• Från: Stockholm
  • Registrerad: 2006-12-27
  • Inlägg: 156

Dekoktionsmäskning

Hej!

Jag är nyfiken på att prova dekoktionsmäskning till bryggningen nästa lördag. Är det någon som har lite enkla formler eller tumregler för hur jag träffar rätt temperaturer? Hur stor del kokas hur länge osv? Nåt speciellt man behöver ha i åtanke?

Skulle även vara bra om någon kunde flika in en formel för vattentemp och mängd för första infusionen (för jag antar att man inleder även dekoktion med en infusion?). Hittills har jag mer eller mindre chansat vad gäller infusion, utgått från ett befintligt recept och sen gått på känsla utifrån vad jag har för mängd malt och parerat med gaslåga, omrörning samt kallvatten. Gott öl har det dock blivit trots detta något ovetenskapliga tillvägagångssätt smile

Tack för info
Anders

[b][color=#009922]Hej kära själ! Fukta din aska![/color][/b]

Webbplats

  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: Dekoktionsmäskning

Hej

Jag brukar för det mesta infussionsmäska, men i bland för att inte bli för lat så gör jag en enkel dekoktationsmäskning. Min första vete öl (finns bild på den här i forumet) gjorde jag alla raster från protein till utmäskning med dekoktationer, det var i början av maj förra året, varmt var det ute och varmt blev det i köket. Nu för tiden så skall ju visst även vetemaltet va så modifierat att det behövs knappast även proteinrast för den malten.  Men säj att du vill göra en enkel dekokt. Du har låtit sockerasten varit i ca 60 min på en temp av ca 67c. Ta ut ca 1/3 mycket tjock mäsk, märk väl tjock. Låt den koka upp under ständig omröring till ca 70 c, tempen flyger upp och ner under uppkokningen så rör om hela tiden. När du nått ca 70 c, håll den tempen ca 20 min, det är inte så noga. Låt sedan mäsken koka upp till kokning under ordentlig omrörning, var försigtig det kan skvätta,. Koka i 10 min. Häll tillbak den kokande mäsken i omgångar och kolla tempen i modermäsken, skall det va en utmäskningsdekokt du gör så låt tempen komma uppemot 75 c. I princip så gör du det samma i alla raster. Det är roligt att ha gjort det någongång men annars så tar det bara en massa x-tra tid och slutresultatet blir inte någon skillnad vad jag har märkt.. Nu för tiden sä är ju all malt högmodifierad så det behövs inte längre, men jag gör det i bland ändå, för det känns "häftigt" på något sätt.

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20

3 Svar av Ratatosk Senast ändrad av Ratatosk (2007-03-23 02:06:46)

  • Registrerad: 2006-12-02
  • Inlägg: 244

Sv: Dekoktionsmäskning

Torr malt håller värme mindre än hälften så bra som vatten, 2:5 är ett rimligt mått.
Säg att du har ett kilo rumstempererad malt och en liter vatten som du vill mäska in
vid 70°C. Temperaturhöjningen för malten blir 70-20=50°, för att uppnå det måste
vattnet sänka sin temperatur 50/5*2=20°. En liter vatten per kilo malt är lite tjockt,
så du kanske vill ha tre liter/kg. 20/3=(cirka)7° måste vattnet ge ifrån sig i det fallet. Det
betyder att det måste starta på 77°C, för att möta malten vid 70°C.

Det går att tänka sig det som en hävarm eller balansvåg, så är det lättare att göra en
snabb skattning i huvudet:

Malt -----+-- Vatten
       5  :  2

Sedan när det gäller att värma vatten, så är det döden i ett nötskal att stå och
passa på det. Blanda istället kokande vatten med kallt kranvatten. Antag att
ditt kallvatten håller 10°C och att du har fem kg malt som du vill mäska enligt
ovanstående; det blir totalt 5*3=15 liter vatten. Det kalla vattnet skall värmas
77-10=67°, det kokheta ska kylas 100-77=23°. Mest kokande vatten, alltså.
Vi räknar med att vattnet har konstant värmekapacitet, d.v.s. en liter varmvatten
som kyls en grad kan värma en liter kallvatten en grad.

10°----------77°----100°
          67 : 23

kallvatten + kokvatten = 15
kallvatten/kokvatten = 23/67
---
Det rundar av till 11 liter kokande vatten och 4 liter kallt.


---------------

När du gör dekoktioner så tar du ut den tjocka delen, mest malt, så du måste
kanske ta mer än du tror behövs för att få upp temperaturen på det övriga, som ju
mest är vatten. Det går ju bra att köra ett varv till om det inte blir varmt nog. Det
är nog bäst att ha proportionerna i bakhuvudet och gå på känn. Ett kilo blöt malt kan
ju utan vidare hålla en liter vatten.

  • Från: Stockholm
  • Registrerad: 2006-12-27
  • Inlägg: 156

Sv: Dekoktionsmäskning

Hej igen och tack för svaren! Jag skjuter ett par till:

Stämmer det alltså att jag när jag gör dekoktionen först ska värma den till 70 (el 75) grader i 20 min och sedan koka upp i 10 min? Jag hade uppfattningen att det räckte att koka upp den under omrörning och sedan återföra?

En annan fråga ang utmäskning. Vad jag förstått är den till för att döda enzymerna som jobbat på duktigt under försockringen. Är det viktigt att träffa en specifik temp under utmäskning (i tex 20 min)? Skulle man inte tex kunna koka upp mäsken och sedan låta den svalna långsamt i 20 minuter, dödar man inte enzymerna då med? Eller dödar man andra saker också som är bra att ha kvar?

[b][color=#009922]Hej kära själ! Fukta din aska![/color][/b]

Webbplats

  • Registrerad: 2005-08-03
  • Inlägg: 86

Sv: Dekoktionsmäskning

cmbellman skrev:

Hej igen och tack för svaren! Jag skjuter ett par till:

Stämmer det alltså att jag när jag gör dekoktionen först ska värma den till 70 (el 75) grader i 20 min och sedan koka upp i 10 min? Jag hade uppfattningen att det räckte att koka upp den under omrörning och sedan återföra?

En annan fråga ang utmäskning. Vad jag förstått är den till för att döda enzymerna som jobbat på duktigt under försockringen. Är det viktigt att träffa en specifik temp under utmäskning (i tex 20 min)? Skulle man inte tex kunna koka upp mäsken och sedan låta den svalna långsamt i 20 minuter, dödar man inte enzymerna då med? Eller dödar man andra saker också som är bra att ha kvar?

Att koka hela mäsken är nog inte så  klokt eftersom ämnen i skalen, framförallt tanniner, då kan lösas ut i vörten. Jag tror maxgränsen ligger runt 80 grader innan nåt negativt inträffar. Vad gäller tid för utmäskning så borde den kunna vara ganska kort. Enzymerna denatureras troligen relativt snabbt så fort rätt temp uppnåtts. Men jag utmäskar sällan själv så kanske har nån annan mer att tillägga.