Jag skulle vilja att vi reder ut detta en gång för alla.
Det man lärde sig från början när man började brygga så sas det att man skulle ha rullande kok, dvs koket bubblar upp ganska mycket i koket så att DMS försvinner och protein faller ut, utan att för den skull stormkoka.
Sen har man hört på senare tid att det bara behöver sjuda lite, samt att många bryggerier gör detta för att delvis spara energi. Om man tittar lite närmre begreppet sjuda, så säger man att sjuda göra någonstans mellan 82 och 99 grader C.
Som jag ser det har hur mycket det kokar egentligen inget egenvärde, man gör det av olika anledningar.
Så låt oss prata om rotproblemen, innan vi pratar om eventuella lösningar.
- Få bort DMS
- Få proteinutfällning
- Högre grad av karamelisering
- Dra ut beska, smak och arom från humle.
Någon som kommer på fler orsaker?
DMS...man vill alltså få bort den DMS som omvandlats från SMM när man kokar. Så dels vill man få upp DMS genom ånga och även ventilera bort det. Så de tre parametrarna som har betydelse är "mängden ånga som bildas", "graden av ventilation i rummet" och "tiden man kokar". Så rent krasst så borde man rent teoretiskt kunna få bort den DMS man vill genom "lägre koktemp, bättre ventilation och längre kok". Eller "hög koktemp, sämre ventilation och längre kok", eller "högkoktemp, bättre ventilation och kortare tid". Kommentarer på detta?
Proteinutfällning...frågan är var gränsen i temperaturen går för att detta skall ske på önsvärt sätt. Beror så klart på mängd och sort av malt, mäskningstyp, osv. Någon som har något att invända här?
Karamelisering...Sämre kok gör det svårt att få karamelisering eftersom man inte kokar bort lika mycket vätska. Min gissning är att för att göra detta inom rimlig tid så bör man ha så kallat "rullande kok". Kommentarer på detta?
Dra ut beska, smak och arom från humle...Temperaturen måste har påverkan på vad som extraheras från humlen...tex skillnad på 90 grader och 100 grader. Någon som är bra input till detta?
Hoppas på bra diskussioner och en slutkläm!!!!