• Mats
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Höör
  • Registrerad: 2005-11-06
  • Inlägg: 35

Vört-kylning

Nu har jag börjat få lite kläm på helmaltsbryggning, åtminsonne vad gäller smaken på ölen, men de ser ganska trista ut i glaset. Jag har så här långt inte brytt mig om att skilja av varm/kall druv, men det är nog det jag ska försöka mig på.
Det verkar ju inte så krångligt att låta vörten stå en timme efter vört-kylning för at sedan slanga över den till jäs-kärlet och lämna diverse elände kvar i grytan. Jag har däremot läst att man för att bli av med så kallad varm-druv? skall vänta en kvart innan man startar kylningen efter koket. Detta måste väl påverka humlets effekt? Dels borde vörten bli beskare, men ochså borde vörten förlora mycket av humle-doften. Om man ger sista humle-givan med 5 minuter kvar, så verkar den ju då 20 minuter istället. Ska man göra något annat än att skumma av vörten under kokning, kyla snabbt och lämna gägget kvar i grytan för att få en klarare öl?

/Mats

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Vört-kylning

Att tillsätta Protafloc/Irish Moss är ju annars ett alternativ för att få klarare öl.

Men dedär med varm och kalldruv har jag ingen koll på, men här finns säkert ngn som kan svara på de.

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 110

Sv: Vört-kylning

Det optimala är förvisso om man kan avlägsna varm- respektive kalldruv innan jäsningen. Dessa innehåller ju koagulerade äggviteämnen, olika proteiner, mm som sägs kunna ge viss bismak till ölet. Personligen har jag än så länge aldrig brytt mig om detta utan låter den färdigkokta ölen gå direkt genom en plattvärmeväxlare för kylning. Sedan jäser jag hela rasket, med såväl varm- som kalldruv i. Druven sjunker till botten med avstannad "flockulerad" jäst och är alltså inte med i det färdiga ölet. Efter omtappning ställer jag hinken i kylskåp i ytterligare en till två veckor för klarning. Resultatet blir både gott och ofta kristallklart (främst om ölet serveras lite varmare, typ 10 grader). Kanske även ska tillägga att jag använder både protafloc under koket och  klarmedel vid omtappning.

  • Mats
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Höör
  • Registrerad: 2005-11-06
  • Inlägg: 35

Sv: Vört-kylning

OK.
Jag skall beställa protafloc genast.
Är det gelantin du använder som klarningsmedel vid omtappning, och är det omtappningen till flaska du menar?
Undrar fortfarande hur den där pausen innan kylning påverkar hulme-effekterna.

/Mats

  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: Vört-kylning

Hej

Jag gör ungefär som Peter. Jag kyler med spiral, ibland så tappar jag av druven som lägger sej på botten, men vill inte tappa om för mycket innan jästen kommer i. Jag kör alltid med omtappning och då är man ju av med det hela.Sedan vid flaskfyllning så tappar jag om sekundär hinken en gång till samt pytsar i sockerlagen i bulk rör försiktigt om dom första 5 literna. När jag började med det så har jag alltid fått bra kolsyra.

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Vört-kylning

Jag brukar göra såhär:

1) Det bildas en hel del varmdruv speciellt i början av koket, som flyter up som ett lite slemmigt skum.  Detta kan man avskilja med en hålslev. Det gör jag alltid innan jag tillsätter humlen, kanske 10-15 minuter efter uppkok. När man väl tillsatt humlen så kan man inte hålla på och skopa hur som helst för då kan man skopa ur humlen som ofta brukar flyta om kring och ibland lägga sig kring kastrullkanten.

2) När koket är klart kyler jag genom att sänka ned en kopparspiral i kokkärlet. Jag kyler ned vörten och dekanterar ur kastrullen till ett rent jäskärl. Jag spar lite grums från botten.

Men i praktiken får man inte bort allt på det sättet utan att slösa för mycket vört.

Men sedan får vörten stå ca en timme i ett tillslutet jäskärl och sedimentera lite medans jag städar undan lite, diskar kastruller etc.

När en timme har gått har lite till av humlerester och druv sjunkt till botten i jäshinken, då tappar jag över allting i en NY ren (likadan) jäshink, och lämnar lite grand i botten.

Man får ändå inte bort 100% men "tillräckligt mycket" tycker jag. Det är ju alltid en balansgång om hur klar vört man vill ha och hur mycket vört man vill slösa bort.

Jag har inte använt moss eller protafloc eller gelatin. Lite varmare blir ölen helt klar ändå. Däremot har jag ofta lite grand kölddis när man ställer den i kylen och kyler den iskall. Det skulle nog hjälpa med moss där, men jag har försökt brygga utan först några gånger och se om klarningsmedlen verkligen behövs.

Sen tillsätter jag jästen och starta jäsningen.

/Fredrik

  • Mats
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Höör
  • Registrerad: 2005-11-06
  • Inlägg: 35

Sv: Vört-kylning

Aha!
Är det skummet som är varm-druv!? Det brukar jag ju avlägsna precis som du beskriver Fredrik.
Då är det bara den där omtappningen innan jäst-tillsättningen som saknas. Det skall jag införa till helgen i min "Gyllene Starka Belgiska Ale".
Tack för tipsen.

/Mats

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 110

Sv: Vört-kylning

Mats skrev:

Aha!
Är det skummet som är varm-druv!?

Nä, inte om du frågar mig. Man ska iofs alltid skumma av kokande saker (öl, saft, sylt, kräm, sås, mm, mm, mm) för att bli av med oönskade bismaker, men varmdruven är (iaf enligt mig...) det "grums" av koagulerade proteiner mm som skapas under koket. Dessa kan även ses som "flingor" i vörten när denna har kokat ett tag.

Mvh
/
Peter

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Vört-kylning

Det är klart att en del varm-druv virvlar runt i vörten som Peter säger, men mycket det slemmiga proteinliknande klumpiga slemmet som bildas i börja skulle jag kalla för *en del* av varmdruvet? fast exakt hur stor del vete tusan. Fast å andra sidan vet jag inte om jag sett någon exakt definition på det mer än att det definieras som den fällning som bildas under koket, till skillnad från det som bildas under kylningen?

Jag har också en känsla av att om man inte skummar av det när det bildas, så brukar det koka sönder till småbitar och falla tillbaks i vörten till små druvpartiklar och sen får man aldrig upp igen med slev iallafall! smile Just därför brukar jag vara på alerten just i början av koket och fånga upp det som flyter upp för att få bort, om inte allt så åtmistone allt man kan, när man ändå står där.

Ibland om man har mycket proteiner i vörten, eller tillsatser av sk aminosyrapulver (från bodybuilding affärer) kan man få ett riktigt ordentligt vardruv som ser ut ungefär som stor klumpar äggvita.

Vissa källor hävdar att mer än hälften av druvet bildas just de första 5-10 minuterna efter uppkoket. Det brukar stämma bra med mina observationer. När det kokat ett tag och mindre och mindre skum på ytan bildas så brukar jag köra i först humlegivan

Sedan efter koket brukar ju vörten vara nogorlunda klar förutom vissa proteinbitar som man inte lyckats fiska upp samt humlerester som virvlar runt... och först under kylningen blir den riktigt grumlig och då kommer kalldruvet.

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-21
  • Inlägg: 243

Sv: Vört-kylning

Hej
Det finns några bra artiklar på nätet som handlar om druv.

http://www.brewingtechniques.com/librar … rchet.html

http://www.brewingtechniques.com/librar … rchet.html

Där står bland annat:
Trub coagulated in the first 5 min of boil can account for 60% of the total trub and is easily identified because of the large size of the pieces (1).
These initial coagulates can be skimmed, reducing the amount of trub you need to remove at the end of your boil

/Kjell