Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Skörda och pitcha jästen samma dag?
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Hallå,
Har en Vienna lager på jäsning nu och går i tankarna att brygga en München helles samma dag som jag kör över Vienna lagern på cornykeg. Tanken är då att återanvända delar av jästkakan till den München helles ölet! Jästen jag använder är s-23.
Har läst på en del om hur man tvättar och förvarar jäst, men inte skall väl det behövas med tvättning om man ska återanvända jästen samma dag?
Finns egentligen aldrig någon anledning att tvätta jäst, det bara stressar den. I princip alla bryggerier slutade med det på 70-talet, och det avrådes tydligt i modern facklitteratur från tyska bryggskolor. Vill man långtidsförvara är förvaring i svagt öl eller svag vört lämpligare, och det viktiga är kylan.
I det här fallet skall du verkligen inte stressa jästen, den är i perfekt form för att ta sig ann nästa vört. Vad du bör tänka på är snarare att inte ta för mycket. Om det är ungefär samma volym av öl som förra gången är ca 1/5 till 1/4 av jästen lagom. Gunga upp den i lite av ölet som är kvar i botten. Mät upp volym (eller vikt) i ett rent kärl och använd 1/5-1/4 av den nyss uppslammade jästen (vänta inte tills den sjunker, då blir det ojämt fördelat). Var noga med att starta med riktigt kall vört för att hindra allt för snabb temperaturstegring.
Utgår från att wienerlagern inte är allt för stark (under 6%), så du bör kunna spara resten av slurryn som den är på kallaste stället i kylen i en vecka eller två. Den kommer då att sedimentera. Vill du använda igen så kör ca 100g sediment per 10 liter vört. Det blir vanligen någonstans i den rimliga (men högre) regionen.
/CalleT
Bra svar!
Jag kör 19l batch med ca 1.5l beräknad jäskaka, Og kommer i princip vara desamma i båda ölen. 1.050.
Så med ditt råd borde jag pitcha med ca 3dl slurry då?
Man kan väl vänta en stund efter man hällt av dom 3dl i en rent kärl, då hinner ju de värsta grumset sjunka till botten innan man pitchar.
Ska bli kul att testa!
Vi har använt den gamla jästkakan ett par gånger. Vi har då timat in antingen en flasktappning eller omtappning samma dag och sedan lagt det nya ölet rakt ner på den gamla jästkakan. Så gjorde vi tex när vi gjorde vårt barley wine. Jag har ingen hänvisning men tycker mig ha hört att man skall brygga ett starkare öl en det som man tidigare jäst, dvs man skall gå upp i styrka. Osäker på varför. Men kanske värt att nämna.
/Peter
Barley wine bryggningen: http://fearwolf.blogspot.se/2013/09/bry … icorn.html
Jag har ingen hänvisning men tycker mig ha hört att man skall brygga ett starkare öl en det som man tidigare jäst, dvs man skall gå upp i styrka. Osäker på varför. Men kanske värt att nämna.
Skulle kunna komma sig av att en hel jästkaka är på tok för mycket jäst för en ny öl med samma volym, men dosen ökar vanligen något för starka öl, så det kan ju vara därifrån det kommer (men är ändå för mycket även för de starkaste ölen om man vill ha renast möjliga smak och ett öl som får balans redan efter några veckor och håller den länge). Om man inte vill krångla till det för mycket är tumregeln att antalet jästceller ökar ca 4-6 ggr (alltså 2 till knappt 3 delningar) för de flesta öl som jäses i hink (kan bli något mer med jästnäring eller extra syre). Om man fortsätter med samma volym vört igen bör man alltså ta högst 1/6-1/4 av kakan för att hålla lämpligt cellantal igång. Det som händer annars är att tillväxten blir extremt syre- och näringsbegränsad och avtar, anrikning av gamla celler sker och man får mindre av de trevliga smakerna, men vanligen mer finkel och öl som inte klarnar och åldras sämre. Om alkoholhalten är det som känns viktigast kan det dock vara en väg att göra "monster-öl" om inte jäsningen hänger sig i förtid (men en rimligare dos ger vanligen nästan samma resultat men bättre smak och mer "integrerad" och "osynlig" alkoholvärme eftersom de högre alkoholerna minskar).
Värt att notera är även att kravet på syresättning ökar drastiskt med skördejäst. Med torrjäst och "blöt" köpejäst som har laddade fettsyra-reserver (eller en syresatt förkultur), räcker det ofta att plaska lite, men för en syresvulten skördejäst är kraven mycket större.
/CalleT
Värt att notera är även att kravet på syresättning ökar drastiskt med skördejäst. Med torrjäst och "blöt" köpejäst som har laddade fettsyra-reserver (eller en syresatt förkultur), räcker det ofta att plaska lite, men för en syresvulten skördejäst är kraven mycket större.
/CalleT
Är det då värt att skörda jästen och köra den på magnetomrörare ett dygn eller så, för oss som normalt förlitar sig på den hederliga gamla skaka hink-metoden? Jag har normalt bättre framgång från förkultur än från skördad jäst och detta skulle kunna vara anledningen, en annan skulle kunna vara att jag tycker att det är skitsvårt att bedöma mängden jäst man har i en skördad slurry, i en förkultur har jag iaf en känd utgångspunkt som jag stegar upp från mha kalkylatorer.
@Extatiskt Rasande
Har man problem med syresättning (men hinkskakning är förvånansvärt effektivt) så är en kort tillväxtcykel med omrörare inte alls dumt. Men man får se upp med att inte orsaka akut näringsbrist av något annat, så ta hellre då en mindre del jäst (1/10 eller mindre) och rejält med vört som vid all uppodling. Upplagring av fettsyror sker bäst när de går igenom ett lagom snabbt tillväxtförlopp (med konstant tillgång på syre), där rätt svältsignaler kommer i tid för dem att anpassa sig. Om allt tar slut mitt i första celldelningen blir det väldigt stressigt för dem.
Att bedöma jästmängd i en slurry är helt enkelt rätt svårt utan mikroskop, så det enklaste är att utgå från att man haft 4-6 ggr tillväxt, och helt sonika ta ca 1/5 av den totala slurryn efter ordentlig omblandning och använda rakt av. Det kanske inte blir teoretiskt perfekt, men vanligen inom det väl fungerande spannet.
Har man tid är det ingen dum ide att lyfta på locket ordentligt, stänga, och skaka igen efter en timme. Då får man ner en ny syredos precis då de flesta celler börjar vakna till ordentligt och börjat konsumera den första. I sådant fall bör man även starta lite kallare då de annars kan bli lite väl pigga, och smaken i värsta fall påverkas på liknande sätt som med hög värme.
/CalleT
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Skörda och pitcha jästen samma dag?