Ölskum

Skrev ett svar i en tråd på shbf, tänkte att jag kunde posta svaret här också, alltid är det någon som har glädje över informationen.

När vi ändå pratar skum och om vi kan utesluta kolsyrenivån (förutsatt att den är till belåtenhet)
så finns det ett par andra faktorer som påverkar skumkronan. Vissas banalt enkla att åtgärda,
andra kräver aningen högre arbetsinsats.

1.
Skum består i stora drag av ett komplext nät av proteiner som häftar samman med varandra och fångar gas som försvinner ut ur ölet.
(grovt förenklat) Det som avgör hur skumkronan blir är alltså en rad olika faktorer som påverkar vilka typer av protein som finns i ölet
efter bryggningen och jäsningen är avklarad. Ölets pH påverkar också de skumbildande proteinerna, ett lägre pH förhindrar ölets proteiner
från att bindas så pass hårt att kedjorna blir sköra istället för elastiska, mer elastiska kedjor ger så klart en skumkrona som kan expandera.
Medan mindre elastiska proteinkedjor ger ett skum som kapsejsar ganska fort.

2.
Mängden protein som finns i ölet är givetvis avgörande för skumkronan. Likaså hur vörten och ölet behandlas.
De skumbildande proteinerna kan bara bilda kedjor en gång, dvs. allt skum som bildas när vörten syresätts, överförs mellan olika kärl
osv. är delar av skumkronan i glaset som försvinner. Minimera därför mängden skumning vid överföring mellan kärl. (grytor, hinkar, flaskor, fat osv)

3.
Olika ceralier har olika proteininnehåll, beroende på vilken art, typ och när de är sådda (ex. vinter eller vår)
Det korn etc. med högst proteininnehåll används oftast till mörkare maltsorter iom. att ett högre proteinvärde underlättar maillardreaktionen och
formering av melanoidiner som uppstår vid rostning. Därför kan oftast mörkare maltsorter i ett öl ge bättre skum pga. högre proteinnivå.

4.
De flesta bryggerier vill ha malt med lågt proteininnehåll eftersom höga proteinnivåer försämrar och försvårar bryggprocessen i många fall.
Bryggerierna efterfrågar därför malt med lågt proteininnehåll. En av anledningarna till att korn blev så populärt att använda till öl är just pga.
att korn innehåller mindre protein än ex. vete som odlas i större utsträckning än korn.

Förr i tiden gjordes ofta proteinraster där man lät enzym under mäskningen bryta ner proteinet från malten.
Eftersom detta är tids och energikrävande efterfrågar så klart bryggerierna malt med lägre proteinhalt så att detta steg skulle kunna uteslutas.
Resultatet blev att huvuddelen av den basmalt som idag säljs har ett lägre proteinvärde än tidigare. Görs en proteinrast med sådan malt riskerar man
att bryta ner den "lilla" mängd protein som finns kvar och som är nödvändig för skumbildning samt koagulering av polyfenoler osv. under kok etc.

5.
Servering, ett minst lika viktigt steg som i sig är en konst för att show-case'a sitt öl på bästa sätt.
Olika öl serveras vid olika temperaturer, olika temperaturer binder resp. frigör kolsyra ur ölet. Kall öl binder kolsyra medan i rumstempererad öl
faller kolsyran ur ölet och bubblar upp genom ölet och ut i luften.

Något att ha i åtanke när man skall kolsyra sin öl mao, vid vilken temperatur skall ölet serveras?
Ett öl som serveras vid 0C skummar betydligt mindre än om samma öl serveras vid 15C.

6.
Dis/grums i öl, beroende på vad som orsakar diset påverkar även detta ölets skum, till det bättre eller sämre.
Partiklar kan dock fungera på samma sätt som smuts i ett glas, dvs. accelerera att kolsyran drivs ur ölet.

7.
Val av glas och glasets skick.
Olika typer av glas håller och främjar skumbildning olika mycket, i ett glas med raka kanter stöttar inte skum utan låter det kollapsa.
Glas med avsmalnande form tvingar skummet uppåt osv. Här är ett litet intressant länktips - http://en.wikipedia.org/wiki/Beer_glassware

Glasets skick är nästan det viktigaste, ett glas skall vara rent innan man serverar öl ur det. Med rent menas att glaset inte har några -

a, rester av kalk, fett eller dammpartiklar.
    Glaset skall alltså vara kristallklart och gärna nysköljt precis innan upphällning för att resa ut ev. dammpartiklar.
    Ett tecken på att ett glas inte är rent är ex. att man ser bubblor fastna på insidan av glaset, oftast bildas en ström av bubblor från en sådan punkt.
    Kalkrester, damm etc. gör att kolsyran försvinner snabbare ur ölet och tar med sig såväl aromer och skum ur ölet.

    Mer info - http://www.micromatic.com/category-cid-7590.html

b, inga rester av diskmedel, eftersom dessa både saboterar smak och arom men även skumkronan.
    Enkelt att först av allt lukta i glaset, luktar det parfym eller diskmedel så är glaset inte rent.

Man vill ju alltid se till att ens öl ges bästa möjliga förutsättningar för att kunna se ut och smaka exakt som man tänkt. 
Arbetet med ölet är alltså inte över när vörten befinner sig i jäshinken och jästen är pitchad.
Det är ett par saker att ta ställning till ytterligare innan man sätter sig ner med det perfekta ölet i sitt glas.
Rätt mängd kolsyra så att ölet inte blir för spritzigt eller syrligt och aromerna bubblar ur med racerfart, eller för lite kolsyra som inte
driver ut lagom mängd aromer till nosen när man doftar på ölet och/eller tar sig en klunk.