Dvs det går inte fortare för högre mäsktemperatur.
Så här fungerar det.
Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena amylos och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.
De huvudsakliga sockerarterna är glukos, maltos, maltotrios och dextriner. Glukos är en så kallad monosackarid, maltos är en disackarid som består av två glukosmolekyler. Maltotrios är en trisackarid som består av tre glukosmolekyler. Dessa tre sockerarter kan förjäsas av vanlig öljäst.
Dextriner består av fyra till tio glukosmolekyler som sitter ihop, och kan inte förjäsas av öljäst. Dextrinerna kan delas upp i två typer, så kallade "raka dextriner" och "limit dextriner". I viss litteratur kallas dextriner för oförjäsbara sockerarter.
För att enzymerna ska kunna omvandla stärkelse till socker så krävs det att stärkelsen är gelatiniserad. Stärkelsen börjar gelatiniseras vid drygt 60 ºC så därför kan inte "försockrings-enzymerna" börjar arbeta effektivt förrän vid denna temperatur.
Stärkelsen är uppbyggd av långa kedjor av glukosmolekyler. Glukosmolekylerna är hopkopplade med två typer av så kallade kemiska bindningar. Den ena kallas för 1,4 och den andra för 1,6.
De huvudsakliga enzymerna som är inblandade i försockringen är betaamylas och alfaamylas. Dessa enzymer är specialiserade på att bryta ner glukoskedjorna som stärkelsen består av. De kan bara bryta så kallade 1,4 bindningar.
Betaamylaset börjar på änden av stärkelse molekylen och kniper av maltos molekyler en efter en tills dess att stärkelse molekylen är slut eller att en speciell typ av kemisk bindning som kallas 1,6 påträffas. Alfaamylaset bryter av stärkelsemolekylen lite slumpartat vid 1,4 bindningar. Varje gång som alfaamylaset bryter av stärkelsemolekylen, så blir det två ändar som betaamylaset kan bearbeta. Det är viktigt att bägge enzymerna får möjlighet att samarbeta.
Eftersom vare sig alfa eller betaamylas kan bryta 1,6 bindningar så konverteras inte all stärkelse till maltos eller glukos molekyler. Vissa längre kedjor blir kvar och det är dessa som utgör de dextriner som finns i vörten (samt en del resterande stärkelse).
Betaamylas denatureras (förstörs) snabbt vid temperaturer på 65 ºC och över, medan alfaamylas är mera värmetåligt och klarar temperaturer upptill 75 ºC.
Som tidigare nämnt så fungerar nedbrytningen av stärkelsen till förjäsbara sockerarter som bäst om alfa och betaamylas enzymerna får arbeta tillsammans. Problemet är att de arbetar bäst vid olika temperaturer. Betaamylas har sin optimala arbetstemperatur vid 61-62 ºC, alfaamylas vid 72-75 ºC. Betaamylaset börjar dessutom förstöras vid temperaturer över 65 ºC. Därför brukar man ofta dela upp försockringsrasten i två raster, en vid drygt 60 ºC och en vid drygt 70 ºC, eller så gör man en kompromiss och lägger sig ungefär mitt emellan vid 64-66 ºC. Avgörande för resultatet av försockringsrasten är dessutom tiden vid de olika temperaturerna.
Vid försockringsrasten kan man även bestämma hur stor del förjäsningsbara sockerarter respektive dextriner man vill ha i vörten. Det kan ju variera beroende på vilken typ av öl man gör. Om man vill ha en högre restsötma, dvs mycket dextriner eller inte.
