Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Dåligt skum
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Hej
Två gånger har jag fått ett extremt instabilt skum och båda gångerna har det varit veteöl med mer än 60 % vetemalt. Det skummar bra när man häller upp det, pga den höga halten av kolsyra, men faller nästan ihop omgående, ungefär som när man häller upp Coca-Cola. Vete lär ju förbättra skumstabiliteten, men kan det trots allt vara vetet som på något paradoxalt sätt försämrar skummet?
Någon som har varit med om något liknande?
Har hänt med med, när jag kört för långa raster vid låga temperaturer.
/Fredrik
Ja, det skulle kunna bero på att man kört för lång proteinrast.
Det är en rimlig förklaring.
Det kan också bero på att det finns skumförstörande ämnen från till exempel något rengöringsmedel.
Den första gången jag upplevde detta hade jag gjort en proteinrast på 20 minuter vid 57 grader och den andra gången gjorde jag ingen proteinrast alls. Däremot hade jag gjort syraraster båda gångerna på 30 minuter. Den första gången vi 43 grader och den andra gången vid 42 grader. Kan denna rast påverka skumstabiliteten?
Nej, det finns inte några uppgifter som säger att en "syrarast" skulle påverka skumstabiliten.
Enligt vissa uppgifter kan gammal humle vara skumförstörande.
Kan det vara så att du har använt gammal humle?
Jag tror det kan vara lite svårt att separera rasterna enkelt. Man brukar i böcker dela upp rasterna i olika temperaturintervall efter optimala temperaturer, men i verkligheten så fungerar många enzymer änen utanför dessa intervall, bara kanske långasammare. Det finns ingen magisk temperauter när de olika enzymerna tar över, utan många raster flyter egentligen ihop lite grand.
Jag har en gång gjort som test en hel timmes rast kring 37-40 grader, och sedan har jag för mig att jag gick upp till försockring. Det var förvisso pilsnermalt, men det ölet var det sämsta skum jag någonsin haft. Ölen blev för övrigt god, och kristallklar, ovanligt högt utbyte men skummet var obefinligt. Men det kan ju ha varit en tillfällighet. Det var extremt, men det var bara ett experiment.
I en veteöl kan möjligen en lågtemp rast kring 40-45 frigöra mer av förstadiet till de goda fenoliska smakerna, men för övrigt är det väl tveksamt om det inte gör mer skada än nytta med lågtemprasterna med den moderna vetemalten vi har?
Sen finns iofs ytterligre komplikationer som nog är svår att styra över. Som alla säkert sett så har tester gjorts där man sett att ett visst förhållande mellan vete och pilsnermalt tycks ge bäst skum. Det tros beror på att det finns olika typer av protiner och det gäller att ha en balans av skumbildande och skumstabiliserande proteiner, och minimera proteiner som bara "tar upp plats" i skummet. Det blir en konkurrens om plats i skummet.
Mina bästa skum ha jag nog fått till när jag gått direkt på försockringen av basmalten, och kanske tillsatt en liten vete eller kornvälling separat från omältade ingredienser under denna fas.
/Fredrik
Efter att ha tänkt lite mer på problemet.
Det skulle kunna vara så att vetemalten är så pass högt modifierad för att vara anpassad till den kommersiella bryggningen som vill ha enklare och snabbare mäskscheman.
Pilsnermalten har gått den vägen, från att vara ganska lågt modifierad och ha mycket protein i sig, till hög modifierad och lite protein.
Tyvärr så specar inte Weyermann vilket Kolbach index som deras malt har.
Det finns ett "Hartong index" som verkar vara relaterat till Kolbach (ungefär samma värden).
Dessutom specar de ett min-max värde som är ganska brett så att man vet inte vad man får.
Ser man till min värdet på vetemalten så ligger proteinvärdena ganska lika med pilsnermalten, vilket leder mig till att tro att vetemalten är rätt så högt modiferad.
Kanske ska man hoppa över proteinrasten helt för att få ett rejält skum?
En rejäl rast runt 40 grader (dvs 20-30 minuter) är bra för att hjälpa till med att utveckla de typiska fenolerna som finns i veteölen. Fredrik har inte övertygat mig om att den rasten skulle leda till ett sämre skum utom i hans fall, där dessutom andra faktorer kan ha spelat in.
Den senaste gången gjorde jag ingen proteinrast pga ovanstående anledning och jag är ganska säker på att jag inte har fått varken fett eller rester av rengöringsmedel kvar i utrustningen. Däremot så är humlen jag använde båda gångerna ganska gammal (ca 3 år) men dock frysförvarad. Kanske kan detta vara boven i dramat. Var är det som skulle göra gammal humle skumförstörande?
Jag vet inte exakt vad det är som gör det.
En bekant till mig hade samma problem som du och slängde all gammal humle (som också legat i frysen).
Efter det fick han tillbaka ett utmärkt skum.
Jag hittade också lite info på nätet, tyvärr minns jag inte var.
Det är ett antal år sedan och minnet är inte det bästa längre...
Förutom sämre skumbildning, på vilket annat sätt påverkas humlen av åldern? Låters som ett bra sätt annars för mig att få ner skummandet från faten, nästan omöjligt att få mindre än halva glaset med skum när man tappar från den, kör redan med sytråd.
Hej.
För att krångla till det lite mer. Jag har gjort veteöl 2 ggr. Båda gångerna hade jag en syrarast på ca 40 c i 30 min, sedan en proteinrast på ca 48 c i 30 min. Jag fick ett hyfsat bra skum, det höll i sej rel länge oxså vad jag kan läsa i min brygglog. Jag har lagt ut en bild på den (veteölet) man kan inte hitta den, gör jag så så återkommer jag. Annars så var det ju intressant det där att vetemalten ev är så högmodifierad att det kanske inte behövs någon prot.rast längre.
Bo
Hej
Funkar denna länk så har du en bild på mitt vetöl.
Bo
http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=947
Vackert! Man blir nästan religiös.
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Dåligt skum