• Registrerad: 2006-05-06
  • Inlägg: 5

Jäst som flockar..?

hejsan...

Jag läste lite om olika jäststammar här på webben och såg att det finns en del som flockar mer än andra. Vad innebär det? det stod bl.a. att ölet klarnar mer samt att det är lättare att lämna restsötma i det färdiga ölet, innebär det att jästen inte jäser ut riktigt då?

Tackar för svar.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Jäst som flockar..?

Jäst är som bekant små runda celler som svävar omkring i vörten en och en under den aktiva fasen.

På cellväggen finns (bland annat) en speciell typ av kolhydrat kedjor (eng: mannans) och en speciell typ av proteiner (eng: flocculins) som gärna ingår bindningar med sockerkedjor.

Mannan molekylerna kan normalt finns på cellväggen hela tiden, med flocculin proteinerna monterar jästen upp i slutet på jäsningen, och denna process kodas av ett antal gener (FLO gener).

Den som händer under själva flockuleringen är att när två celler råkar krock i lösning, så kan flocculin proteinerna på en cell...  får tag i en mannan ände på en förbipasserande cell och så ankrar de så att säga i varandra, och vips har man då en "flock" på två celler... på samma sätt byggs flocken på och kan bli fler och fler celler... de klumpar bokstavligen ihop sig....

Ett resultat av detta är att eftersom man då får större partiklar i lösningen (flockar) så kommer jästen att sedimentera, och därmed klarna, betydligt snabbare efter avslutad jäsning.

Sedimentationshastigheten är direkt relaterad till partikelstorleken. Det är orsaken till att ett jästdis kan lägga sig på några veckor, men ett proteindis skulle i princip kunna ta månader.

Det finns ett antal generella mekanismer bakom flocckuleringen, bland annad så hämmer god näring och tillgång på socker normalt att dessa flocculiner tillverkas. Denna undertryckning sker antagligen på gen nivån för FLO generna.

Men det finns skillnaden mellan alla jäststammar, och så finns det många faktorer som påverkar detta... så det är orsaken till varför denna flockulering är olika stark och sätter in olika snabbt för olika jäster...

Den exakta fysiologiska förklaringen till varför jästen flockulerar tror jag ingen riktigt med säkerhet vet. Däremot finns ett antal teorier.

Calcium spelar en viss roll i flockuleringe också, så kalciumbrist skulle rent teoretiskt kunna störa flockningen.

Personligen tror jag inte att flockuleringen är den primära *orsaken* till avstannad utjäsning, utan det är snarare troligen ett resultat av utjäsningen avtar av andra orsaker, kanske stressfaktorer. Men kanske kan det faktum att jästen sjunker snabbare påverka själva mognadsprocessen, reduction av diacetyl etc. Men man kan sannolikt inte sepaerar flockulerande celler genom ruskning, utan de sitter nog rätt bra skulle jag tro. 

För bryggaren så är ju flockulation en önskvärd egenskap, då ölen klarnar snabbt, och man får ingen dammigt jästsediment som lätt virvlar upp vid minsta excitation.

En högflockulerande jäst kan vara kristallklar bara dagar efter avslutad jäsning, medans en lågflockulerande jäst kan ta en månad på sig. Så jästdiset betyder inte att det fortfarande jäser utan det kan mycket väl betyda att jästen bara inte hunnit sedimentera.

/Fredrik

  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: Jäst som flockar..?

Hej Bryggare.

Jo jag har oxså en del undringar angående olika jästers flock.förmåga. Jag har skrivit tidigare angående min öl brygd med 1318 London, som skall va högflock, kanske inte lika mycket som 1968. Jag har inte bryggt tidigare med högflock. jäster. Vad är den stora skillnaden? Jo jag vet skillnader teoretiskt högflock kontra lågflock. Jag tappade min "Morfaröl", en celebrationsale, som jag skrev tidigare,, så blev jag morfar i början av mars. Då tänkte jag brygga en celebrationsöl. Av olika anledningar så blev det lite uppskjutet, men i dag så tappade jag 22 liter på flaska. Det jag undrar är kommer en högflockjäst att när jäsningen är över redan att bli klar i hinken, eller klarnar den så sakteligga i flaskan? När jag tappade i dag så tyckte jag att det var ingen större skillnad på denna jäst jämfört med til. ex 1056 i klarhet. OG var 1053 FG var 1010, ja, jag vet att FG är lite för lågt.  Annars så är lukt arom samt smak helt ok. Jag jäste vid ca 20 c. Priming var 6 g socker/liter. Det beror på att jag önskar en co på 2.5. Är primmängden ok, beroende på sekjäsning samt önskad covolym?

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Jäst som flockar..?

Jag har inte provat de jästerna du nämner men jag har märkt stor skillnad mellan hög och låg/medel flock.

S-04 är högflockulerande och klarnar i princip hel bara ett par dagar eller så efter avslutat jäsning.

Många andra medel och låg flockulerande jäster hra för mig tagit veckor upp till en månad.

Jag har dock upplevt många jäster som av tillverkare beskrivits som medel flockulerande som ganska låg-flockulerande. Men skillnaden mella dessa och högflockulerande har för mig varit stor.

Alla mina högflockulerande tester har varit princip klara i hinken, då lågflockulerande brukar jag slutklarna på flaskan.

/Fredrik