1 Tråd av Portugisen Senast ändrad av Portugisen (2010-04-18 17:07:53)

  • Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Bättre skum utan proteinrast

Hej bryggarvänner.

Tänkte jag skulle dela med mig av en viktig erfarenhet jag gjort på sista tiden.  I december förra året slutade jag med att köra en proteinrast på mina öl och sedan dess har skummet på alla mina öl blivit betydligt bättre.

Jag började stegmäska för flera år sedan och har alltid kört med syrarast, proteintrast, två stycken försockringsraster (ibland tre) och utmäskningsrast. Och mina öl har i regel haft ett ynkligt försvinnande skum. Jag har visserligen inte varit så bekymrad av det, men det har varit ett litet irritationsmoment.  Men när Bräumeistern anlände beslöt jag att dra ett streck över proteinrasten och idag kan jag meddela att det var rätt beslut.

I år lämnade jag in 6 öl i SM i hembryggning och i samband med det gjorde jag en fotosession och test av samtliga öl.  Det var då det blev påfallande just hur mycket bättre skum mina öl fått på sista tiden!  En av de sex ölen bryggdes innan jag skippade proteinrasten och det var också det enda ölet som inte hade något skum att tala om.  De fem övriga ölen skummar så att pappa blir riktigt stolt. 

Med det anser jag det vara bevisat: för bättre skum, skippa proteinrasten.

Mvh
Pål

http://www.humle.se/punbb/images/upload/Enskede%20Oscura%20xxx.JPG
Enskede Oscura

http://www.humle.se/punbb/images/upload/Red%20Rascal%20xxx.JPG
Red Rascal Amber Ale

http://www.humle.se/punbb/images/upload/Tistel%20Dubbel%20xxx.JPG
Tistel Dubbel

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.

2 Svar av Thomas Fransson Senast ändrad av Thomas Fransson (2010-04-19 07:09:35)

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Jupp det lilla skumbildande protein som finns kvar i malten numera gör sig bäst i skumkronan och inte i en rast wink
Att undvika att stänka och skvätta med vörten så den skummar mycket är ytterligare ett sätt att minska risken för dåligt skum,
efter som skumproteinerna förbrukas efter en skum...ning? /efter att ha skummat en gång.

Läckra idolbilder på din öl Portugisen!

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • Registrerad: 2009-11-09
  • Inlägg: 69

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Pål: deltar du i folkets val med nån öl?

  • Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Svårt det där att få fram ölets färg på bild, tycker jag.  Är verkligen inte någon fotograf och vår digitalkamera är kanske inte den bästa heller. 

UMB65, nej, jag har bara ställt upp i dommartävlingen.  Jag har tyvärr inte möjligheten att resa till Göteborg heller.  Själv?

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.

5 Svar av UMB65 Senast ändrad av UMB65 (2010-04-19 11:27:35)

  • Registrerad: 2009-11-09
  • Inlägg: 69

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Portugisen skrev:

UMB65, nej, jag har bara ställt upp i dommartävlingen.  Jag har tyvärr inte möjligheten att resa till Göteborg heller.  Själv?

Nej, varken domartävlingen eller folkets val men jag åker ner till SM, det ska bli roligt att träffa folk från forumen  och provsmaka hembryggd öl :-)

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Tips för att showcasea färgen är att hälla upp ölet i ett smalt glas och placera på ett ställe med ljus bakgrund och bra belysning.
Stäng sedan av blixten på kameran så är du en bra bit på väg.

Vill man spexa till det lite extra så kan man ju alltid spraya glaset med en blomflaska wink

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Tack för tipset, Thomas.  Eftersom jag är väldigt stolt över färgen på framförallt min Red (amber) ale och min röda lager skall jag se om jag kan åstadkomma något bättre.  Problemet är ju ljus bakgrund i detta vinterhelv*te - just nu SNÖAR det i Enskede!!!

Ställer du upp med någon öl i SM, Thomas?

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.

8 Svar av Thomas Fransson Senast ändrad av Thomas Fransson (2010-04-19 18:01:22)

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Gott, man får laborera lite en stund, men till slut får man till det.

Nope inte i år heller, tänkte göra det, men det kom av sig när jag jag kom på att jag skulle till Holland de veckoslutet.
Får börja slipa på ett recept nu inför nästa års sm gissar jag. Har aldrig bryggt samma recept någon gång. (Det finns ju så mycket att testa wink )

Mama mia!
Här i malmö är körsbärsträden halvt utslagna.

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • Toni
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Ronneby
  • Registrerad: 2010-03-11
  • Inlägg: 13

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Hej Pål
Jag kan inte hålla med om att en proteinrast skulle ge dåligt skum, jag kör med 30min. proteinrast i min Braumeister.
Och jag har jättefint skum som ligger kvar länge. Men hur kokade du förr innan braumeistern, troligtvis som många andra
på spisen. Och hur noga tvättade du köksfläkten innan kok ?  Köksfläkten bör vara kemiskt ren innan kok för vattenångan
löser upp fetter i fläkten som droppar ner i koket = dålig skumbildning i ölet. Det är min teori att du skippade proteinrasten
i samband med den nya braumeistern som troligtvis inte går in under köksfläkten. Och då kan det inte droppa fett i koket.
Mvh
Toni

  • Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Hej Toni.

Jo, det är helt riktigt att koket skedde på spisen under fläkten.  Och petnoga med fläktens renlighet kan jag tyvärr inte säga att jag varit.  Ingen omöjlighet att fett skulle ha droppat ner i kastrullen under koket.  Din teori och slutledningsförmåga är det inget fel på!  Så kan det mycket väl vara.

Innan jag började stegmäska, alltså långt innan BM'n, körde jag dock med infusionsmäsning vid en enda temperatur och då vill jag minnas, och nu måste jag erkänna att det kan vara fråga om en efterkonstruktion, så var skummet bättre på mina öl.  Å andra sidan har jag haft ett par stegmäskade öl med proteinrast som haft hyffsat skum också.  Så det är fortfarande inget som säger att din teori är felaktig.

Får jag vända på frågan och fråga varför du gör en proteinrast?  Vad är det du tycker den tillför och har du provat utan och sett ett sämre resultat?

Mvh
Pål

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.

11 Svar av Techno Senast ändrad av Techno (2010-04-20 18:04:10)

  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Hej

Det där med köks fläkten är nog inte hela anledning till ev skum, däremot är det bra att du tog upp saken. Att det då och då kan droppa ner fett i vörten är aldrig av godo.

Jag kokar under fläkten, mina lager får nästan alltid ett mycket kraftigt samt hållbart skum. Mina ales oxså under spisen, mycket sämre skum. Båda infusions mäskas.

Enda gången jag använder proteinrast det är med veteöl. Från 40 c-50 c- 67 c-75c.

Skummet har blivit sämre på senare år, jämfört med tidigare. Jag tror att även vetemalten har blivit bättre modifierad samtidigt som dom andra basmalterna.

Ekonomi för bryggerierna, slipper längre mäskning.

Skall skippa proteinrasten på min nästa veteöl och se om skummet blir bättre.

Bohttp://www.humle.se/punbb/images/upload/12_88_P7090024.jpg

Min första vete öl

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • Från: Linköping
  • Registrerad: 2009-03-04
  • Inlägg: 1,243

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Ser mycket GOD ut!
Rätt glas till på köpet med.

  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Tackar

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • Från: Frösön
  • Registrerad: 2005-04-17
  • Inlägg: 488

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Hmm, det där kan stämma. Jag gör proteinrast endast för veteöl och senaste åren har det blivit klart sämre skum. Kan bero på modifieringen. Jag ska också prova att skippa proteinrasten när jag gör veteöl nästa gång.

  • Registrerad: 2009-08-12
  • Inlägg: 230

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Det där med köksfläkten... de är ju inte gjorda för oss bryggare! Vem kokar i 60-90 min på full fart? Ingen förutom oss bryggare! Det fick jag märka när jag brygde min första öl under fläkten. Vidrigt vad som lossnade. Numera kokar jag i en LID gryta, och den kan jag placera så att den inte får droppar i sig, men framför allt tar jag bort filtret! Mindre skit som droppar ner, och bättre drag pga mindre motstånd. Dessutom ser man om man får kondens. Kan man lätt ta bort filtret kan jag absolut rekommendera det!
Malten spelar ju också en viktig del i skumprocessen. Om man tänker efter, så mäskar de flesta fortfarande på samma sätt som för 10-20 år sedan, fast malten är mer modifierad. Med tanke på det är det lättare att mäska för kort än för långt. Ta till exempel en wit med 50% rå vete. Säg att man mäskar det i typ 90 min. Det räcker. Då bör det också räcka med 45 min för bara pilsnermalt. Ändå kör de flesta med 60-90 min. Så inte bara tar det längre tid, det kanske är rent av sämre. Enligt http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Iodine_test bör 30 min räcker. Har någon testad? Det vore kul att spara en timme och kanske få bättre skum på köpet.

http://saccharolicious.blogspot.com

Webbplats

  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Ooo, vilken fin weiss du hade där Bo. Börjar bli dags att brygga årets första veteöl, känner jag.

Jag kör proteinrast emellanåt, oftast när jag har omältade grejor i mäsken, men faktiskt också nu under våren när jag bryggt lageröl, och jag har inga problem med skummet. Vi kommer ha officiell provning av wienerölen jag bryggde i februari nu på torsdag, så då kan jag posta upp en bild.

Har inte testat att korta ner mäskningen, det funkar säkert, men för min egen del är det mer tidsoptimalt att hålla en 90-minuters försockringsrast (så hinner jag få i barnen frukost och iväg till dagis innan jag mäskar ut...)

/P

Think globally. Drink locally.
  • Registrerad: 2009-08-12
  • Inlägg: 230

Sv: Bättre skum utan proteinrast

peps skrev:

Har inte testat att korta ner mäskningen, det funkar säkert, men för min egen del är det mer tidsoptimalt att hålla en 90-minuters försockringsrast (så hinner jag få i barnen frukost och iväg till dagis innan jag mäskar ut...)

/P

Om bara jag hann brygga på en vardag... Det blir oftast lördag kväll för min del, efter kvällsmaten. Sist var jag klar kl 2 på natten, så kortare mäskning skulle inte skada big_smile För inte sover flickan ut på söndagpmorgon!

http://saccharolicious.blogspot.com

Webbplats

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Att mäska 20-45 min på 60-65C skulle jag inte rekomendera någon, då gäller 70-90min som riktmärke.
Men vill man korta tiden så höj temperaturen en aning. Då jobbar enzymerna som tomtenissar på amfetamin wink

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • Registrerad: 2009-08-12
  • Inlägg: 230

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Thomas Fransson skrev:

Att mäska 20-45 min på 60-65C skulle jag inte rekomendera någon, då gäller 70-90min som riktmärke.
Men vill man korta tiden så höj temperaturen en aning. Då jobbar enzymerna som tomtenissar på amfetamin wink

Jag hänger inte med, Thomas. Höjer man tempen så får man väl mer dextriner? För då kommer man närmare alfa-amylas optimum vilket gör att den jobbar snabbare. Min poäng är att det mesta är konverterat efter 30 min och att det inte händer så mkt mer efteråt. Jag tror snarare att man får sänka temperaturen lite om man mäskar kortare tid. Jag har iaf haft för låg FG när jag mäskade för länge. Jag får väl göra ett försök någon gång

http://saccharolicious.blogspot.com

Webbplats

  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Hej

Jag läste en artikel i BYO kommer inte i håg numret, men där står det att konverteringen är färdig redan mellan 20-30 min. Vi kanske mäskar för lång tid?

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Bättre skum utan proteinrast

belgaren skrev:

Om bara jag hann brygga på en vardag...

Det funkar ju bara för att jag är pappaledig med minsta tösen just nu. Sedan blir det väl tillbaka till helgbryggning igen.

Think globally. Drink locally.
  • Från: Linköping
  • Registrerad: 2009-11-13
  • Inlägg: 62

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Thomas Fransson skrev:

Att undvika att stänka och skvätta med vörten så den skummar mycket är ytterligare ett sätt att minska risken för dåligt skum, efter som skumproteinerna förbrukas efter en skum...ning? /efter att ha skummat en gång.

Det slog mig precis att det kanske är det där jag drabbats av mina senaste omgångar! Jag har blivit alltmer flitig med syresättningen efter kylningen: de senaste gångerna har jag inte bara vispat runt, utan också hällt vörten fram och tillbaka mellan två hinkar flera gånger (med ordentlig kraft). Då har det skummat ganska rejält när jag hållt på, men senare har jag också blivit lite besviken på det klena skummet i den färdiga ölen.

Har jag alltså förbrukat det skumbildande proteinet under den kraftiga omrörningen? Kan man hitta någon balans mellan syresättning och bevarandet av de "skumma" proteinerna?

  • Från: Linköping
  • Registrerad: 2009-11-13
  • Inlägg: 62

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Någon som vet hur det ligger till med kraftig syresättning gentemot skum? Kan man verkligen "förbruka" skumproteinerna genom att skvalpa runt allt för mycket när man syresätter? Jag har sökt på nätet men inte hittat något om det.

  • Från: Gällivare
  • Registrerad: 2008-03-01
  • Inlägg: 162

Sv: Bättre skum utan proteinrast

Igår kopplade jag upp 2 fat till min öltapp båda är bryggd med min nya utrustning enligt http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=2891 och skummet var bedrövligt dåligt jämfört med tidigare. Jag har inte skvalpat eller plaskat mer än tidigare och i ena batchen använde jag torrjäst som bara rördes ner någon som har någon teori om vad som hänt?

Alla djur utom människan vet att livets huvudsakliga mening är att njuta av det.