1 Tråd av mw

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Hej bryggare, jag har några frågor till er.

1)
Min belgiska öl smakar vid uppkorkandet inte som den ska. Kroppen är tunn, smaken väldigt söt och det finns knappt någon kolsyra. Den luktar dock mycket gott och är härligt eldig i eftersmaken men det går inte att avgöra om ölen är stark förrän man ställer sig upp.

Ölen hade en OG på runt 1000 till 1100 och FG 1015. Jag har inte receptet framför mig men det var en helmaltsbrygd och råvarorna bestod huvudsakligen av Pale ale malt, karamelliserat socker och Belgian Abbay ale jäst. Det var ingen extrem mängd socker men uppgick till ungefär 15%. (ja just det, ölen skulle föreställa en W12 clone)

Primärjäsningen fick god fart i början för att efter några veckor avstanna totalt( vid ungefär 1040). Några veckor senare (utan vidare resultat) beslöts att Scottish ale jäst skulle föras i och den jäste ned ölen till 1015.

Jag gissar alltså att jästen är så utmattat att den inte orkar jobba vidare.
Förmodligen skulle ny pigg jäst ha förkultiverats för att sedan sättas i flaskorna men nu blev det inte så.

Till frågan: hur gör jag nu?

Jag sparade jästkakan (1,5L) i PETflaska vilken av någon märklig anledning ställdes i rumstemperatur och inte kylskåpet (buteljering skedde för ung 3 veckor sedan). Skulle det räcka att sätta en ny förkultur på kakan som sedan portioneras i flaskorna?
De buteljerade flaskorna klarnade ovanligt snabbt (om det inte skedde någon jäsning däri kanske det inte är så konstigt) för att nu vara absolut kristallklara (3 v lagring)

2)
Om man ser på detta med förkultur lite generellt, hur bör man gå tillväga för att säkerställa att det finns en tillräckligt kvalitativ och kvantitativ förkultur?

Jag brukar sterilisera lite maltextrakt och vatten (kanske 1-1.5L) för att sedan föra i en pigg påse på sin jästopp. Denna mängd brukar jag vara nöjd med (oavsett ölmängd eller OG) filosoferande att det inte kan göra någon skillnad om förkulturen sätts direkt i ölen eller får kultiveras vidare i en större förkultur. Jag brukar ju tycka det inte kan spela ngn roll om maltosen finns i ölen eller i förkulturen. Detta verkar dock inte stämma. Varför?

3)
Om man t e x känner sig nödgad att sätta en större förkultur, vad är då huvudregeln? Räcker det att hämta två petflaskor och dela jäspåsen i bägge eller måste man göra en tvåstegsraket och föra över den första förkulturen i en större när den är klar? Det låter rimligt att den senare metoden inte är sämre men varför skulle den nödvändigtvis vara bättre? (om bättre är skillnaden då stor?)
  Hur stor ska förkulturen vara om man har säg 1250Öl? I mitt fall var det ungefär frågan om 2300Öl (100Ö, 23L), hade det räckt med en förkultur på 10% eller 2.3L; eller måste man också kompensera för mkt höga Öchslevärden?

Om någon känner sig manad att bidraga med insiktsfulla iakttagelser eller tips vore jag mycket tacksam!
Vänligen/
Magnus

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

1) Jag tycker du ska avvakta åtminstonde någon månad till. Tre veckor är lite för kort tid för att det ska hinna bli kolsyra med en så stark öl. För mig brukar det ta flera månader innan sådana öl är drickbara. Både med tanke på att den trötta jästen ska tugga i sig primningen och att ölet ska mogna.

Jag gjorde en liknande öl för ungefär ett år sedan och först efter ett halvår var den riktigt bra. Men vissa flaskor (kanske 1 av 5) är inte bra av någon anledning så blev det inte någon kolsyra och ölet är trist och platt och sunkigt.

2) Det viktigaste med förkulturen är att syresätta ordentligt så att jästen växer sig stark för att sedan tåla lite tuffare miljö i själva bryggden.

Speciellt om man ska göra en "efter-kultur" eller kröjsning så är det mycket viktigt.
Man ska inte syresätta det nästan färdiga ölet.

3) Huvudregeln brukar vara att förkulturen ska vara minst 5% av den totala volymen för överjästa öl och 10% för underjästa. Alternativt brukar man prata om antal miljoner/miljarder jästceller per volym. Kommer inte ihåg siffrorna nu men "Jäst-Fredrik" kan säkerligen bidra med det.

Precis som du skriver så ökar också mängden med ökande OG. Dessutom måste jästen vara i utomordentligt bra skick  när man jäser starkare öl.

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Tack för snabbt svar Kenneth!

"1) Jag tycker du ska avvakta åtminstonde någon månad till."

Hm, jag hade för mig att jag läst ngstans på denna sida att öl som inte kolsyresätter sig själv i flaskan efter ett par veckor behöver uppmärksamhet. Kanske jag läst fel då.
Betyder det att det är onödigt och kanske t o m överdrivet riskabelt att öppna upp alla flaskor för att föra i pigg jäst? Jag anser det vara tråkigare att ölen blir skräp i jämförelse med det extrajobb att öppna upp alla flaskor i onödan.

"2) Det viktigaste med förkulturen är att syresätta ordentligt.."

Jag har förstått det men har aldrig fattat riktigt hur man egentligen ska gå tillväga. Ekelin/Lundgren hävdar i "Ölbryggning" att man ska syresätta medelst "kraftig omrörning" (s 125) men jag brukar hälla ölen fram och tillbaka i två 25L kärl (verkar rimligare att detta syresätter bättre). Vissa verkar t o m hävda att man ska skaka jäshinken så länge man orkar och återuppta det flera gånger de närmaste timmarna/dagarna. Att syresättningen är enkel (i teorin) innan primärjäsningen förstår jag men hur gör man mellan primär- och sekundärjäsningen för att inte oxidera i onödan??

Föresten, vad är skillnaden (om nu någon sådan finns) mellan att syresätta vörten  och att binda syret till vörten (salterna??). Jag har hört det sägas att man ska akta sig för att oxidera vörten ÄVEN innan jäsningen påbörjas. Hur går det ihop med att man ska syresätta vörten?
Är det viktigt att sätta locket på jäshinken och syresätta med den begränsade mängd luft som finns mellan ölen och locket eller går det lika bra att hälla ölet fram och tillbaka mellan olika kärl?

Många frågor blev det igen
/Magnus

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

1) Visst kan det vara lite svårt att avgöra om jästen helt somnat av eller inte.
Om du inte har tålamod att vänta några veckor till för att se om jästen fortfarande jobbar (om än sakta) så kan du korka upp alla flaskor och tillsätta lite pigg nyuppodlad jäst.
Jag har själv gjort det ibland med gott resultat, men då oftast med svagare öl som borde jäst ut primingen på ett par veckor.
Men med starkare öl har jag mera tålamod och det brukar som regel jäsa på sakta men säkert.
Samtidigt mår de allra flesta starka öl bra av att lagras några månader innan konsumtion.


2) Det är skillnad på oxidation och syresättning.
Syresättning är till för jästen och den ska finnas i fri form.
Jästen behöver syret för att bli pigg och stark.
Om du lyckas oxidera vörten så misstänker jag att det inte gagnar vare sig jästen eller vörten.

Din ursprungsfråga var vad som var viktigt med förkulturen, och vitsen med en förkultur är att få jästen att växa till sig och bli livskraftig för att kunna orka jäsa ner sockret i stamvörten. Man kan kalla förkultur för att odla jäst.

När sedan ölet ska jäsas så ska man inte odla jäst, utan man ska få jästen att konsumera sockret i vörten och tillverka öl. Det är inte optimalt för jästen i sig att producera öl (eller rättare sagt etanol och kolsyra) men i detta läge ska man optimera för att få så bra öl som möjligt inte maximera jästtillväxten.

Om man har tillräckligt med jäst redan från början behöver man inte syresätta stamvörten. Fredrik har skrivit mycket om det så jag tar inte upp det igen.

Syresättning av stamvörten precis vid jässtart är till för att ge extra skjuts åt jästen i det initiala skedet av primärjäsningen.

Hur man syresätter vörten spelar mindre roll. Skaka, ruska, hälla mellan två kärl är helt OK.
För den som dock är rädd för att det ska komma in en massa bakterier och annat så kan man också syresätta genom att använda en akvariesten som man låter luft bubbla igenom.

Rent syre är extremt brandfarligt att använda och jag rekommenderar inte någon att göra det även om jag vet att det förekommer. Jag är rädd om min famlij och mitt hus (och mig själv).

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Kenneth har redan svarat men här kommer lite mer kommentarer...

> Föresten, vad är skillnaden (om nu någon sådan finns) mellan att
> syresätta vörten  och att binda syret till vörten (salterna??).

Det var en mycket bra och motiverad fråga. Det som syret är till för är jästen. Jästens cellmembran som har en mycket viktig funktion på många sätt - inte minst i samband med stresshanteringen under jäsningen - innehåller bland annat två nyckelkomponenter, omättade fettsyror samt steroler. Dessa två ämnen reglerar cellmembranets egenskaper. Det enda sättet för jästen att tillverka dessa ämnen är med hjälpa av fritt syre.

Och eftersom en öljäsning i huvudsak är en syrefri process, och jästen därmed utarmas på dessa ämnen i takt med att den växer i vört, så är det av yttersta vikt att utgångsläget vid jässtart är det bästa möjligen. Detta påverka bestämmer i hög grad, jästtiden samt utjäsningsgraderna. Dessutom så är det så att denna faktor, blir ännu viktigare i väldigt starka öl.

Så det primära är inte att till varje pris "syresätta vörten in absurdum" (vilket troligen förekommer) utan att se till att jästen får det syre den behöver på rätt sätt så att den kan förbereda sin cellmembran innan, eller i början av jäsningen.

När det gäller tekniken att låta blir att syresätta vörten, så handlar det helt enkelt bara om att man syresätter sin jäst innan jäsningen, i en liten mängd vört, kanske några timmar innan jässtart. Det handlar inte om att man ska har MER jäst än vanligt. Då man syresätta flera gånger istället för en gång, man kan även ge jästen TID då det kan ta några timmar för jästen att förbereda sina cellmembran.  Hur man gör är en smaksak, huvudsaken är att jästen får sina syrebehov tillgodosedda innan, eller i början av jäsningen.

Ren syrgas som vissa experter förespråkar är jag skeptisk mot. Dels av de skäl som Kenneth nämner, dels pga att det är lättare att skada jästen och vörten med ren syrgas. För hög koncentration av syre inducerar oxidativ stress hos jästen som gör att jästen försvarar sig mot syret och därmed slösar bort en massa. Hög syrehalt kan bilda fria radikaler som är starkt oxiderande och inte nyttigt. Jag tror det är mycket bättre att som hembryggare isåfall upprepa syresättningen flera gånger med lite tid emellan med en skonsam syrgasnivå än att blåsa på med ren syrgas. Jag tycker det är rent ut sagt lite fånigt när man tänker på den fjuttiga mängd som behövs. Det är en ytterst LITE mängd syre som faktiskt behövs! Det handlar lika mycket om att få tillräckligt mängd vid rätt tid.

För det första skulle jag inte rekommendera syresättning av gammal, svältande jäst. Den är så svag att den kanske inte kan "hantera" syret som den får. Isåfall är lösningen att ge den lite vört, och sedan syresätta igen.

I en flaska kan man enkelt syresätta genom att ruska ned syre från luftfickan, det är ett effektivt sätt. Men eftersom mängden syre är mindre, kan man upprepa detta med jämna mellanrum för att fylla på med syre. Genom att utföra detta lie svalare kan man troligen få jästen att ladda sina membran ännu mer, eftersom en köldknäpp stimulerar produktion av omättade fettsyror, men det går bara om jästen har tillgång på syre under tiden.

Men i förkulturen så ska man tänka på att jästen behöver syre, både efter och före odlingen. Att endast syresätta i början på förkulturen räcket inte. För bästa prestanda bör man ha ett syresättningssteg innan jässtart också.

Personligen tycker jag det är svårt att syresätta vör i en jäshink effektivt. Dessutom så känns det inte kul att hållsa på och slaska med den fram och tillbaks i onödan. Det är därför jag funnit en metod med syresättning innan jäsning som fungerar utmärkt för mig. Men alla har sina favoritmetoder.

Vissa tekniker går ut på att man syresätter en del innan, och en del i vörten. I en extrem öl, skulle jag göra både och - dvs syresätta jästen noga innan, och syresätt även vörten noga.

/Fredrik

  • Från: Växjö
  • Registrerad: 2005-07-22
  • Inlägg: 1,256

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Har för mig att de diskuterade jäst i stora öl. Är inte helt säker men det är ett intressant avsnitt iaf.

August 24, 2006 - Going Big: Life After 1.064
Bob Hansen, technical services manager of Briess Malt and Ingredients Company, shares thoughts on his presentation from NHC on making big beers.

http://media.libsyn.com/media/basicbrew … -24-06.mp3

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Hej Fredrik.
Jag antog att det bara skulle vara en tidsfråga tills du dök upp iom att jag ställde en jäsfråga...;)

"För det första skulle jag inte rekommendera syresättning av gammal, svältande jäst. Den är så svag att den kanske inte kan "hantera" syret som den får. Isåfall är lösningen att ge den lite vört, och sedan syresätta igen."

OK; ditt svar applicerat på mitt problem (ingen kolsyra i flaskorna), är att jag inte bör öppna upp flaskorna och föra ned den jästslurry jag sparat? Eller menar du att det är ok bara jag odlar upp slurryn först?

Alltså: bör jag röra flaskorna eller är bästa medicinen att låta de stå länge?

Tills nästa gång jag sätter en stark öl, bör jag odla upp förkultur för att fylla i flaskorna vid tappning? Hur viktigt är det om ölen är säg runt 10% i alkohol?

Magnus

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

1) Röra flaskorna eller inte.
Jag rekommenderar att du avvaktar några veckor till innan du slutgiltigt bestämmer dig.
Detta på grund av min egen erfarenhet av att starka öl behöver längre tid på sig.
Det är inte något snabbjobb att göra öl på uppåt 10%. Räkna med minst 3 månader innan de börjar bli OK.
Sedan blir de bara bättre och bättre.

Jag kan också jämföra med ett antal flaskor Rochefort 10 och 8 som jag köpte förra året på bolaget.
De var nästan helt utan kolsyra och var extremt kantiga när jag provade dem direkt efter inköpet.
Så jag ställde undan dem i över tre månader för att upptäcka att de utvecklats perfekt!
Bra kolsyra och en härligt, mumsig smak som ligger perfekt i munnen.
Nu över ett år senare är de ännu bättre!

2) Ja, det bästa är att vid buteljering tillsätta ny pigg jäst och vört som tar hand om kolsyresättningen på flaska.
Du får ett mer konsistent resultat med att kröjsa ölet och slipper oroa dig wink
Men räkna även då med att ölet behöver tid för att utveckla sig ordentligt.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Hej smile jag brukar iofs sällan prima så mina kommentarer är där baseras därför på allmänna samband.

Det är ju inte säkert att man alltid *måste* tillsätta mer jäst heller vid primning, det beror rimligen helt på dels hur mycket jäst du har kvar i suspension vid tappning, och dels i hur pass bra skick jästen är från början. Men om man vill vara på den säkra sidan är det ju alltid säkrare att ta ny jäst. Fast det ska tillägas att jag sällan primar så kanske finns någon med mer erfarenhet av primning som kan lägga fram andra aspekter, kanske smakaspekter.

> OK; ditt svar applicerat på mitt problem (ingen kolsyra i flaskorna), är att jag
> inte bör öppna upp flaskorna och föra ned den jästslurry jag sparat? Eller menar
> du att det är ok bara jag odlar upp slurryn först?

Jag skulle inte ta den direkt från en burk sparad slurry rakt av från kylen iallafall. Om du ska tillsätta jäst till en som redan har 11% alkoholoch hoppas på att den ska orka jäsa mer skulle jag se till att syresätta den upprepade gånger först i lite vört, låta den jäsa ut, sedimentera och sedan dosera lämplig mängd jäst. Om din sparade jäst dessutom inte är färsk, eller kommer från en stark öl kan man odla upp den i sin helhet innan man använder den så att du inte har massa död och skadad jäst.

> Alltså: bör jag röra flaskorna eller är bästa medicinen att låta de stå länge?

Om du slipper öppna flaskorna skulle det kännas bra, jag tror att ju mindre "hantering" desto bättre. Fast å andra sidan vet du inte om du får någon kolsyra, kanske förräns lång tid. Om du vill du vänta och se är ju ditt val.

Beroende på hur bråttom du har, ett förslag är att du börjar med en flaska och tester med den, ger den lite tid och ser om proceduren fungerar som tänkt.

En annan lite risk jag kan se med att tillsätta ny piggare jäst i efterhand är att man då stör den naturliga utjäsningskurvan. Ibland har man ju restsocker kvar i ölen, och det är liksom meningen, och om man då helt plötsligt tillsätter mer, mycket piggare jäst ser jag en viss chans att inte bara primingsockret jäses ut, utan även en del av det övriga restsockret, som man kanske(?) vill ha kvar? Primning med olika pigg jäst kan nog också påverka konditioneringen. Speciellt under primningen så kan smakerna omvandlas i flaskan mycket snabbare än vad som annars sker utan jäst. Där har jag inte så mycket kommentarer eftersom jag saknar några större erfarenheter från priming eftersom jag kör med gas.

Det är sådana avvägningar man får göra vid huvudjäsningen - jästiden påverkar ju smaken, och rimligen kan liknande effekter finnas vid primning, så där får man kanske kolla med de erfarna primarna.

Det kan finnas olika anledningar till att kanske testa på en flaska först?? Offra en flaska som ett litet experiment, och utvärdera? Sedan kan du ju göra likadant på resten om det fungerar bra och blir gott och du inte ser några sidoeffekter.

Jag tror nog det beror på vad som händer i huvudjäsningen, hur länge den får stå etc. Om du har en vettig prestanda i huvudjäsningen, och tappar om utan att låta jästen ligga och dö i lång tid innan du tappar om, tror jag att den bör kunna jäsa ut lite glukos utan extra jästtillsats. Glukos är ju mycket enklare att hantera än de senare sockerartern i jäsningen. Men har du stora problem att ens få primärjäsning klar i tid, så är det ju också kanske tveksamt hur det går med primningen utan extra jäst, eller extremt lång tid då som kan vara alternativet om man är tålmodig och vill chansa.

/Fredrik

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 110

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Hej,

Trots flera långa och uttömmande svar vill jag gärna dela med mig om mina egna erfarenheter i ämnet.
Jag hade precis samma problem med en stark belgare, dvs ingen kolsyra efter över 1 månad. Jag ställde in samtliga flaskor i tvättstugan som höll ca 23-24 grader. Dessutom skakade jag om flaskorna 1-2 ggr / vecka. Då jag aldrig har bråttom vad gäller ölbryggning lät jag dem stå så i flera månader.

Resultat: efter första månaden i tvättstugan var det liiiite mer kolsyra i ölen. Efter ytterligare två månader: Perfekt kolsyrat och lagom torrt utjäst!

Ha lite tålamod så ska du se att allt löser sig :-)

11 Svar av mw

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Tack för era insiktsfulla och omfattande svar!
Innan jag bombade iväg min första fråga var jag helt säker på att bristen på primning (kröjsning, är det synonymer?) skulle leda till katastrof. Ölen smakade ju helt obalanserat och ingen kolsyra. Lösningen verkade självklar och logisk, i med frisk jäst.
Nu när ni lyckats få mig att förstå att jag inte förstod så mycket öht är det bara att konstatera att jag nog får låta flaskorna vara ett bra tag till. Hur jag ska göra nästa gång jag provar W12, eller R10 (ang priming) har jag faktiskt inte blivit riktigt klok på, det verkar som man kan göra lite som man vill. Jag tror jag ska läsa igen allt det ni skrivit igen och prova sammanfatta det för att se om jag förstått det  hela.

12 Svar av Kenneth Senast ändrad av Kenneth (2006-12-13 19:05:40)

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Priming är att tillsätta "sockerlag". Sockret kan vara av olika slag, monosackarider som glukos/dextros eller fruktos  , disackarider som maltos, eller sackaros (vanligt strösocker).

Kröjsning är att tillsätta en jäsande vört ("efterkultur"). Dvs man tillsätter både jäst och socker.

Om du inte tillsatt något extra socker så kommer du inte att få någon kolsyra alls troligen, eftersom ölet jäst ut så pass mycket ( OG 1,100+ -> FG 1,015 ). Så då måste du öppna flaskorna och tillsätta socker som ger kolsyra i flaskorna.

13 Svar av mw Senast ändrad av mw (2006-12-15 02:27:56)

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Jag primade med ungefär en tesked strösocker per liter, eventuellt ska jag prova att kröjsa om ölen inte visat ta sig inom några veckor (jo jag tror jag förstått skillnaden på prima/kröjsa nu:D).

Jag har försökt googla upp några riktlinjer för hur förkulturer ska se ut.

Följande huvudregler verkar finnas:
1 stressa inte jästen i onödan e.g. drag, snabba temperatur- eller OGskillnader
2 ska 10L öl bryggas bör förkulturen vara på minst 1L
3 försök ha samma OG i förkulturen som primärjäsningen
4 det går knappt att syresätta förkulturen nog
5 förkulturen ska föras i primären antingen först när fk:s jäsning nått sitt krön eller precis när den börjar jäsa. Krönet avgörs (i tid) när jäsningens "andraderivata" avtar och den torde sammanfalla med skumbildningen. När accelerationen avtar, avtar också skumbildningen?
6 Den förkultur som ska hamna i primären ska vara befriad från onödig jästfri vätska och sovande eller död jäst varför bara delar av förkulturen ska användas, förslagsvis genom sedimentering. 
7 För mycket förkultur är inte bra
8 Mängden jäst som ska i brygden bör vara minst 1*10^9/P/L (fast å andra sidan vet man ju aldrig hur ofta jästen känner för att dela sig. Det enda som går att veta är ju hur söt kulturen är och när jästen slutar jäsa)
9 Stor mängd jäst ger torrare öl som jäser ut snabbare men i o m större värmeutveckling fler bismaker
10 Mindre mängd jäst ger sötare öl i o m restsötman och ölen jäser ut långsammare och får renare smakbild

Det flesta av punkterna verkar rimliga fast det här med sedimentering har jag inte klart för mig. När förkulturen nått sitt krön ska det då gå att se tre skikt? Om ja, ska man då hälla av det översta (som är ett slags jästfattigt öl) och spara det mellersta eftersom bottenskiktet består av död eller stressad jäst som därför sedimenterat? Fast vid en förkultur blir det väl knappt någon sedimentering alls föresten? Kanske gäller detta bara när man utgår från slurryn som kommer ha tid på sig i kylskåpet för att sedimentera.

När är förkulturen för stor i relation till brygden  och varför är det ett problem?

  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Hej

Några frågor bara.

Fredrik: Du primar aldrig. Hur gör du? Ja ok, sorry, du kanske har fat? I så fall så förstår jag.

Nu till en fråga som antagligen har ställts ett flertal gånger, men som jag trots inte riktigt fått kläm på trots allt.

1. För det mesta så får jag alltid kolsyra, oftast i den mängd jag önskar.

2. Ju högre OG jag har desså längre tid tar det för att få kolsyra, trial and error

3.När jag började med att koka socker samt vatten i bulk samt pytsa den i bottten
  av hinken jag dekanterade av sekundären till samt mycket försiktigt rörde om
  dom första 5 literna då fick jag till slut ungefär samma covol i varje flaska.

4 Nu till den stora frågan: Om jag efter en väldigt lång lagring på sekundären  vill va väldigt säker på att få kolsyra. Hur gör jag då?Mitt öl är alltid på flaska. Jo då är ju kröjsning det som gäller. Säj att jag har 25 liter Pilsner som stått på sekjäsning i 12 veckor. Är det ok om jag önskar mej en covol på 2,5% tar ca 5 g socker/liter öl samt då en viss mängd jäst. Frågan är: Hur mycket jäst till sockermängden?

Torrjäst: Är ett paket Saflager ok eller är det för mycket?
BCJäst: En kultur på ett paket samt 5*25 g socker och låta det jäsa upp som en förkultur och sen pytsa i det i hinken och tappa på flaskor.

Andemeningen är hur mycket jäst till kröjsning? Inga ml tack!

Tacksam för svar.
PS
Jag läste en artikel i det senaste numret av BYO om att göra amerikansk pilsner. Visste inte att det gick åt så mycket krångel för att lyckats med något som absolut inte smakar någonting. Det skall vara det absolut svåraste uppgiften som hembryggare att lyckas med en amerikansk pilsner. Det är klart för att lyckas med att inte få en öl att inte smaka något alls så måste det nog vara higtec.

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Svar:
Ett paket Saflager är nog rätt så för mycket. Det innehåller 11 gram(?). Jag skulle nog bara ta t.ex 2-3 gram.

BCJäst är lite svår att dela upp. Så det går en hel påse. Om den är riktigt pigg, dvs sväller upp snabbt på en dag eller så skulle jag nog blanda ut den med en liter vört. Se till att den kommer igång, hälla i hälften i det färdiga ölet och spara den andra halvan för att jäsa mitt nästa öl med.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Techno skrev:

Fredrik: Du primar aldrig. Hur gör du? Ja ok, sorry, du kanske har fat? I så fall så förstår jag

Typ. Jag har en kolsyreanläggning, fast inte "fat" till ölen, utan PET flaskor. Hade tänkt skaffa ett FAT och göra en jämförelse främst med tanke på ev syregenomsläpp, men har inte kommit till skott med det heller än, men det kommer. Jag har dock ingen kyl att ha ölfat i, men det har ingen betydelse för själva experimentet.

Jag har gjort några tester förut med PET vs champagneflaskor som då var primade utan stor skillnad. Eller snarar så var variansen flaska till flaska, större än skillnaden mellan PET och glas. Men jag ska göra fler experiment framöver, det kan säkert bero på ölen. De gånger jag primat har det gått relativt snabbt. Jag har aldrig hunnit reflektera över om det ska kolsyras eller inte innan det var klarto och jag tillsatt nog ingen extra jäst. Men då tappade jag om medans det var precis lagom mängd jästdis kvar. Men helt klar är kolsyrningshastightene en funktion av mängd jäst, samt hur pigg jästen är, samt stressfaktorer som hög alkohol, temp etc.

Techno skrev:

Torrjäst: Är ett paket Saflager ok eller är det för mycket?
BCJäst: En kultur på ett paket samt 5*25 g socker och låta det jäsa upp som en förkultur och sen pytsa i det i hinken och tappa på flaskor.

Andemeningen är hur mycket jäst till kröjsning? Inga ml tack!

Du har fått ett svar av Kenneth, men jag skulle nog tro att kanske även 1 gram jäst per 20-25 liter räcker om du tillsätter NY pigg jäst, vilket bör motsvara ett knappt synbart jästdis på ca 1 miljon celler/ml. Ett helt paket torrjäst tycker jag iallafall låter onödigt mycket, med tanke på bottensedimentet och så. men är ölen starkare så är kanske några gram är lagom, det borde rimligen räcka.

Som referens: vid 7 miljoner/ml är det ordentligt disigit.

Se en gammal bild jag tagit.
http://www.humle.se/punbb/images/upload/95_yeast_haze2.jpg

/Fredrik

17 Svar av mw Senast ändrad av mw (2006-12-20 03:34:27)

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Fredrik, lyssnade nyss på basicbrewingradio där det hävdades att absoluta minimum för batchrate var 1*10^6 jästceller /mL vilket är en ganska stor skillnad mot huvudregeln 1*10^9*P*L celler. Gäller HR bara om man inte vet skicket hos gästen?

Det ska tydligen inte vara bra att överdriva pitchrate, vad är nackdelen förutom ett mycket torrt öl utan estersmak? Var går övre gränsen för pitchrate? Hur vet när man överskridit övre gränsen om man inte har mikroskop.

Hur räknar man ut hur många gånger en viss mängd jäst kan dela sig i en viss mängd vörtlösning av säg 40Ö? Till exempel: hur många gånger delar sig jästen (säg ett 25*10^9 jästpaket) om man sätter den i 1 liter vört (1040) och syresätter vörten mycket noga med 10 min skakning eller liknande.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Hej, jag vet inte vilket avsnitt det säger det på? Men om de säger att rekommenderar att 1 miljon/ml är ok, så tror jag de helt enkelt sa fel.

1 miljon per ml per Plato = 10^6 / ml / P = 10^9/ L / P är det vanliga standardriktvärdet.

Ibland förenklar man det och tar bort Plato enheten, men då räknar man på en standardöl, dvs 10-15 Plato och hamnar då på 10-15 miljoner/ml = 10-15 * 10^6 / ml = 10-15 * 10^9 / L

Som referens, 1 XL pack i 20 liter 10P öl motsvarar ca 5*10^6/ml, dvs halva riktvärdet.

Men man ska komma ihåg att det är ett riktvärde, ingenting annat. Dvs en utgångspunkt så att man hamnar på mattan, sen kan man höja eller sänka utifrån utgångspunkten.

1 miljon/ml är dock väldigt lite jäst! Det är inte att rekommendera utom möjligen i specialfall där man vet vad man gör. Det är alldeles för lågt som standardregel!

Egentligen finns väl inte direkt gränser, men personligen tycker jag iallafall att man kan experimentera med mellan 25% - 400% av riktvärdet. Sen är det upp till en själv hur mycket man vill experimentera. Bara man vet vad man gör... tex. om man tar 10% av riktvärdet och får högt FG eller väldigt lång jästid... så ska man inte vara förvånad, det är helt normalt i det läget. Men det kan finnas fall när det kan ha poänger, men då är vi långt utanför riktvärden och "standardrekommendationer". Det är en helt separat diskussion tycker jag.

Som referens motsvarar en hel jästkaka kanske ca 800% av jästgivan, MEN i praktiken tror jag den ofta inte blir förberedd rätt. En så stor mängd jäst, behöver mycket mer syre!! 8 gånger mer syre närmare bestämt. Därför ser man ibland blygsamma prestanda trots den enorma jästmassan. Det tror jag beror på att man har en STOR mängd, mindre pigg jäst... istället för en mer normal mängd bra jäst...

Tar man de gamla jästpaketen med mindre jsäst i och gör en halv lite förkultur, motsvarar det antagligen på ett ungefär 25%-50% av riktvärdet lite beroende på hur mycket man ruskar.

Ju mer, och ju piggare jäst du har, desto snabbar jäsning får du. En snabb jäsning av normal vört kan vara över på 1-2 dygn. Men då får man också en högre värmeutveckling i vörten. En långsam jäsning kan ta en vecka eller mer. Med bra jäst kring riktvärdet skulle jag säga att 3-5 dagar för en normal vört är normalt.

Men som sagt, det är smaken som avgör. Jästiden påverkar smaken, men det är väldig komplex och där finns inga riktigt lika enkla generella tumregler även om det finns några.

Har man för mycket jäst, och återanvände den upprepage gånger i för hög dos, så ökar andelen döda och skadade jästceller. Vilket är en möjlighet till diverse felsmaker. Möjligheten till dålig utjäsning finns också med ALLT för mycket jäst i dåligt skick efterosom jästen snabbt konsumerar en massa näring... och sedan så ballar en stor % av populationen ur pga sin dåliga hälsa... det innebär relativt sett mindre näring till de få som orkar jobba.

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

> Hur räknar man ut hur många gånger en viss mängd jäst kan dela
> sig i en viss mängd vörtlösning av säg 40Ö? Till exempel: hur
> många gånger delar sig jästen (säg ett 25*10^9 jästpaket) om
> man sätter den i 1 liter vört (1040) och syresätter
> vörten mycket noga med 10 min skakning eller liknande.

Som oftast kan man börja med att påpeka att det inte är lätt att förutsäga exakt, eftersom antalet variabler är många och inte alltid kända... men låt oss först på samma sätt som tidigare betrakta standardregeln...

När man bygger hus så behöver man dels byggmaterial, men även pengar så att man kan betala byggarna.

När jästen växer så behöver den dels byggstenar för att tillverka nya celler, men också energi för att "driva tillverkningen". Byggstenarna är främst dels socker, men även aminosyror, fosfater och mineraler. Energi får jästen också från socker. Genom att förjäsa socker till etanol och koldioxid får jästen energi till att driva tillverkningen.

Alltså, det uppstår en konkurrenssituation om sockret. Socker behövs både till energiproduktion, och till byggstenar.

I en normal öljäsning brukar standardregeln vara att i snitt så använder jästen ca 95% av sockret i vörten till ren energiproduktion, och resterande 5% går till byggstenar i ny jäst. Så DYRT är det alltså att tillverka ny jäst.

Det innebär grovt sett att när jästen förjäser 1 gram socker, så bildas 0.05 gram ny jäst (torrvikt).

1 gram jäst är ca 20 miljarder celler.

Man brukar säga att biomassutbytet är 5%. Dvs den nya jästmassan uppgår till 5% av vikten av det konsumerade sockret.

Men detta är under förutsättning att man har normal jästgiva, och normala näringsnivåer i normal vört. Det gäller INTE om man tex odlar jäst i en sockerlösning utan annan näring! Och siffran kan omvänt också bli *mycket* högre om man har extra näring, omrörning och extra syre.

Såhär kan man uppskatta det, enligt tumregeln.

1. Räkna ut hur mycket socker(mat) vi har

  1 liter 1.040 vört innehåller på ett ungefär 104 gram extrakt.
  Av detta kanske 65% är förjäsbart socker. Dvs 68g.
  Alltså vi har 68 g socker.

2. Biomassutbytet är 5%.
 
  Beräknat jästmassa är alltså 68*0.05 = 3.4 gram jäst (torrvikt).
  antal celler ~ 3.4 gram * 20 miljarder/gram = 68 miljarder celler. 


Exakt inverkan av ruskning etc är svårt. Dels pga att det är svårt att förutsäga effekten av alla variabler, och dels pga att man givetvis måste kvantifiera ruskningen. Dvs ruskar man mycket ellre lite.

Men om jag ska dra till med något så tror jag att kanske kan man få dubbelt så mycket jäst (dvs 10% biomassutbyte) genom omrörning.

Om man däremot syresätter jästen kontinuerligt (dvs inte barai början), OCH tillsätter extra näring, som kväve och mineraler och vitaminer kanske man kan komma upp i 50% biomasstubyte.

Räknar man lite grovt på teoretiska maximala utbyten, så ligger den maximala möjliga syrefria tillväxten på 10-15% biomassutbyte.

Med syre kan man rent teoretiskt komma upp i 70%, men då snackar vi teori. I praktiken tror jag inte ens jästtillverkarna kommer så högt.

För övrigt kan tillägas att alla de formler vi alla använder för att räkna ut alkoholhalter från OG och FG faktiskt innehåller ett gömt antagande! Den förutsätter ca 5% biomassutbyte. Skulle vi ha tex 15% biomassutbyte så stämmer inte alls formlerna.

Man kan härleda dessa formler teoretiskt om man vill, och då snubblar man just över detta. Det är ett oundvikligt antagande som  måste göras för att räkna ut alkoholhalten från FG och OG.

Om man tittar på cellens energibalans så visar det sig, att drygt 20% går åt till transport av socker. Detta är olika  för oliak sockerarter också. Man får tex mer jäst per mängd socke på glukos, jämfört med maltos eftersom maltos för med sig högre omkostngar i form av frakt in till cellen. Ca 55% går ut till diverse underhåll av cellen. Endast 25% av utbytet uppskattas till *direkt* biosyntes i en normal öljäsning. Men olika faktorer, bland annat omrörning kan reducera underhållaskostnaden, och därigenom öka biomassutbytet.

Många asker påverkar biomassutbytet:

tex. pH, CO2 koncentration, sockerhalt, FAN nivå, mineral och vitaminer, syre!

Faktum är att en del av konseveringsmekanism när man har sura sockerlösningar, är att syran gör att kostnaden för cellen att upprätthålla pH balansen inuti cellen går i taket och det blir ingen energi över till att växa, och till slut så ger cellen upp pga energibrist.
Det brukar kallas syrastress av svaga syror. Den ökar med lägre pH.

Den konserverande effekten hos tex bensoesyra minskar drastiskt om pH ökar! Därför behöver pH också vara tillräckligt lågt för att säkerställa konserveringseffekten.

Det går att skriva hur mycket som helst om det här. Till saken hör också att jästen inte kan föröka sig hur mycket som helst om den inte får syre. Gränsen till kring 4-6 generationer. Det beror på sterolero ch omättade fetter i membranen som minskar i takt med syrefri tillväxt.

Om du har hembryggaren tidning så skrev jag lite om dettta i förra årets temanummer.

/Fredrik

20 Svar av mw

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Tack!
Jag har inte tidningen (kanske dags skaffa den;), men försöker läsa/lyssna allt jag kommer över.

1*10^6/mL var absoluta nedre gränsen enl en kvinnlig professionell bryggare (kommer ej ihåg avsnitt)

Jah hörde att David Logsdon från Wyeast menade att skakning (4-8 min tror jag han sa var ok) var det bästa sätt en hembryggare kan syresätta vörten (om man inte använder syretank), gör du på detta sätt? Vore inte en mjölkskummare/mixer ultimat för en förkultur?

Min senaste bryggd (25L pale ale) skakade jag som attan och använde 2 fat med hälften av brygden i varje. Resultatet efter 5 minuter blev att det var så mycket skum att det inte gick att få igen locken och skummet såg ut som gamla bilder från Pilsner urquellbryggeriernas öppna jäsfat (tjockt och krämigt som tusan!!). Kan man ta extrem skumbildning som intäckt för tillräcklig syresättning? Till de 23L (43Ö) sattes 2.3L förkultur (40Ö) och jäsningen var våldsam efter 8 timmar.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Om det var avsett som en "absolut nedre gräns" i något specialresonemang så ok ... men det är inte så lite man brukar rekommendera som generell jästgiva såvida man inte vet exakt vad man gör då såklart.  Men OM man har en sen syresättning, DÅ kan man absolut sänka jästgivan...  tom ännu mer men då finns andra risker med det.

jo, jag ruskar. det fungerar utmärkt, om man KAN ruska alltså. Att ruska upp till en 5 liters dunk går lysande. Det är extremt effektivt. Men att ruska en stor hink som är nästan full är väl lite sisådär tveksamt. Jag ruskar jästen i en PET flaska med mycket luft, upprepade gånger med jämna mellanrun nder någar timmar. Jag tror skakning är bättre än mjölkskummare. Har man rätt mängd luft i förhållande till vört går det snabbt att få ned syre. Låte sedan jästen ta upp det... vänta en halvtimme och syresätt igen, några gånger. så gör jag.

När du fått inte rutinen, så kan man dra ned på jästgivan iofs. Jag har märkt att riktvärdet kan ge kraftig jäsning om jästen är perfekt förberedd. Syftet med riktvärdet är mest en utgångspunkt. Anamma en metod och ser vilka typiska jästider du får. Sen kan du avgöra om du vill ha snabbare eller långsammare jäsning.

Du får smaka sedan och avgöra av smaken. Vill du ha en sötare öl kan du dra ned på jästen. Den total jästiden och utjäsningen brukar jag använda som mått. Jästgivan och syresättning påverkar jästide och utjäsningen.

/Fredrik

22 Svar av mw

  • mw
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2006-12-11
  • Inlägg: 179

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

OK!
Min Pale Ale (som jag minusiöst syresatte både förkulturen och vörten) är efter 4 dagar extremt torr. Eftersom jag bor i Uppsala antar jag vattnet här är en bidragande bov men nästa gång kommer jag ha klart mindre batchrate och syresätta mindre. Jag funderar t o m på att söta ölen (beskan har ingenting att balansera i mot) med nåt som inte jästen jäser, kanske laktos. Eftersom jag provade ur primären fanns ingen kolsyra men jag skummande upp med mixer och skummet var otroligt gräddigt och stabilt så förutom avsaknad av tillstymmelse till sötma och lite väl välhumlad känns det som en lyckad pale ale.

23 Svar av Fredrik Senast ändrad av Fredrik (2006-12-21 20:57:44)

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Det är nog en helt riktig observation. Ett problem tycks dels kanske vara mindre variationer i vatten, men också att olika bryggare har olika syresättningstekniker. Du kan gott dra ned jästgivan rejält om du jäser torrt efter 4 dagar och inte gillar det. Då har du gott om marginal att dra ned jästgivan. En faktor 4 direkt kan du säkert dra ned. Men har du en torr utjäsare kanske du får dra ned den långt utanför de normala områdena. Att få en torr utjäsare att läman mycket restsötma kräver nog lite extra icke-standard metoder.

Många av mina har också varit kruttorra. Sötning i glaset fungerar med glukos eller sackaros rätt bra.

De gånger jag fått sötare öl har jag haft mycket mindre jäst, eller använt lågutjäsare (annan jäst). Det är stor skillnade mellan olika jäststammar också. En del jäster jäser lätt torrt.. speciellt om man har mycket jäst... en del andra stammar lämnar ofta en del restsötma såvida i normalfallet.

För att öka resttöman, men inte kroppen/viskositeten kan du bla

1) test en annan jäststam (med låga utjäsningstal)
2) minska på jästen och syresättningen

Annars ökar du fylligheten och lite grand restsötman genom maltodextrin, eller mäska annorlunda.

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

Ang laktos så är det en idé bra, fast laktos är inte rankad så extremt söt, men sötare än dextriner. De bör ligga mittemellan normalt restsocker maltotriose, och dextriner i sötma.

Det innebär att om du vill ha en hög sötma, så får du antagligen ha i så mycket laktos att den också blir fylligare och mer viskos.

Vilket OG och FG har du?

Annan sak som rent teoretiskt skulle kunna fungera, men som jag inte provat är om du primar... att använda extremt lite jäst... och framförallt LITE luft flaskorna... så kan man få jästen att hänga sig så att säag... och lämna lite av primingsockret kvar... vissa labtester visar att ibland kan de finnas förhöjda rester av socker, speciellt i primade öl av denna anledning... men då kommer å andra sidan kolsyrning att ta väldans lång tid... men det skulle nog kräva övning för att veta exakt jästmängdo ch syresättning... man kan bara gissa annars...

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-21
  • Inlägg: 243

Sv: PROBLEM: jästen verkar inte orka kolsyresätta den buteljerade ölen.

"Min Pale Ale är efter 4 dagar extremt torr"
En pale ale ska väl vara torr o crispig, har du ett extremt lågt fg också eller bara smak?

"jag bor i Uppsala antar jag vattnet här är en bidragande bov "
"beskan har ingenting att balansera i mot"

Tror du inte att problemet är att din beska är för hög.
Jag bor också i Uppsala och tycker alltid att ölen blir beskare än motsvarande beräknad IBU.
Troligen ger Uppsalavattnet en ovanligt bra utbyte på beska vilket ger beskare öl än man tänkt med "vanligt utbyte"
Uppsalavattnet kräver vattenjustering om man gör beskt öl, annars blir det kärvt.

/Kjell