Vört över 1.100 a.k.a Stora öl

Hej!

Kan inte den metoden du frågar om, men jag hade nog provat att laka ur ett par st "first runnings" i stället
och sedan kokat bort en hel del vatten ur den vörten.
Har själv varit en bit över 200°Ö med den metoden,
den slatten användes till att biffa upp en Porter som blev i vekaste laget dagen innan.

Mvh Raasken

Har inte heller bryggt på det viset, var på väg, men blev lat och använde mig av torkat maltextrakt för att ta mig upp till önskat OG den gången.
Den metod Raasken beskriver är också ett bra alternativ.

Om jag själv skulle testa dubbelmäskning skulle jag tänka i följande banor -
* Jag räknar med att utbytet blir sämre från andra mäsken pga. lösligheten i vört är trögare än i vatten.

* Kanske kan vara en ide att använda havreskal i mäsken för en porösare bädd med bättre avrinning/genomströmning. 

* Likaså försöka höja tempen innan lakning till 78-79C för att få allt socker så lättflytande som möjligt.

* Öka andelen humle absolut, både med tanke på vörtstyrkan och det faktum att du planerar att lagra ölet en längre tid.

* Att göra förkultur på torrjäst rekomenderas oftast inte alls, att där emot "blomma/återfukta/rehydrera" jästen i kokt avsvalnat vatten (mängd
   vatten ca 10ggr jästens vikt) rekomenderas dock. Detta för att jästens cellväggar ska "återupplivas" efter dvalan/torkan. Cellväggarna fungerar
   som membran och släpper in och ut sådant jästen vill ha och bli av med. De håller även onyttigheter ute. Pitchar man jästen torr direkt i vörten
   hinner inte cellerna återfå medvetandet fort nog för att hålla ute oönskade ämnen vilket resulterar i att en stor del av cellerna kan stryka med
   innan de fattat vad som hänt. 
   Om det rymms i budgeten så skulle jag personligen satsa på flytande jäst ex. 099 för att ha marginal. Jag har jäst med 1056 (ska vara samma
   ursprungskälla som US-05) till ca 11% Om du behandlar 099 som en prinsessa och brygger en batch med lägre OG så kan du använda
   jästkakan från den batchen till att jäsa din stora öl. Då är cellantalet tillräckligt och jästen har precis varit på träningsläger
   Nackdelen är så klart att man har en del "skräp" i jästkakan och bör hålla ögonen på det andra ölet så det inte sitter på jästkakan länge än
   nödvändigt.

* Syrgas är defenitivt bra till vört av denna kaliber, fördelen med torrjäst om den behandlas rätt är att den torkas när dess "energireserv" är
   maximalt uppladdad. De steroler etc. som jästen bildar med hjälp av det tillgängliga syret i vörten finns redan i torrjästen.
   Att syresätta en andra gång 12h efter pitch rekomenderas också till öl med högt OG.

* Skulle du inte hitta syrgas, (finns små engångsflaskor på jula http://www.jula.se/syrgastub-218532 + http://www.jula.se/reduceringsventil-
   till-gassvets-025066 dock osäker på om denna regulator passar den tuben, samt att det är en pricy lösning)  Vad jag vill minnas rekomenderas
   1L/min under 30 sek till en "normalstark vört". Teknikmagasinet har smaksatt O2 på sprayburk för runt 70:-
   
   Alternativet är såklart att skaffa en akvariepump med tillhörande sterilfilter och en syresten och låta denna pumpen gå 15-30 minuter vid pitch
   trots att wyeast säger att 5 minuter räcker. Men det är ju kärnbränsle vi snackar om med dessa specarna Ge sedan vörten ett skott syre igen
   efter 12h. Det klarar gorillaöl som dessa utan oxidationsproblem och mår enligt folk i jäst-förbi farten tom. bättre av detta.

* Jästemperaturen bör hållas nere initialt för att minska produktionen av höga alkoholer (läs acetondoft, finkel och annat otrevligt) där efter
   gradvis höjas om det är möjligt.

* Skulle jäsningen avstanna är det bättre att försöka få igång den med en alkoholtålig lagerjäst. Lagerjäst är bättre på att käka komplexa
   sockerarter som alejäst inte klarar av. Champagnejäst tål alkoholen, men gillar mest enkla sockerarter, och dom är förmodligen redan uppätna
   när/om primärjästen lägger av.  Det kan dock vara kinkigt att få igång en andra jäst sent i skedet. En alternativ ide är att blanda in ett par
   procent av en riktig überjäst ex. wlp 099 eller köra enbart på den. Esterprofilen skulle nog göra sig rätt bra i ett barley wine.

* Om och förhoppningsvis när jäsningen är färdig, se till att få över ölet till ett annat kärl och bort från jästen så fort som möjligt.
   Det kommer att finnas massor med död jäst och skit som ruttnar i jäshinken, och den jäst som fortfarande är vid livet kommer inte att vara vid
   god vigör.

Hoppas inte att en lista som denna avskräcker dig, och det ska den inte göra. Det är bara mina personliga funderingar och tankar.
Passar på att lyckönska i förskott, sitter här och får flashbacks från sonens förlossning som varade i 27h. Shit vad trött jag var, men det kunde
man ju inte säga högt

Det här är nått nytt för mig, har endast tänkt på lös eller fast mäsk som att det påverkar utbytet och inte utjäsningen! Har mest sett det som att man vill hitta sin optimala mäskkonsistens för det bryggsystem man brygger på. Någon som kan förklara lite mer hur detta påverkar utbytet eller visa mig vidare till vart jag kan läsa mer om det?

Som Peps ovan skulle jag föreslå att höja OG med maltextrakt eller socker. En idé för att försäkra sig om en bättre utjäsning är att då tillsätta extraktet eller sockret efter några dagars jäsning. Ett öl med OG 1107 fick jag på detta sätt att komma ner till 1019 på fyra dagar. Jästgivan var en 3-liters förkultur av två Activator-påsar Wyeast 1728 Scottish (endast slurryn) plus en påse Danstar Nottingham torrjäst och en påse Fermentis T-58 torrjäst (direkt i vörten). Det var en extra stark typ Imperial Stout på 7 kg malt och 1,6 kg socker varav drygt en tredjedel muscovadosocker. Mäsktemperaur 65-66 grader. Det blev 23,5 liter vört i slutänden och FG 1016 som slutjäst.

SM-vinnaren alla kategorier 2011 var en Barley Wine som dock tävlade i klassen specialöl pga högt FG - OG 1132 FG 1055. Bryggarna hade till 18 liter använt 7 kg malt, 1,8 kg maltextrakt och 0,7 kg socker varav 0,47 kg muscovadosocker. Jästerna var just Wyeast 1056 samt torrjästen T-58. Det hade visst lagrats i sex (!) år.

I all blygsamhet får jag väl nämna att mitt eget beskrivna öl ovan (lagrat ett år) fick ett hedersomnämnande i samma tävling och klass.

Att använda socker eller maltextrakt har jag tänkt på, men jag tycker det är en roligare utmaning att brygga en OG>1.100 öl helmalt. Annars så lutar jag nog åt wpl 099 en rejäl förkultur och syresätta med akvariepump. Någon som vet var man kan skaffa HEPA-filter (in-line sanitary filter) som passar akvariepumpslang i Sverige?

Eller ska jag köpa allt från Norther brewer (http://www.northernbrewer.com/brewing/b … t/aeration).
(mmm, syresten i rostfritt, mmm...)   

Är det någon som i huvudtaget använder sig av akvariepump till syresättning?

Det kan vara svårt och till viss mån osäkert att få igång en andra jäst i en redan påbörjad vört. Man bör inte syresätta vörten i samband med pitch 2
eftersom du redan har massor av alkoholer etc. som oxiderar vid syresättning.
Att se till att jäst nr 2 är riktigt aktiv när den pitchas ökar chanserna och förutsättningarna.

Att ge den socker i samma veva kanske kan göra att den bara käkar upp det enkla sockret och sedan ger upp.
Men är tanken att boosta alkoholen efter allt maltsocker jäst ut så är det så klart en bra metod.
Alternativt kan man ju faktiskt blanda in en del ex 099 redan i första pitchen, men låta huvudjästen dominera i mängd och karaktär.
börja med ex. 10% 099.

Undrar om det inte finns en del snack om detta på episoden 120 minute IPA på Can you brew it. Samt en eller ett par brew strong episoder om High gravity brewing. Kanske kan vara värt att lyssna igenom för att samla inspiration och ideer till stundande bryggning.

fransson säger; "Det hade varit på tiden att även Humlegården satsade på lite "labutrustning" lämplig för bryggning ex. magnetloppor, filter etc.
Många svenska företag som handlar med sådana saker säljer endast till företag. Så det är svårt att som privatperson köpa ex. magnetloppor.
Sagitta.se säljer till privatpersoner, men deras loppor va inget vidare."

och jag håller med till 100% !

Hej

Spännande. Alltså ju starkare öl jag brygger: Ju mer jäst samt mindre syresättning ger mig förhoppningsvis ett renare öl med lite mindre "aceton" Det går direkt till min egen lilla "Maos Bryggare"

Bo

Konstigt, helt bakvänt mot vad jag lärt mig ang. starkare vörtstyrkor. Är din källa möjligtvis inriktad på lagerjäsning?
Visst minskar tillväxten, men...

Källan var inriktad på starka skottar - som brukade jäsas svalt - ibland neråt lagertemperaturer. Det handlade om OG över 1100 men FG som kanske landade på 1050 och över. Att lager kräver mera jäst är väl vedertaget.

Something completely different än en sherrydoftande barley wine eller old ale som engelsmännen gjorde.

Vill man jäsa ut (ale) ordentligt får man nog höja temperaturen och syresätta vörten ordentligt men ordentligt med jäst - oavsett alkoholstyrka - är aldrig fel tycker jag. Skottarna är ju ett speciellt kapitel. Men jag har också läst någon annanstans (det gällde inte skottar) att man höll igen lite på jästgivan eftersom man ville ha lite mera karaktär.

Tlläggas bör om förkulturen att den kontinuerliga syresättningen där dessutom oxiderat "ölet".