns tid att justera om det skulle vara fel.
Ph stiger under lakningen (speciellt vid flödeslakning) då kontrollerar jag så Ph håller sig väl under 6.
Om Ph blir för högt får man astringent öl. Vet inte vad som händer om det blir för lågt.

Sedan kollar jag Ph i koket.
Ett högre Ph ger beskare men också kärvare öl.

Bryggerier kollar Ph under jäsningen också.
Men eftersom jag inte känner till några åtgärder om det blir fel så har jag aldrig gjort det.

Skillnaden mellan rekommenderad Ph5 och 2 kan bero på mätmetoden.
Det ska skilja några tiondelar om man kyler provet eller Har provet varmt och temperatur korrigerar Ph metern.

/Kjell

Jag skulle tippa på att syrarasten fungerar bäst om man har väldigt mjukt vatten med mycket låga salthalter.
Precis som vattnet i Pilsen.

Vid syrarasten frigörs fytinsyra som finns i de flesta sädesslag.
Om vattnet är hårt och innehåller salter som buffrar så kommer troligen fytinsyran inte att sänka pH i varje fall inte under en kort mäsktid.

Det kan vara därför det fungerar i Pilsen men inte hemma hos George Fix (eller andra hembryggare)
Kanske fungerar det bra i Östersund?

Annars rekommenderade Fix att alltid gå in på 40 grader och mäska där i 15 minuter.
(hans klassiska 40-50-60-70 schema  i 15-15-30-30 minuter)

Jag vet inte vad "ferulic acid heter å svenska" kanske är det den kenneth nämner? Hur som så var  det brukligt att i vart fall förr i tiden vid bryggning av weizen och andra öltyper där man ville ha en portion nejliksarom gjorde en rast mellan 40 - 45C för att öka mängden ferulic acid i vörten. Tillsammans med rätt jäst vars enzymer omvandlade denna organiska syra och fenoler till 4-vinyl guaicol (ursäkta min höftade stavning) denna fenol med ett krpngligt namn doftar och smakar just nejlika. Så ville man ha en rejäl dos så gjorde den rasten susen.

I samma spann ligger dessutom ett par andra intressnta enzymer och bakteriers happy place ex, lactobacillus (producerar bla mjölksyra som används vid ph sänkning. Vissa köper det på flaska, är man renhetslagrare så gör man sin egen genom att helt enkelt odla den i en ljummen mäsk)

Sour mashing går ut på detta, berliner weize innehåller massa laktobacillus..

Betaglukanas används för att bryta ner komplexa kedjor avi polysackariddrcellulosa som annars kan göra att en mäsk i princip klistrar i hop, tänk tjock mjölk och vattenklister. Kan vara ett problem om man använder mycket ex omältat vete eller liknande i ett recept. Kan kringås med en sk. Förklistring.

Sorry det blir lite tokigt skriet, skriver på mobilen. George fix's bok är bra. Först köper man how to brew, sedan the principles og brewing science

Det enklaste torde vara att göra en beräkning innan man mäskar in, till exempel med John Palmers kalkylblad och blanda i rätt mängd i mäskvattnet. Att justera pH i efterhand är lurigare, men jag antar att man kan droppa i mjölksyra, röra runt mäsken ordentligt, vänta 5 minuter för att det skall sätta sig och sedan mäta igen. Och eventuellt upprepa.

Nej, jag känner inte till att syrarasten skulle ge någon extra dimension till ölet.
Det handlar mer om att få pH på rätt nivå för att ge ett bra utbyte och att undvika tanniner.
Och även att blötlägga malten för att underlätta kommande raster vid högre temperatur.
Enzymerna är vattenlösliga och därför kan det vara bra att frigöra enzymerna vid låg temp (typ 40 grader) för att de ska kunna jobba effektivare.

Fördelen med mjukt vatten är att man kan jobba med vattenbehandling för alla typer av öl.
Det är "bara" att tillsätta rätt salter i rätt mängd.

Det är mycket värre med hårt vatten med en massa salter.
Det är svårare att ta bort saker från vattnet än att tillsätta.