Sökalternativ (Sida 25 av 26)

Jag har inte ifrågasatt att det går att brygga bra - i någon subjektiv mening - witbier med uppodlad Hoegaardenjäst. Sedan så håller jag inte med om (och inte SHBF:s typdefinition heller) att det ska vara mer fenoler än estrar i en wit. Utan snarare tvärtom.

I mitt fall var det tydligt att jag fick betydligt lägre esternivåer än originalet som inte direkt är någon esterbomb heller. Jag jäste vid 25 C så det var nog inte det som var problemet.

Men eftersom kryddorna spelar förstafiolen i en wit så går det säkert göra en bra wit med rätt många jäststammar.

Nej, jag tycker inte du presenterar några trovärdiga indicier för att det är en wit-jäst.

Tyska weizen är hyfsat grumliga utan att man virvlar upp bottensatsen (vilket jag inte heller gör), och dom har alltså (oftast) lagerjäst i sig. Lagerjäst är inte alltid högflockulerande, det finns t.o.m. lågflockulerande dito. Lagerjäst kan också ge ett rejält jästskum, i synnerhet vid högre jästemperaturer.

Men det behöver förstås inte vara just en lagerjäst, det var bara en gissning från min sida som låg nära till hands med tanke på de tyska veteölen. Det kan vara någon helt annan jäst. Men med tanke på svaret från bryggeriet så kan man rimligen utesluta att det är originaljästen; det verkar väldigt långsökt att de skulle ljuga om en sådan sak. Möjligen skulle personen som svarade kunna missta sig förstås, men en utsaga direkt från hästens mun väger förstås mycket tyngre än vidlyftiga spekulationer baserat på svaveltoner och utseende på jästskum.

För övrigt har jag själv som sagt odlat upp jäst från Hoegaardenjäst och bryggt en wit med. Vid en blindprovning mot originalet + två andra wit så var det väldigt tydligt för samtliga som provade att min version saknade estertonerna hos de övriga. Vid detta tillfälle kände jag inte till att det var en annan jäst jag hade odlat upp, men när jag fick reda på hur det förhöll sig så framstod allt plötsligt i ett klart ljus.

Absolut inte, det går att komma betydligt lägre. Hur lågt man kommer beror på diverse faktorer:

* OG - ju högre OG desto högre FG
* Mäsktemperatur - högre mäsktemperatur ger högre FG
* Extraktsammansättning - högre andel karamellmalt och rostad malt ger högre FG
* Jästmängd och jästens skick - för lite jäst och/eller trött jäst ger högre FG

Det är väl svårt att veta säkert. Alltför sura öl var negativt, och man kom ju på en massa knep för att de inte skulle surna för fort. Ölen dracks väl oftast relativt färska och hann inte utveckla så mycket syra heller.

Vad som är rätt säkert dock är att det knappast var några rena S. Cerevisiae-kulturer i alla fall.

Ett kul projekt jag gjorde nyligen var att odla upp jäst från Fantôme-flaskor. Dessa innehåller såväl Brett som Pediococcus: med en normal mäskning utan alltför mycket dextriner fick den bara en lätt syrlighet och en diskret stallton.

Visst kan man ha aromhumle i en porter/stout! Närke kör exempelvis East Kent Golding i Black Golding (och torrhumlar dessutom med den i Max Golding). Fuggles funkar också bra. En personlig favorit är Bramling Cross vars mörka bär-toner gifter sig sig bra med de rostade maltaromerna.

Det blir ju knappast en klon om man använder fel jäst. Jag har själv gjort misstaget att odla upp jäst från Hoegaardenflaskor och det blev obefintlig jästkaraktär. Tack vare kryddorna blev det ändå någotsånär wit-likt.

Jo, alkoholtoleransen är jag bekant med, men det känns inte självklart att den ska leda till högre utjäsning så länge man inte jämför med en jäst där man börjar närma sig dess alkoholtolerans. Känner du till några hårda fakta på att den jäser ut bättre än mindre alkoholtoleranta stammar?

Jag frågar för att jag är genuint intresserad av saken. Champagnejästen förmenta förmåga till extra hög utjäsning framhävs ofta, men jag har inte sett några belägg för det. För öl är det snarare så att champagnejäst (och vinjäst generellt) ger sämre utjäsning p.g.a. att förmågan att metabolisera maltotrios saknas.

Champagne som sådan kan uppfattas som extra  torr på grund av den kalkhaltiga jordmånen i området.

Jästens smakbidrag uppstår under de första dagarnas jäsning, och därefter har den första jästen spelat ut sin roll. Och då finns ingen anledning att vänta med att tillsätta SHG.

Ett paket räcker gott och väl för 20 liter normalstark vört, se exempelvis Mr Malty, så länge inte jästen är i dåligt skick. Såvida inte jästen är väldigt gammal eller har hanterats ovarsamt finns det ingen som helst anledning med två paket.

Det enda problemet med torrhumling utan omtappning som jag kan tänka mig är om man använder humlepåsar med vikter, och har lite för mycket av det sistnämnda så att påsarna geggar ner sig i jästkakan.

Jag tycker personligen att det här med långa lagringstider för stark öl är rejält överdrivet. Det finns alla möjligheter att ditt öl kommer smaka utmärkt fram till jul, även utan en massa humle. Sedan kommer den förstås fortsätta att utvecklas med tiden.