Sökalternativ (Sida 6 av 50)

Jo, jästen återabsorberar bla diacetyl när den jäst klart. Detta går snabbare om man höjer tempen. I de flesta fall är tre dygn tillräckligt med stabilt FG. Det här beror mycket på ölens styrka, jästens hälsa, mängd jäst, typ av jäst etc..En del öl kan vinna på att ligga längre på kakan och en del andra inte. De flesta högflockande jästerna ska tex ge en blank öl snabbt och att ha en sån två veckor extra på jästkakan känns onödigt. Man får helt enkelt lära känna sin jäst och anpassa sig efter den. Något generellt råd annat än det jag skrev ovan är svårt att ge. Jo kanske, stressa inte men överdriv inte jästiden heller. Jag brukar aldrig gå över tre veckor på jäshink och primär utan då tappar jag om till syretätt kärl för att minimera oxidation och bli av med kakan för att minska risken för felsmaker från autolys och säkra skumstabiliteten.

Jo åtminstone under första två till fyra dagarna (ale) då jäsningen genererar mycket värme. Därefter kan man ha samma omgivande temp, gärna med en höjning på slutet innan jästen flockat helt för att hjälpa till att reducera diacetyl mm.

Du kan köra samma behandling i lakvattnet. problemet är att salterna löser sig dåligt i enbart vatten. Enklast är att justera lakvattnet med mjölksyra ner till pH 5,5-6,0.

Jästemperaturen i ölen är den som räknas. Omgivande temperatur kan hjälpa till att reglera den. Vilken temperatur och hur den bör styras varierar beroende på val av jäst. Anpassa jästen efter din metod eller anpassa dig efter jästen.

Bäst resultat med cider tycker jag att man får genom att jäsa ut musten helt i första skedet. Därefter finns det i princip tre vägar att gå. Jag föredrar 1 då det blir godast.
1. Jässtoppa och eftersöta med tex pastöriserad äppelmust, tvångskarbonera med fatanläggning.
2. Eftersöta med Stevia eller annat icke jäsbart sötningsmedel och prima sedan dina flaskor.
3. Skippa eftersötningen och prima flaskorna som vanligt, söta sedan den torra cidern direkt i glaset.

Beträffande syran så upplevs den högre utan restsötma. Avsaknaden av tanniner kan också få cidern att upplevas endimensionell och tråkig. Tilsätt must från kärva äpplen eller andra frukter och bär för bättre resultat. Komplexiteten kan även fås med tanninpulver eller ek i måttliga mängder.

Intressant, min L.Brevis från White Labs måste i såna fall innehålla även jäst..

Vill du framhäva honungen så pastörisera den bara och tillsätt efter att huvudjäsningen är klar. Använd så neutrala råvaror och som du kan om du vill framhäva honungen. Jag hade använt 25% honung och resten pale ale malt och mäskat vid 72C för att få en dextrinrik vört som lämnar fyllighet då förjäsningsgraden på honungen är så stor. Eventuellt kan man även komplettera med lite omältat tex havregryn upp till 10%. Satsa på ca OG 1050 och 20-25 IBU där du lägger huvuddelen som beska och lite smakhumle. Undvik aromhumle om du inte har en sort som gifter sig väl med din honung. Föreslår Kölschjästen.

Alltså:

72C 60min
Pale Ale 70%
Havregryn 5%

Bitter 15 IBU
Smakhumle 5 IBU (tex någon blommig sort)

Kölschjäst runt 15C
Dag sju:
Honung 25%

Jag brukar hålla isär all utrustning som används till bakterier eller brett. Säkrare så.

Tror det kan fungera. Men låt det gärna stå tre dygn. Min erfarenhet av mjölksyrebakterier är att de inte levererar tillräckligt med syra om de inte får god tid på sig. Två dygn har inte räckt för mig. Du kan även sänka det extra vattnets pH med mjölksyra till ~4 i alla fall så att det inte höjer ditt pH för mycket. Sikta gärna på 40C tempen brukar tappa lite ändå.

Å andra sidan kommer din frukt som innehåller citronsyra även den sänka pH så det är svårt att ge ett riktigt bra råd. Men jag tycker ofta problemet är att det inte blir tillräckligt surt. Runt pH 3,2 tycker jag man kan sikta på.

I princip har du för låg alkalinitet. Vattenbehandla med Kalciumkarbonat och Bikarbonat, tillför också gärna lite klorid tex via vanligt koksalt för att framhäva maltigheten. Det är grundproblemet. Det finns mycket bra information om vattenbehandling på nätet så det är bara att läsa på lite. En grundförståelse är viktigare än att föra in massa siffror i ett program och lita på resultatet.

Du kan också testa att kallmäska den mörka malten ett dygn innan och tillföra den direkt i koket eller under lakningen. Det gör den mindre bitter och kärv vilket krockar med syrligheten men det hjälper dig inte med själva grundproblemet, alkaliniteten.

Ajdå, jag tror den hade smakat mycket bättre vid 1,025 än 1,015. Men, men hoppas du blir nöjd.

På temat snabba jäsningar som slutar i förtid som kanske inte var trådskaparens tanke men precis som Kenneth påpekade så tycker jag trådrubriken drar tilll sig bryggare som upplever problem med utjäsningen.

Tillsätter man tillräcklig mängd jäst så har syresättningen mindre betydelse, likaså om man använder torrjäst. Det om syre.

Jag upplever att de allra flesta som får problem med sina jäsningar är att de pitchar varmt och sedan låter temperaturen avta, särskilt i kombination med högflockande jäst. Man får en explosionsjäsning som släpper ut allt möjligt otrevligt och sen blir jästen nöjd och slår sig till ro när tempen går ner och lämnar en del skit kvar samt de komplexare sockerarterna. Jag vet inte hur många gånger jag skrivit det här:

Pitcha under tänkt jästemp och höj sedan tempen när jäsningen börjar avta, tre grader efter tre dygn brukar vara ganska standard och fungerar i de allra flesta fall. På så sätt får man en öl som jäser ut och som ger en öl utan felsmaker. Sedan, använd hellre för mycket än för lite jäst så har du alla möjligheter att lyckas.