Försök med HSA och "CSA", undrar om jag "lyckats"?

Jag tror att 20 dagar är lite för kort tid för att märka att ölet oxiderat pga HSA.
När jag började min bryggarkarriär så slaskade jag ganska mycket med den varma vörten.
Hållbarheten innan ölet börjar smaka "gammalt" låg kanske på 2-3 månader för ett normalstarkt öl.
Idag när jag låter bli att slaska så håller det 6-9 månader innan man kan tycka att ölet börjar bli lite "trist".
Det beror också på vid vilken temperatur som ölet lagras, ju högre temp desta snabbare åldras ölet.

Angående CSA så kan du få acetaldehyd (gröna äpplen) och/eller i värsta fall någon form av ättika.

Vad jag vet så går det inte att rädda ett öl som blivit oxiderat. Processen verkar vara irreversibel....

Jo, när jag funderar på saken tror jag inte heller att bismaken kan härledas till oxidation.

Det är nån skum smak iaf som jag känner igen se'n mina första försök med ölsatser men jag undrar om det kanske har att göra med torrhumlingen. I de första ölsatser jag körde med torrhumlade jag rejält med EKG och Fuggle vilket jag gjort nu oxå.

Juste att ha en bismak av EKG och fuggle:D

Jag tror jag ska tillsätta koriander på rent jävulskap för att se hur det blir. Kanske kan koriandern slå ut den lömska humlen....

Som Kenneth skriver så påverkas nog i första hand hållbarheten på ölen. All öl brukar förr eller senare åldras. Och det som händer då är en massa saker. Vissa ämnen oxideras, medans andra reduceras.

Ämnen som smakar pappkartong brukar bildas efter en längre tid, men av ett förstadium som kan bildas under bryggningen. Under mäskning och kok, om man tillförsyre då. Här brukar man tro att "potentialen" till pappkartong avgörs... men det tar fortfarande en längre tid innan den framträder. Sen brukar man ofta nämnan pappkartong med det finns med andra ämnen, många olika aldehyder som ger nya smaker när ölen åldras.

Med prover kan man få en uppskattning av "hållbarheten" av en öl genom att mäta den sk redoxpotentialen. Det är ett mått på ölens reduktionsförmåga kan man säga, ett mått på ölens inbygga motstånd mot oxidation. Den har man sett att den minskar när man syresätter ölen i onödan. Det finns också samband mellan denna reduktionsförmåga och tiden det tar innan felsmaker börjar uppkomma.

(Jag har inte varit speciellt aktiv på sistone pga andra projekt som tar tid.)

I princip skulle en öl som smakar pappkartong kunna kröjsas med jäsande vört och åtminstone en del av pappkartongen bör reduceras. Jäst som arbetar har en naturlig tendens att försöka reducera aldehyder, inklusive den aldehyd som ger pappkartong. Men jag vet inte om det är någon speciellt praktiskt metod. Anledningen till att den pappkartongspotential som bildas under oxidation under mäskning inte reduceras av jästen är att den inte finns i fri form.. unden den är bunden tilll proteiner. Så den myglar sig förbi jästens upprensning. Men sen dyker den upp efter en längre tid som gubben ur lådan istället men då ligger jästen och knoppar.

/Fredrik

Hej

Välkommen tillbaka Fredrik. Dina inlägg har varit saknade, av dom flesta tror jag.

Bo

Personligen skulle jag mycket hellre lägga tiden på att brygga ett nytt och fräscht öl istället för att försöka reducera (inverterad oxidation?) aldehyder i ett gammalt sunkigt öl

Den (sirapen) var troligen också oxiderad.
Om inte primärjäsningen gjort något åt den så lär knappast en kröjsning hjälpa till............

När ingredienser och öl åldras är det ju mycket som kan hända.

Oxidation i kemisk mening är när ett ämne så att säga blir av med en del av sin elekronfördelning. Extremfallet av oxidation är jonisering där an atom helt blir av med en elektron och bildar en positiv jon.

En oxidation balanseras alltid av en reduktion. Dvs någon är mottagare av de elektroner eller elektronfördelning som det oxiderade ämnet blir av med. Detta andra ämnse reduceras då.

Oxidation i denna bemärkelse behöver inte innefatta syre. Syre är dock ett oxidationsmedel som lätt oxiderar andra ämnen. Motsatsen är reduktionsmedel, exempel på detta är tex c-vitamin, sulfiter, melanoidiner.

Så melanoidiner i mörk öl är kraftiga reduktionsmedel, vilket innebär att de "lätt oxideras".

Polyfenoler oxideras också mycket lätt.

I öl finns flera olika sk. redox-par, med olika ämnen som kan växla mellan oxiderat och reducerat tillstånd.

Det är alltid ett nollsummespel eftersom elektronerna inte försvinner.

Det som är intressant i sammanhanget ur vår synvinkel är dock det faktum att smak och doft är olika mellan reducerat och oxiderat tillstånd. Sen kan kedjereaktioner förekommer där ämnen vidare ombildas till andra ämnen som inte smakar så kul.

Det är nog inte heller så jätteenkelt att svara på "hur smakar gammal öl" eller "oxiderad öl" eftersom den antagligen  kan smaka på flera olika sätt beroende på hur och vilken öl det är.

I gammal öl är det ofta så att polyfenoler och melanoidiner oxideras först, och dessa kan sedan sekundärt oxidera alkoholer och annat och bilda aldehyder.

Oxiderade polyfenoler kan också bidra till dis i öl.

Jäsningen är rätt komplicerad, men faktum är att även när ölen är klar och jästen spelat ut sin roll så finns fortfarande komplicerade kemiska och fysikalisk reaktioner som fortgår.

Om du letar efter en orsak till en felsmak skulle jag försöka beskriva den bättre... så blir det kanske lättare att härleda den. Det finns ju massor med tänkbara smaker som kan uppkomma.

/Fredrik