Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Aktiva trådar Trådar utan svar
Sökalternativ (Sida 3 av 20)
martinj skrev:Kan tillägga att Whitelabs WLP677 lacto producerar både kolsyra och alkohol, en stor pitch av den jäser ner en berliner weisse på 2 dygn till ca: 1.011.
Låter nog ändå som om du fått med jäst någonstans på vägen. Det är inte helt omöjligt att den kom från Whitelabs själva, för jag har hittat levande jästceller i deras WLP677 när jag köpte en sådan. Dock osannolikt att de skulle hinna jäsa ut så fort, men om du gjort någon form av "förkultur" på röret strax innan så kan nog även den lilla mängden snabbt ha tagit över.
/CalleT
Kristian skrev:Om jästen jäst ut ölet vid lagertemperatur, finns det då sockerarter kvar som mjölksyrabakterierna kan äta , eller är ölet utjäst även för dem? Och om bakterierna fortsätter äta, producerar de i så fall koldioxid i sin metabolism? (koldioxid som skulle kunna göra ölet väl kolsyrat efter flaskning.)
Homofermentativa Lactobaciller (vilket jag är säker på att Wyeast har, men troligen också Whitelabs) ger ingen kolsyra alls vid sin jäsning, så det är ingen fara Därför ser man heller ingen aktivitet i form av bubblor om man gör "förkultur" på dem (ser man bubblor har det smugit in jäst och stjäl maten för de stackars baggarna).
/CalleT
Kristian skrev:T
Angående mjölksyrabakterierna: skulle man kunna tillsätta bara bakterier först och låta ölet stå varmt några dagar och sedan sänka temperaturen och tillsätta jästen?
Kristian
Det går utmärkt, och ger oftast den bästa Berlinerweissen (och det är delvis så Kindl-bryggeriet i Berlin gör). Det är den metod jag själv kör. Det bygger dock på att man har en kraftig och vital mjölksyrabakteriekultur när man startar, annars kan det bli så att en del andra mindre välsmakande bakterier smyger sig in och drar iväg snabbast och fördärvar smaken. Tyvärr är inte kulturerna från vare sig Wyeast eller Whitelabs i någon vidare form när de kommer i påsen/röret, så det är riskabelt att bara pytsa dessa direkt. Jag har endast lyckats med Wyeast, och då först efter att ha odlat upp deras bakterier separat ett par generationer. Kan man inte renodla bakterierna "lab-mässigt", är bästa oddsen att använda köpe-bakterierna till en liten förkultur (ett par 100 ml) som hålles kring 35-40 grader ett par dagar så det surnar fort. Detta leder till bra tillväxt av mjölksyrabakterierna och det snabbt fallande pH dämpar tillväxten hos andra oönskade kryp som kan leta sig in. När denna förkultur smakar surt och doftar trevligt ("vört-lemonad") använder man den för att expandera till någon liter eller två som hålls varmt. Den bör då surna och dofta trevligt på ett dygn eller två. Om detta går bra så kan man lugnt använda dessa litrar för en 20 liters batch som startas varmt och utan jäst.
Lagerjäst i Berlinerweisse har jag inte provat, men om du kan pressa ner tempen till 14-15 grader under de första dagarnas jäsning borde det ge en ganska bra balans av försiktig estrighet. En liten risk för "svavelton" kan finnas, men om jäsningen sedan får avslutas varmare så vädras den troligen ut.
Och tänk på humlen. Det skall vara mycket mycket lite. Faktum är att man t.o.m. kan hoppas över den helt och få ett trevligt resultat.
/CalleT
Tror det blir extremt svårt att inte få kryddighet från weissbierjästen hur ni än gör (estrarna försvinner dock snabbt när man går ner i temp).
Skulle dock i motsats till Thomas 
deklarera att tydliga fenoler/kryddighet i en berlinerweisse trots allt "ÄR en dödssynd" (åtminstone lika mycket som det skulle vara dödssynd i en lageröl). Det kan nog bli en riktigt god öl, så kör på!!! men en berlinerweisse blir det inte.
/CalleT
bjolu340 skrev:Lyfter en gammal tråd.. Hur funkar det att fylla hårt kolsyrade öl med beergun? Veteöl etc med 3+ volymer?
Inte alls skulle jag tro. Det är illa nog med "normala" öl. Problemet är ju att den inte har något mottryck.
Men veteöl är ju verkligen ett öl som tigger om flaskjäsning istället (t.om. stora bryggerier gör det för att få bästa resultat).
/CalleT
minke skrev:CalleT: Anser du att man ska syresätta vörten som vanligt innan pitch eller kan även detta ge upphov till ättiksyra när jästen väl sätter igång?
Det är lugnt. Den lilla mängden syre ger inga märkbara nivåer av ättiksyra, men hjälper jästen att dra igång lite bättre. Kör som vanligt alltså.
/CalleT
Enskede skrev:Gjorde en förkultur på brett c i lördags men det verkar inte vara någon megaaktivitet på den. Är brett seg eller ska man kanske åka och köpa ny jäst. Verkade å andra sidan inte vara på mycket jäst i röret till och börja med.
Brettanomyces växer något långsammare än Saccharomyces och framför allt "uppstarts"-tiden är vanligen längre. Brettanomyces vill dessutom ha ganska höga halter av syre hela tiden för att växa bra. De tillväxer dock till viss del under syrefria jäsningsförhållanden, men mycket långsamt.
Rejält med syre i förkulturen är alltså viktigt om du vill odla upp en större mängd, vilket krävs för en bra 100%-brett jäsning (det är för lite jäst i röret). Släpp in luft hela tiden i förkulturen (absolut inget jäsrör eller annan "strypsnara") och ha gärna omrörning. När jästen sedan används för huvudjäsningen är det normalt med något extra dygns "stiltje" i början då Brettanomyces vanligen blir lite chockad av den syrefria miljön. En rejäl jäsning bör sedan starta och ölet jäsa ut i stort sett lika fort som med vanlig Saccharomyces. Brettanomyces ger inte sur smak på ölet om det jäser helt syrefritt, men förkulturen med syre blir dock vanligen mycket sur (ättiksyra). Så vill man inte ha ättiksyrligt öl så måste man noga dekantera den förbrukade vörten från förkulturen innan jäsning, och hålla "huvudjäsningen" syrefri (precis som vanligt).
/CalleT
Flikar in ett annat "kom ihåg" här som jag inte tänkte på i början när jag körde fat, men blev en uppenbarelse när jag fattade det.
Tänk på tappkranen. Försöker man bromsa flödet här (inte öppna helt) så spelar det nästan ingen roll hur lång sytråd man har, kolsyran bryter ut i mynningen ändå. Tricket är att ha så pass mycket sytråd att tappkranen kan stå helt öppen när man tappar upp ölet. Tryckfallet blir då bara i sytråden som det är tänkt.
Själv kör jag med 3 meter och det brukar fungera även för kraftigt kolsyrade öl kring 6-8 grader.
/CalleT
luvas skrev:Okey, tack för svaren. Jo, det lutar mot att jag får göra jobbet under mikroskåp, vilket vi har i skolans labb, ja 
Mikroskopet använder du sist för att titta på vilken typ av celler du har i olika kolonier. Steg 1 är att separera cellerna genom att odla på platta. Börja i den änden. Mikroskopet (förutom mycket avancerade med inbyggda plockverktyg) ger dig bara en bild. Det kan inte separera ut olika celltyper.
/CalleT
Hej,
Det absolut enklaste och säkraste är att renstryka lite av kulturen på odlingsplattor. Plocka sedan kolonier som renstrykes igen. Kolla sedan enskilda kolonier under mikroskop för att avgöra om det är jäst eller bakterier. Provjäs sedan ett par lovande kolonier i provrör för att avgöra jäsförmåga. Detta är några av de mest basala mikrobiologiska metoderna, så utrustning bör finnas i skolans lab. YPD-plattor eller maltagar-plattor* vid 25 grader är lämpligt (LB plattor för E.coli fungerar troligen också bra).
Att försöka anrika på annat sätt är nästan omöjligt att få 100% "rent" och tar mycket lång tid (som troligen är bortkastad).
Lycka till!
/CalleT
* egen "maltagar": vatten + 6% maltextrakt + 2% agar, koka upp och gjut plattor när temperaturen är under 60 grader.
Thomas Fransson skrev:(pga lägre alk.skatt givetvis)
Fast det där tror jag rätt lite på. Skatten på en t.ex. en halvliter 6% öl är ungefär 5 kr. Skatten per % och liter är dessutom ännu högre i t.ex. Storbrittanien och där är ölen på krogen (vid jämförbar styrka och rymd) betydligt lägre än här (även efter avräknande av moms). Att svenska krogar har så höga priser beror på annat. Personalkostnad och andra skatter spelar roll, men sedan är det nog så att de tar det pris folk är beredda att betala för "finöl"....
/CalleT
Låter som om det kan ha varit "rootbeer" i den innan. Den doften är nästan omöjlig att få bort från plast och gummi. Har fått ett sådant begagnat fat en gång. Kokade o-ringen i vatten en timma innan jag gav upp och beställde en ny. Turligt nog var locket i stål, så där bet sig inte doften fast.
/Calle
Extatiskt Rasande skrev:Så med andra ord, nästa gång jag gör cider hade jag tänkt inkludera brettanomyces. Men hur mkt? Vanlig Saccharomycesjäsning först och sedan brett, eller hela jäsningen med brettanomyces?
Jag har haft brettar med i cider och det blev mycket bra. I det fallet tillsattes de som en mindre andel i en "jäst-mix" redan från start. De kommersiella cidersorter som har brettar i sig har det alltid som en mindre andel (infektion från pressar och tunnor). Huvudjäsningen sker vanligen av Saccharomyces (även för "spontanjästa"). Men man skulle såklart kunna prova en "100%-brett" cider också (vilket säkert någon amerikan redan gjort, googla runt lite och leta )
/CalleT
Torstensson skrev:Om man vill ha mer tydlig brett-karaktär, bör man då tillsätta syre eller jäsa med öppet lock?
Det är inte bara intensiteten som ändras utan även smaken, och den är inte helt lätt att förutsäga. Ett som är säkert är att det blir syrlig smak i längre närvaro av syre och att typen av fruktestrar blir annorlunda. De "svettiga" och rökiga tonerna verkar även ändras en del, men det kan även vara en effekt av deras relativa intensitet tillsammans med frukttonerna och syran.
Generellt verkar dock gälla (för de flesta brettar) att syrefri jäsning ger ganska diskreta och "dova" lite jordiga murkna frukttoner och mer "get-doft" som nog fungerar bästa som bakgrund i "välhumlad" öl, medan mer syre ger blommigare toner och mer häst och läder ungefär som i lambik. Brettanomyces anomalus verkar dock vara lite annorlunda (som ju hörs på namnet) än de andra, men jag har inte experimenterat så mycket med den.
Luddigt svar med andra ord . De bästa är nog att splitta sin batch och prova vilken karaktär man själv gillar bäst.
/CalleT
Weinkeller skrev:Men angående syra och torrhet så tycker jag inte öl som jäses på enbart brettanomyces blir så särskilt torra eller syrliga. Denna brygd stannade tex på 1,011 från 1,050 och jag tror inte FG kommer röra sig så mycket mer nu.
Det är många som noterat denna effekt på utjäsningen (jag också), men det beror till viss del på vilken stam man väljer och hur länge man väntar. Det verkar dock som om kontinuerlig tillgång på små mängder syre gör att det jäser ut mer och snabbare (90-95% utjäsning). Syrlighet från Brettar kräver också syre. Vid en normal "luftfri" jäsning så blir Brett-öl inte surare än Saccharomyces-öl (ibland kan de t.o.m upplevas som mindre syrliga).
/CalleT
Absolut. Massor av frukt (som normalt kan jäsas) innehåller äppelsyr (äpplen i synnerhet, hörs ju på namnet). Precis som nämns ovan är ju cider ett praktexempel på hur fint det går.
/CalleT
Weinkeller skrev:Av någon anledning tycker jag brettanomyces öl passar bra i blend med syrliga frukter/bär. Jästen och frukten lyfter varandra på något sätt.
Det är nog den effekten som gör traditionell fransk cider från Bretagne så smaskig. Torr, syrlig och med en djup äppel och brettanomyces arom.
/CalleT
Det är ursprungligen en blandning av 3 separata kolonier vardera från de 3 bryggerierna (alltså 9 olika). Jag har dock inte undersökt dem extremt noga, så det är möjligt att vissa "tripletter" innehåller flera av samma sort från bryggeriet. Sedan har säkert odlingen och jäsningen efter jag gjorde mixen stuvat om i proportionerna vid det här laget (jag vet att de växer i lite olika hastighet och skiljer lite i syrebehov och flockulering m.m.)
Ni får väl skicka runt den och dela med er som en "surdeg"
Det gäller bara att inte smitta ner den med Saccharomyces för då tar de över ganska fort.
/CalleT
Jästen från Hoegaarden har även för mig tenderat att jäsa i omgångar. Börjar vanligen med våldsam jäsning i början som slutar med extrem "överjäsning" som ibland slutar med att nästan all jäst lägger sig på ytan och det hela stannar av. Efter ett tag sjunker jästen och en ny kraftigare period börjar igen. Att kolla FG är nog det enda vettiga sättet att avgöra om det är färdigt med den här jästen.
/CalleT
Bumpar denna igen:
Anmälan är som sagt öppen. Mer info på:
http://www.amylase.se
Först till kvarn för besökare i år också.
Välkomna!
//Amylase genom Calle Tiger
En liten påminnelse
Amylase och SHBF bjuder som lovat in till sommarölsträff 2:a juni.
Upplägget kommer vara lite annorlunda i år med föranmälan som den enskilt största förändringen.
Mer info om registrering av brygder och föranmälan för besökare kommer snart, så boka in detta datum och fortsätt håla ögonen öppna för mer info.
Välkomna!!
//Amylase genom Calle Tiger
(och de som kanske glömt att brygga kan säkert ändå få till en fin sommarbrygd på 3 veckor själv tänker jag försöka hinna med ytterligare en till.. )
megen skrev:Ok det måhända men nånting som är mycket giftigt skulle jag inte vilja spola mina fatgrejer med. Ja det dunstar och hela baletten, men ändå så skulle det kännas lite osäkert. Håller mig till saker som verkligen inte behöver efterspordas med vatten.
Du har såklart rätt i att man inte bör använda isopropanol och andra hälsovådliga blandningar för "spolning" av större system (slangar, kärl m.m.) utan eftersköljning (isopropanol ÄR trots allt rätt giftigt). Men nu gällde det väl mest en liten dusch på fatkopplingar när man kopplar-i-och-ur så då är det ju inga mängder att tala om, och det dunstar snabbt bort från ytan (till skillnad från t.ex. inne i en slang). Jag tror nog det är helt okej i detta fall.
/CalleT
bjolu340 skrev:CalleT skrev:peps skrev:Mja, något som inte transporterats över halva jorden hade ju varit trevligt...
..och isopropanol är ju precis som etanol snabbt biologiskt nedbrytbart till vatten och koldioxid direkt i reningsverket och är helt fosfatfritt till skillnad från de fosforsyrabaserade medlen...
/CalleT
Mängderna divätefostfatjoner vi talar om för en hembryggare bör väl dock vara i sammanhanget försumbara?
Självklart. jag ville bara spetsa till det lite när debatten började dra fram ordet "miljövänligt"
/CalleT
peps skrev:megen skrev:Klart bäst och antagligen milövänligast
Mja, något som inte transporterats över halva jorden hade ju varit trevligt...
..och isopropanol är ju precis som etanol snabbt biologiskt nedbrytbart till vatten och koldioxid direkt i reningsverket och är helt fosfatfritt till skillnad från de fosforsyrabaserade medlen...
/CalleT
Traditionell kröjsning är ju som sagt lite bökigt, men här är ju tanken precis som du säger, att bara bry sig om att få lagom mycket aktiv jäst från "kröjset" och låta sockerarterna komma från sockerlösning som vanligt.
Det är även precis som riktig kröjsning fin medicin mot "grönöl" så man kan tappa på flaska tidigare än normalt.
/CalleT
Funna inlägg: 51 till 75 av 491