Hur går till för förkulturera hoegaarden jäst?

Vet inte om det är poänglöst. Bryggeriet hävdar att de har en annan jäst till flaskjäsningen, men det blir en utmärkt Hoegaarden-klon om man skördar jästen på detta sättet.

Om man nu köper - vilket jag inte gör - att man skulle få en wit likt originalet genom att odla upp jästen i Hoegaardenflaskorna, så indikerar detta i så fall att jästen inte är särskilt betydelsefull för slutresultatet. Således skulle man lika gärna kunna använda vilken neutral jäst som helst, exempelvis US-05. Och då känns det synnerligen poänglöst att göra sig omaket att odla upp jäst från flaska.

Nu kan det förstås vara ett spännande projekt i sig att odla upp jäst, men då tycker jag personligen att det är bättre att spara det till ett projekt där den uppodlade jästen ger ett viktigt och unikt bidrag till slutresultatet.

För två veckor sedan så började jag propagera jästen ur tre Hoegaarden flaskor. I tre omgångar, med: 0.5, 1.0 och 1.0 L vört odlade jag fram tillräckligt med jäst för att brygga 50 liter öl. I söndags så bryggde jag vörten med 5 kg Pilsner malt, 4 kg veteflingor och 1 kg havreflingor. Jag använde 25 g Curacau apelsinskal och 25 g indiska korianderfrön 10 min före kokslutet. Humlen var 27 g Styrian Golding, kokades i 60 minuter.
Trots den höga andelen råfrukt var det inget problem att nå jodneutralitet. 50°C i 20 min, 55°C i 20 min, 62°C i 30 min, 72°C i 30 min, sedan upp till 78°C. 11.8° Plato och 54 liter blev det för jäsningen.

Jag kan nu tryggt säga att jästen jag skördade i Hoegaarden flaskorna är överjäst, och att det är en "Weizenjäst". Jäsningen kom igång långsamt med vörten vid 19°C. Nu, efter 4 dagar mäter jag 6°Plato och jäsningen går långsamt men säkert vidare. Aromen i källaren har en ganska klar svavelkomponent i sig, som jag känner den ifrån andra Belgare och Weizenjäster. Kräusen är så stark att jag skulle kunna lägga färemål på jästmattan som vilar tryggt ovanpå ölet.
Det är för tidigt att säga om jästen är wyeast 3944, även om jag förmodar det...

Jag anser att bryggaren tillverkar vörten och jästen gör ölet, såleda anser jag att jästen är väldigt viktig. Därmed vore det helt fel att anta att en uppodling utav Hoegaarden flaskjäst betyder att jästen skulle sakna betydelse. Jag odlar upp denna jäst för att jag inte vill ha aromerna som medföljer en tex US05 eller S04. Denna tankegång, att dessa jäster vore lika ämnade, kan jag inte följa.
Jag har läst olika framgångsrika försök att göra en Wit med denna flaskjäst och det har övertygat mig om att det är helt möjligt.

Jag kommer att uppdatera hur resultatet blir...

ekstedt
jag är fullt medveten om att det handlar om en sekundär jäst. Den primära jästen överlever inte filtreringen / pastöriseringen. Jag är dock övertygad utav att det är en "Weizenjäst", dvs en överjäst jäst. Jag ska ta en bild näg jag är hemma och klura ut hur jag kan publicera den. Som det just nu ser ut i jästanken består inga tvivel på detta.
Som sagt, svaveltonerna är inte enbart karakteristiska för underjästa öler. De förekommer även hos överjästa öler.
Jag har tittan närmare på det karakteristiska förloppet med den långsamma starten (trots väldigt aktiv och pigg starter) och den verkligen volymnösa långvariga jästkaka ovanpå ölet, samt dessa svaveltoner: 1:1 med Wyeast 3944.

Frågan som för mig fortfarande är obesvarad, men som snart blir besvarad är: Är denna sekundära jäst identisk med Hoegarden primära jäst och densamma som Wyeast 3944?
- Även denna primära jäst finns i överflöd i bryggeriet, den är medium flocculation, och det vore det lättaste alternativet för hela bryggprocessen.
- Två argument talar emot detta: Hoegaarden vill kanske hålla sin jäst proprietär som typ Heineken gör med sin A-Yeast. Och det kanske finns en jäst som ger Hoegaarden White sitt karakteristiskt grumliga utseeende en längre tid, dvs den flockulerar sämre. Men Weizenjäst flockulerar dock sämre än en lagerjäst - så argument håller inte att denna sekundära jäst skulle vara en lagerjäst (plus den enorma jästkakan som vilar ovanpå ölet)... Finnst det kanske en Weizenjäst som flockulerar sämre än 3944? och finns i överflöd i bryggeriet? Då håller argumentet om en annan sekundär jäst...

Helt korrekt, många tyska Weizenöl pasteuriseras och filtreras innan flaskjäsningen och får ofta en lagerjäst inför flaskjäsningen. Det är även helt i enighet med Reinheitsgebot. Orsaken är ofta att konsumenten har vant sig vid att vilja ha en flaska Weizen med sedimenterad jäst på botten av flaskan som man kan skaka upp om man vill. (Gör jag aldrig själv). För det mesta stabiliserar bryggeriet även dessa lagerjästa Weizen med en pasteurisering eller en KZE (Kurz-Zeit-Erhitzung) så att flaskorna kan stå längre i butiken eller hos konsumenten. Följden är, att man inte kan propagera jästen.

Som sagt, det finns vissa indicier som talar för att den sekundära jästen är en Wit-jäst...
Spännande, eller hur?

Äsch, jästen finns ju där och den är lätt att odla upp, så det är väl bara att köra på alldeles oavsett. Jag håller med om att det är osannolikt att personen på Inbev skulle ljuga om saken, men jag vet av personlig erfarenhet att flaskjästen kan producera en schysst och stiltypisk wit.

Jag har inte ifrågasatt att det går att brygga bra - i någon subjektiv mening - witbier med uppodlad Hoegaardenjäst. Sedan så håller jag inte med om (och inte SHBF:s typdefinition heller) att det ska vara mer fenoler än estrar i en wit. Utan snarare tvärtom.

I mitt fall var det tydligt att jag fick betydligt lägre esternivåer än originalet som inte direkt är någon esterbomb heller. Jag jäste vid 25 C så det var nog inte det som var problemet.

Men eftersom kryddorna spelar förstafiolen i en wit så går det säkert göra en bra wit med rätt många jäststammar.