Hjälp att fatta hur man stegmäskar

Legendaren George Fix gjorde ett klassiskt schema som fungerar rätt bra.
Han kallade det för 40-50-60-70 schemat, som anger temperaturerna.
Tiderna är 15-15-30-30

Troligen mest för att det är enkelt att komma ihåg.

Om man vill hoppa över proteinrasten blir det sålunda
Temperatursteg 40-60-70 och
tiderna 15-30-30

Enligt Fix så är 40 graders rasten mer till för att blöta ner malten så att senare raster kan arbeta bättre, dvs mer av en inmäskningsrast än en riktiig syrarast.

Enda sättet att veta effektivitet före mäskning är vana med sin utrustning och metod.
Enda sättet att veta säkert effektiviteten före koket är att ta en dl utav vörten och kyla av för att mäta öchle.

till Portugisen:

Angående punkt
4. Med tanke på att jag inte har något ordentligt lakningskärl, utan endast en silduk, bör jag upprepa lakningen med samma vatten (vört) flera gånger, eller använda mer vatten?

Räkna med att 1 kg malt ger dig ungefär 5 liter vört med ett OG på 1050 så är det alldeles för snålt med 3 liter vatten till 1,5 kg malt.

Det finns massor med maltsocker kvar om du inte lakar ut ordentligt.
Du kan under mäskningen använda 3 liter till 1 kg, dvs 4,5 liter till 1,5 kg.
malten suger upp rätt mycket vatten.
När du silar ifrån så slå på rejält med mer vatten som håller c:a 80 grader.
Häll på försiktigt så att vattnet får en chans att "tvätta ur" maltsockret.
Alternativt så häller du på ytterligare c:a 3-4 liter vatten i ditt mäskkärl (kastrullen), låt dra en stund och sila sedan ifrån malten.

Som jag nämnde innan bör du få ut uppåt 7 liter vört av 1,5 kg malt.

Jaha, idag var det så dags för min första stegmäskade öl - en Blond Abbey Ale. 

Malten bestod av 1kg pilsnermalt, 200gr wienermalt, 200gr munchenermalt, 100gr carapils ljus karamellmalt och 30gr melanoidinmalt.  Tanken var att mäska enligt följande:

40C. 15 minuter
50C. 15 minuter
62C. 30 minuter
72C. 30 minuter
78C. avslut.

Redan vid försockringsrasten på 62C blev det problem. Det rann över med mäsk och det blev en himla röra.  Överhuvudtaget blev försockringrasten inte vad jag hade planerat - jag rastade nog på 65-68C först och sedan på 72-74C sedan.  Vad är konsekvensen om man mäskar med för höga temperaturer?

Men det gick och nu när det bubblar nere i källaren kan jag summera dagen.  Jag hade som mål att nå en OG på 1.060 med min vört, varav 1.035 skulle komma från malten, och dit kom jag faktiskt!!!  Totalt blev det 1.055 med maltextraktet inkluderat.  Resten fixade jag med kandisocker, så som är praxis med en belgare.

Men jag ska brygga igen i morgon och då ska jag inte strula så mycket i köket.  Så jag har en förhoppning om ett ännu bättre resultat.  Tusen tack för hjälpen alla ni som svarade på mina frågor och bidrog med tips!  Det uppskattas verkligen!

Hej igen

Läste lite bättre denna gång det var ju steg mäskning du va ute efter. Ok gör så här om du vill steg mäska. Mäska in hela din mäskmämgd i ca 40 c om du vill börja där. Håll den tempen  ungefär i ca 1/3 av den tiden den skall gälla. På me kastrullen på plattan. På med max på tempvredet, rör om mäsken hela tiden, mät tempen på mäsken med en termo, rör hela tiden, efter ett tag dra av kastrullen från plattan, rör hela tiden samt mät temp i mäsken, det tar längre tid än du tror. Ha innan allt detta kokt 3 st liter vatten  samt fryst dom för att ev snabbt kunna sänka tempen, ett bra tips även på Infussionsmäskning. Stegmäskning är en jobbig samt varm sak, men kul om man får det att funka, tempen kommer mycket snabbare än vad man tror och då är det bra att ha några kalla isklumpar att "kyla med.Jag stegmäskar nästan aldrig. Jag infussionsmäskar med dekoktationer.

Bo

Hej igen, Bo.

Ett problem var som sagt att jag inte beräknade mängden vatten och malt i kastrullen särskillt väl, det andra som du påpekar i ditt andra inlägg var också bidragande orsak till att det strulade.

Jag har en sån där digital termometer som det är tänkt att man ska sticka in i rostbiffen.  Den har hittills fungerat bra i mina bryggningar (väl rengjord självklart  ) så här långt, när det varit fråga om temperatur av olika vätskor.  Nu när jag mätte temperaturen i mäsken blev det svårt att göra en korrekt avläsning av tempen.  Trots att jag satte kastrullen på värmeplattan på spisen hände ingenting, ingen reaktion på temperaturen. Och så plötsligt for tempen upp - jösses, av med kastrullen i en hast. Men vid nästa avläsning var temperaturen för låg igen....  Ja, det blev ett sabla hattande och gissande på verklig temperatur i mäsken.

Jag antar att det har att göra med att själva "mätaren" hade svårt att mäta tempen i denna "grötblandning" av blöt malt och smetig vätska?  Jag måste medge att jag inte rörde runt i mäsken så ofta som du rekommenderar i ditt inlägg ovan, utan bara då och då.  Det förklarar kanske varför avläsningarna blev så ovetenskapliga?  Inte heller hade jag iskallt vatten att kyla med heller, och så blev ytterligare en erfarenhet rikare

Kanske finns det också bättre digitala termometrar att använda än en köttermometer?

I de första mäskningsstegen har man många gånger betydligt mindre mängd vatten = tjockare mäsk. Såvida man inte kan stegmäska fullt ut med värme (och därför kan ha i allt atten från början). Dvs. man kan stegmäska med flera vatteninfusioner.
Dekoktioner är ju ett annat sätt att temperaturstegra mäsken på (lite samma sak, men ändå inte).

En syrarast skall vara på flera timmar och den är till för som det heter syra (pH-sänka) mäsken.
En skoj sak att prova är att göra en surmäsk, det är väldigt kul och resultatet blir över förväntan.
Mäska 1/3 av malten i 35-40 grader minst ett dygn innan. På bryggdagen mäska den andra malten som vanligt och vid halvtid så slängs surmäsken in (bry dig inte om att den luktar apa och du inte tror du är klok, det är då den är som bäst). Brygg sedan allt som vanligt

// Kim

Det är väl den metoden som Jack Daniels och Jim Beam använder.
Men där har man ju mestadels majs och inte så mycket malt.

Sour mash metoden är väl inte riktigt samma sak, även om huvudsyftet är det samma, dvs sänka PH.