Vad är det jag ska återanvända av jästen?

Jag brukar spara hela kakan när jag tappar om till sekundären och sedan slänga i den när jag brygger nästa gång. Men man ska nog använda lite mindre del av den egentligen. Det skulle säkert gå att använda bottensatsen från sekundärjäsningen med, men den innehåller mycket mindre jäst och dessutom använder jag gelatin för att ta bort partiklar ur ölen så jästen kanske är inkapsulerad då med.
Tror inte det är enbart död jäst som ligger i botten, det är nog vilande jäst med. Jäst som väntar på mer mat.

Den dominerande delen av sedimentet är fullt levande, men vilande jäst. Det finns dock alltid små mängder dels druv, humlerester och död jäst däri.

För att få en uppfattning om vad det handlar om kan man säga att andelen död jäst ligger i storleksordningen <5%. Men pga olika faktorer kan den siffran vara såväl högre som lägre.

Skulle andelen död jäst vara avsevärt mycke störra, så beror det i allmänhet på att jästen utsatts för en skoningslös stress. Tex extremt starka öl, för liten jästgiva, för lite syre etc. Andelen död jäst är rimligen högre i slutet på en stark barley wine, än i slutet på en mer "normalstark öl".

Genom upprepad överdosering av jästgivan, dvs hela jästkakan, så finns en risk att siffran stiger. Under strikt förutsättningar att jästen är färsk och i bra skick (säg max någon vecka gammal), så skulle jag ansätta ett riktvärde där man tar 1/8 (en åttondel) till 1/4 (en fjärdedel) av jästkakan till nästa öl.

Jag gjorde cell färgningar på jästsedimentet efter en omtappning av en belgisk ale ~6vol% alkohol och andelen levande celler låg då på +95%.

Ställer man den i kylskåp så dör de långsamt. Det finns lite för många faktorer för att det ska gå att ge enklar universiella svar. Några dagar eller någon vecka är nog i allmänhet inga problem. Därutöver kan tilläggas att jäst kan överleva i flera år i kyl. Men efter så lång tid är så många döda att man bör göra en ny förkultur.

När man återanvänder jäst bör man tänka på att den är fullständigt utarmad på vissa ämnen som omättade fetter och steroler. Därför är syresättning mycket viktigt.

Det är bara att testa! Det absolute viktigaste är att hålla jästen ren. Och låt bli att syresätta jästen under lagring, för då för den fortare!

Ju sämre jäst du har, deto högre får du dosera för att säkra utjäsningen. Men då kan man ibland få bieffekter. Större mängd död jäst tex.

/Fredrik

Hej

Jag sparade för ros skull en del av jästen från sekjäsningen i en E-kolv. Man kan se efter några dagar olika sikt. Det översta är givetvis vört/öl, mellansiktet är lite ljusare, samt bottensiktet mörkare. Vad jag läst på nätet samt  i BYO det är att det är mellansiktet man skall spara, för det är det som är själva jästen. Botten siktet är grums humle m.m. Men att rent praktiskt göra det, det vet jag inte direkt, .

Bo