Diacetyl

Diacetyl känns framförallt i doften och är lätt att känna igen när man väl en gång vet vad det är. Du kanske har råkat ut för mikrovågspopcorn "med smörsmak" - där är det diacetyl så att det stänker om det.

Det där med temperatur är lite lurigt.
Det är svårt att veta om man menar rumstemperaturen eller vörttemperaturen.
Under jäsningen så ökar temperaturen i vörten.
Ju kraftigare jäsning, desto högre temp i vörten.
Men rumstemperaturen påverkas rätt litet om man jäser runt 25 liter i ett relativt stort utrymme.

I vilket fall som helst så kan jag berätta om mina erfarenheter.
I början av min bryggarkarriär så jäste jag också lager mycket kallt, en gång frös till till och med vörten till is, så jag fick ta in och tina upp den.
Konsekvensen var att jag i princip alltid fick mycket diacetyl i ölet, även med så kallade diacetylraster.
Jäsningen tog också mycket lång tid, typiskt tre-fyra veckor.

När jag efter några år istället började jäsa vid 12-14 grader fick jag ett mycket renare öl utan diacetyl och inte heller några fruktestrar. Jästiden var nu 10-14 dagar.

Dina 22 dagar tyder på att det är lite för kallt när du jäser din lager.

Sedan undrar jag hur länge du kallagrar innan du tappar på flaska?
Mycket av diacetylen försvinner under kallagringen om den får ta 10-12 veckor.

Jag jäser i princip alltid med WYEAST jästerna, senast jag bryggde en lager så använde jag just PU jästen BC 2007.

Tycker att det låter bra med tiderna.
Kanske ska du fundera på att ev. öka upp förkulturen. Som riktmärke brukar man säga att man ska ha en förkultur som är c:a 10% av mängden vört när man jäser lager.
Dvs dubblet så mycket aktiv, pigg jäst som när man jäser ale.

Det kommer också att påverka din jästid och minska på diacetylen.

Lite kort om diacetyl:
Diacetyl bildas som ett mellansteg från socker till alkohol, jästen bryter ner diacetylen till alkohol (och kolsyra) om den får tid och orkar.
Så i botten ligger en ofullständig förjäsning.
Den beror som tidigare nämnt på antingen att jästen har för kallt, eller att det inte är tillräckligt mycket jäst, eller att jästen inte är tillräckligt pigg.

Om påsen är färsk och jäser upp snabbt så borde det räcka att göra en liters förkultur c:a två dagar innan bryggningen. Då borde förkulteren stå på topp.

Alternativt är att börja med en mindre förkultur på t.ex en halv liter c:a 5-7 dagar innan.
Jäs ut den och på morgonen samma dag som du ska brygga tillsätter ytterligare en halv liter vört med ett OG på runt 1050.

Hej

Intressant det där du säger om temperaturen, Kenneth.  Överallt har jag läst att lagerjäsning skall ske under 12-13 grader, helst under 10, gärna under 8.  Du skriver det motsatta.  Jag trodde det blev en massa estrar i smaken när du jäser vid högre temperaturer, eller använder du kanske California-jästen?  I mitt fall fick jästen 22 dagar vid 10-13 grader plus två dagars diacetylrast vid 18.  Men jästen var slurry från förra Urquell-jäsningen i höstas/vintras - så jästen kan ha varit lite slö?  Men den jäste ju i allafall ut på relativt kort tid, 22 dagar

Det där med temperatur är lite lurigt.
Det är svårt att veta om man menar rumstemperaturen eller vörttemperaturen.
Under jäsningen så ökar temperaturen i vörten.
Ju kraftigare jäsning, desto högre temp i vörten.
Men rumstemperaturen påverkas rätt litet om man jäser runt 25 liter i ett relativt stort utrymme

Hej Pål samt Kenneth.

Hoppas att ni ursäktar att jag klippte valda delar av era inlägg men det ni båda skriver tycker jag är väldigt viktigt.

Kenneth: Det med +12 tempen är det något som du med trial and error har kommit fram till? Det måste väl vara själva jästempen i vörten som gäller? Dina +12 c gäller det både tysk samt tjeckisk pilsner?

Pål: Jag har oxså trott att +12 kanske var den absoluta högsta temp för att kunna få en ren lager utan estrar. jag trodde att +12 gav fri diacetyl men då fick jag i stället estarer. Men jag kanske har fel. Jag "vet" att när "ursprunget" en gång i mitten på 1850 talet började komma i gång så var jästempen +4 c. Jag har jäst på balkongen som jag alltid gör en gång varje år sedan 1996 en lageröl. Den absolut bästa årgången var själva premiären 1996 samt 1998 dom lagerölen har blivit berömda i min log. 1996 var vad jag kommer i håg en hyfsad varm oktober, jag har inga temperaturer lagrade där. Var ny med AG samt inte så noga som nu. 1998 däremot så skrev jag att i en snittemp på ca 12 c så fick jag en alldeles utomordentlig Pilsner. Jag kommer i håg den Jag kallade den för Technos Pilsner, min då unga dotters marsvin.

Kenneth: Enligt mera bryggloggar från 1998 så verkar det som att dom höstarna som är lite "varmare" så blir Pilsnern/Lagern mer rensmakande, det stämmer oxså med mina rent subjektiva anteckningar. Från 1997 och framåt så har jag mycket nogranna anteckningar angående varje öl jag bryggt.

Slutsats: +12c ger en renare Pilsner. VSB

Bo

Massor med info om diacetyl här, undrar bara en sak. Den lukt och smak som jag alltid förknippat med diacetyl är inte alls oangenäm, jag vill faktiskt ha den i min lager tror jag. Kan det vara det samma som ni pratar om, det låter så negativt för er.

Eller så blir det nya ölsorter som ingen visste fanns.

Diacetyl i små mändger kan vara mycket trevligt.
En välgjord tjeck en ett lätt touch av diacetyl är mycket mumsigt

Men om det blir för mycket, och tro mig det kan det , så är det ytterst otrevligt.

En sak som tillkommer är dessutom att olika människor har olika smaktrösklar, så det som en person upplever som lite smak tycker en annan person smakar väldigt mycket.

Alla talar om diacetyl som ett problem för för kallt jästa lagerjäster, men jag känner en tydlig smörkolaton i mitt (ännu inte mogna skall sägas) överjästa öl gjort med mycket karamellmalt och Safale American Ale 05.

Är det risk för den där bakteriekulturen någon varnar för eller kan även överjästa öl ge diacetylsmak som (förhoppningsvis) försvinner med lagring?