Gamla, svenska bryggrecept

Jag har en liten idé om att återskapa/låta mig inspireras av något gammalt svenskt öl. Gamla öletiketter (som här http://www.bryggeriklubben.se/Landskap/ … ulol.html) sätter ju fart på fantasin. Vore det inte kul om man kunde hitta ett hundra år gammalt recept och göra ett öl som liknar det? Tänker kanske i första hand på julöl. Men det finns ju en del utmaningar med den idén. Tänkte därför be om råd! Kanske har någon till och med provat något liknande förut?

Det första, och viktigaste. Går det att få tag på några gamla recept, tro? Har någon stött på något sånt på museum? Kan det finnas i stads- eller länsarkiv som kan tänkas råka sitta på något?

För det andra. Rent praktiskt och hantverksmässigt, är det möjligt att hamna i närheten av smaken i öl för hundra år sedan? Alla råvaror och metoder är ju helt förändrade (säkert mycket till det bättre).

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

Ett utmärkt initiativ! Det finns lite böcker man kan kika i, även om de inte innehåller recept på det sättet som vi nuförtiden beskriver dem. Det är Harald Thunæus böcker "Ölets historia i Sverige D. 1, Från äldsta tider till 1600-talets slut" och "Ölets historia i Sverige D. 2, 1700- och 1800-talen". Har du tur finns de på ett bibliotek nära dig.

Jag tror säkert man kan komma nära hur ölen smakade för hundra år sedan, jag skulle snarare säga att råvarorna är mer eller mindre exakt desamma då som nu. Det som skiljer är snarare att vi har tillgång till väldigt många olika sorter malt, humle och jäst som vi kan blanda hejvilt, det hade man inte då.

Och de metoder vi hembryggare oftast använder går tillbaka tusentals år. Just metoderna för bryggning beskrivs som jag minns det ganska bra i böckerna jag nämnde ovan.

/Per

Think globally. Drink locally.

3 Senast ändrad av Thomas Fransson (2010-07-22 00:42:36)

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

Ja recepten är det nog inte så stor skillnad på, vatten, malt, humle och jäst (den sista beroende på hur långt bak i tiden man vill gå wink )
Fast det är klart att man tog vad man hade och det kunde vara allt från ärtor till det ena och det andra.

Utöver peps boktips så finns det även ett par recept i Radical Brewing - http://shop.humle.se/se/art/radical-bre … r-2004.php
Tramsigt lågt pris på den boken ser jag.
Den innehåller även en massa ölhistoria och berättar om vilka typer av ingredienser som använts.

Utöver det så är det en väldigt trevlig bok, som jag rekomenderar alla hembryggare att köpa efter de har köpt sin första bok- "How to brew"
Radical brewing innehåller recept, historia och skrönor, info om metoder, humle och maltsorter. En massa ideer och info om saker som du aldrig trodde du skulle vilja stoppa i en öl, ex. kantareller...


How to brew -
http://shop.humle.se/se/art/how-to-brew … r-2006.php

Även denna boken är lätt värd det dubbla. Det är en bok du kommer att ha glädje av resten av din bryggkarriär.
Min är så tummad att jag funderar på att köpa en ny och ge bort mitt nuvarande exemplar till min bror.

Ska du ge dig i kast med ett sådant projekt så får du nog välja två olika vägar -
1. Försöka återskapa den tidens öl med nutidens ingredienser
2. Försöka återskapa den tidens ingredienser och sedan ölet.

Som peps säger så var malten inte alls lika modifierad som idag. Humle förvarades inte vakumförpackat, vörten koktes ibland inte utan värmdes
bara med hjälp av varma stenar som slängdes ner i träkaret med vörten...

Några rengöringsrutiner fanns ju inte heller eftersom microbiologin inte var riktigt upptäckt på den tiden heller om vi snackar innan Pasteur runt 1872 tror jag. Dessutom användes inte humle utan "Grut" eller "Gruit" wink

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

Det kan vara roligt att inspireras av gamla öltyper. Själv funderar jag på att brygga en Peeterman, en belgisk veteöl. Däremot hade öl för i tiden många brister, som Thomas redan skrev. Mycket av det berodde på okunskap. Hade bryggarna vetat hur man behåller humlearom och beska hade de säkert gjort det. Brygga som folk bryggde för i tiden är lite rysk roulette. Man vet inte riktigt vad man kommer att få, vilket är anledningen att öl förut dracks färskt innan det han bli sur. Därför väljer jag själv att låta mig inspireras av t.ex Peeterman, men ändå försöker göra en bra öl. T.ex. rena jäststammar, kontrollerad syrning etc. Jag tycker också det är viktigt att förstå varför öl brydes på ett visst sätt. Undermodifierad malt krävdes kanske ett komplex mäskschema medan samma schema med dagens malt inte alls skulle funka. Men allt beror ju på vad man själv vill. Vill du återskapa smaken öl hade för 200 år är det bara att låte ölen bli infektionen!

http://saccharolicious.blogspot.com

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

Kul att forska i gågna tiders öl. Det går ju inte att återskapa exakt och kanske är det inte så meningsfullt att försöka. Men jag tror. det är i Homebrewer´s bible det står att civilisationer som kunde bygga pyramider knappast nöjde sig med dålig dricka. 1800-talets öl kan vi kanske gissa oss till någotsånär. Jag har tidigare tipsat om Rolf Nielsens "Den danske ale" som även kanske kan säga lite om ölen på denna sidan sundet.
   Går man ytterligare hundratalet år tillbaka så hamnar man hos Linné. Jag hittade en liten skrift som jag nästan hade glömt bort i bokhyllan: Linné om öl och ölbrygd, Särtryck ur Svenska Bryggareföreningen 75 år av Arvid Hjalmar Uggla. Linné hade en hel del att säga om öl. Fast egentligen tyckte han att vattnet var den mest naturella drycken och allt annat var en förvanskning. Vattnets förträffligheter har jag förvisso svårt att neka till...
   Men där finns en uppräkning på olika sorters öl från 1700-talet som är rätt spännande.

"Stockholmensis. Ståckholms dubbelöhl har fordom warit härligt, nu luchtar illa i själva sin hemort och är mycket skadligt. Då det har förts till Tyskland har det vunnit beröm såsom förbättrat genom skakningen"
- Tydligen hade man rätt stora problem med saltvatten i huvudstadens brunnar på den tiden. Om benämningen dubbel hade något med belgisk dubbel att göra kan man ju undra över.

"Faluöl är det bästa svenska, ädelt, genomskinligt, ljumjäst, kokt. Skadar varken magen, huvudet, eller njurarna. Urindrivande"
- Säg vilket öl som inte är urindrivande...

"Bondöl i Småland, jäses hett, mindre kokat"

"Råneöl från Gotland är illa beryktat på grund av att Lolium [dårrepe] kommit in bland kornet. Gör dem som dricka det berusade och blinda"

"Holländskt. Moll. Detta lämnar ymnigt med skum, smakar som spisöl. Det är smaklöst och såpliknande, tilltalade mig ingalunda."
- Fanns Heineken redan på den tiden??

"Danzigs Pryssing är mycket starkt, därför framkallar det, drucket i större myckenhet, yrsel. Botar dem som är försvagade och kraftlösa".

"Engelskt öl har många slag, av vilka Dorchesterbeer är det starkaste. Detta öl köpes knappt någonsin utan att tillblandas. De förstå sig på att göra en blandning ur tre olika tunnor, färsköl, mer eller mindre beskt, något surt, etc. Men denna blandning är skadlig"

Här finns också beskrivningar på Hamburgskt, Brunswigsmumma, Güstrows Knisenak, Garlebs Gnarley, Veteöl och japanskt risöl. Som sagt - knepigt att föröka efterlikna, men rolig läsning för fantasin.

må gott alla
JP

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

En go'vän till mig postade ett riktigt mastodontinlägg här i forumet för några år sedan innehållande Nordisk Familjeboks artikel om öl från 1800-talet.

Det kan också i sammanhanget vara intressant att läsa Kai Troesters artikel om ölbryggningen i Tyskland under 1800-talets senare hälft. Han har även intervjuats i Basic Brewing och på The Brewing Network.

Ytterligare en inblick i ålderdomliga bryggtekniker är Michael Jacksons artiklar om sahti. (I synnerhet denna.)

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

I Hembryggaren 3/98  finns en artikel som heter "Öl är husmanskost"
Texten kommer från en gammal kokbok från slutet av 1800 - början av 1900 talet.
Första kapitlet handlar om ölbryggning!
Uppenbarligen det viktigaste enligt författaren wink

Där finns det ett antal recept på öl och annan "dricka"
Kommentarer till texten är skrivna av mig.

Tidningen går att beställa på http://shbf.se/index.php/shop.html

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

Jag är inne på samma idé fast jag vill återskapa ett äldre svenskt öl från 1600 - talet. Det finns en intendent vid Julita - nordiska museet som hittat gamla svenska sorters humle. Hon utgick från de äldre geometriska kartorna från 1640 talet. Där är humlegårdarna utmärkta och humle växer som bekant likt ogräs... Hon har odlat på dessa gamla sorter och det skall tydligen gå att köpa humlekloner! Nu importerades mycket humle redan på den här tiden, men för vanligt folk tror jag man fick nöja sig med det man själv framställde.

Sen har jag varit i kontakt med föreningen Allkorn. Jag hoppas de kan hjälpa mig hitta sexradiga kornsorter från den tiden. Tvåradigt kom på 1700 talet och slog inte ut sexradigt förrän en bit in på 1800 - talet i Sverige.

Det jag undrar över är vilken sorts jäst som bör användas? Det skall naturligtvis vara överjäst men vad kan vara mest autentiskt?

Jag är också på jakt efter gamla recept. Nån som har ett tips? Skall vända mig till Grythyttan också.

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

Jag har inget som helst svar på dina frågor men glöm för allt i världen inte att posta dina resultat här när du är klar. Jag provsmakar såklart mycket gärna drycken också när du fått till den smile

Besök min ölbryggarblogg http://www.lindhcraftbeer.com

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

Henrik Ravin skrev:

Det jag undrar över är vilken sorts jäst som bör användas? Det skall naturligtvis vara överjäst men vad kan vara mest autentiskt?

Det mest autentiska vore väl någon slags blandkultur av S. cerevisiae, Brettanomyces och kanske Pediococcus? Roselaere blend?

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

Frågan är om man verkligen uppskattade sur öl på den tiden?
Även om man inte exakt vad jäst var och inte kände till mikroorganismer förrän långt senare så ansågs troligen surt öl för att vara gammalt och dåligt. Ett bra öl var sött enligt vad jag kan hitta på nätet.

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

Det är väl svårt att veta säkert. Alltför sura öl var negativt, och man kom ju på en massa knep för att de inte skulle surna för fort. Ölen dracks väl oftast relativt färska och hann inte utveckla så mycket syra heller.

Vad som är rätt säkert dock är att det knappast var några rena S. Cerevisiae-kulturer i alla fall.

Ett kul projekt jag gjorde nyligen var att odla upp jäst från Fantôme-flaskor. Dessa innehåller såväl Brett som Pediococcus: med en normal mäskning utan alltför mycket dextriner fick den bara en lätt syrlighet och en diskret stallton.

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

Tack för jästtipsen! Jag tror inte heller att surt öl var uppskattat, jag tror som du Kenneth att ölen ofta var åt det sötare hållet mycket beroende på att de gamla jäststammarna inte klarade av att göra alkohol av allt socker.

Jag har kommit i kontakt med ett par bönder som säljer äldre kornsorter. Tyvärr har de inte riktigt den kunskapen om sina sorter som jag skulle önska. Jag skall kolla med nordiska genbanken, i deras register hittade jag ett fåtal sexradiga  lantsorter med ursprung i Sverige. Det finns däremot en uppsjö av olika finska, ryska och baltiska kornsorter. Vavilovinstitutet i St Petersburg har enorma samlingar som de delat med nordiska genbanken. Många av kornen är så gamla att de inte längre är fertila, men vissa sorter har de hållit levande med regelbunden uppodling. Men som sagt, det är svenska sorter jag letar efter. En bonde har t ex en sort hon hävdar odlades här på järnåldern...(alltså för 2000 - 1000 år sedan)

Sv: Gamla, svenska bryggrecept

Kanske lite för sent, men Institutet för språk och folkminne har nu några gammla ölrecept här:
https://www.sprakochfolkminnen.se/matku … ricka.html