Låga FG

Det är en intressant frågeställning... här kommer lite reflektioner.

Jag håller delvis med Kenneth om att jag också ibland tvivlar lite på vissa uppmätta värden man läser ibland, beroende på olika felfaktorer, men det är samtidigt så att det absolut går att få höga utjäsningar. Men de många faktorer som påverkar gör att det inte är alldeles enkelt att tolka en given situation.

> En vanlig öljäst ligger på uppåt max 78-80% utjäsningsgrad (synbar
> och inte absolut).

Jag har skrivit om detta några gånger, och jag skrev även lite om detta i min jästartikel i förra årets nummer att bryggaren. Om det blev läsligt är ju en annan femma, kanske blev det lite mycket formler och siffror, men tanken med det var att det skulle bli tydligt.

Att jästen har någon inbyggd gräns på 80% skenbar utjäsning för att jäsa ut vörten är en vanlig uppfattning som antagligen beror på jästtillverkarnas minst sagt missledande utjäsningssiffror. Man kan tycka att man kan "lita på" vad jästtillverkaren skriver på sin hemsida men det är bara att konstatera att informationen om utjäsningsgrader är väldigt godtycklig, och för den som inte tolkar det rätt, rent ut sagt missvisande. Siffrorna ska tolkas som relativa värden, inte absoluta värden.

Jag har jäst ut min senaste helmaltsvört (inget socker) från OG 1.056 till 1.006 och jag kan garantera att jag mäter mycket noga och gör temperaturkorrigeringar enligt konstens alla regler och jag har absolut kalibrerat mina hydrometrar. Inte heller beror det på infektion (även om det givetvis i det allmänna fallet är en möjlighet).

I mitt fall kom den höga utjäsningen sig av att mitt mäskschemat, delvis pga strul vid mäskning gav en väldigt förjäsbar vört, och som grädde på moset jag hade också en fullständigt torr utjäsning av förjäsbart socker.

Denna öl är mycket riktigt också torr och lite vattnig, vilket än mer bekräftas av mina senaste blodsockermätningar som indikerar att den är helt utjäst. Motsvarande mätningar på öl som uppenbarligen faktiskt smakar sött (tex leffe blond) tyder på att den sannolikt inte är helt utjäst helt torrt, and troligen

Faktor nummer ett är alltid vörtens sammansättning.

Faktor nummer två är hur pass väl jästen jäser ut befintligt förjäsbart socker.

Man kan notera att det ofta är så att öl inte alltid jäses ut helt torrt.Även i kommersiella öl hittar man ofta mängder med förjäsbart socker som är kvar i ölen. Detta bidrar till sötma och fyllighet. Det förjäsbara socker som främst finns kvar är maltotriose och även kanske i vissa fall, små mängder maltos.

Då dessa sockerarter är avsevärt mycket sötrare än dextriner, så bidrar rester av förjäsbart socker signifikant till sötman. 

Så man kan säga att vörtens förjäsbarhet, bestäms helt av recept och mäskschema. Detta sätter en gräns för hur lågt den teoeretiskt lägsta FG är (bortsett från infektioner och udda jäststammar).

Men i praktiken så når man inte alltid denna maximala gräns, och det beror på jäsbetingelserna såsom jäststam, jästgiva, syresättning, omrörning, temperatur,näringsnivå i vörten, vörtstyrka och alkoholhalt (stress faktorer).

Jästtillverkarnas utjäsnings siffror kan i bästa fall tolkas som stammarna relativa potential att jästa ut torrt under likartade förutsättningar.

Men genom att laborera med jästgiva och andra jäsbetingelser kan man påverka allt detta för alla stammar.

För "en och samma vört" på säg 1.050 och 70% förjäsbart extrakt kan skillnaden mellan en torr utjäsning och en väldigt låg utjäsning iallafall vara FG 1.007-1.013.

Skillnaden i "restextrakt" mellan 1.007 och 1.013 är i detta fall ca 25%, men skillnaden i restsötma kan kanske vara 250% enligt mina uppskattningar, detta eftersom restsockret bidrar till mycket mer sötma än dextrinerna och detta är garanterat märkbart i smak.

/Fredrik

Om man som i exemplen ovan tillsätter stora mängder majs eller ris som i principt enbart innehåller 100% förjäsningsbart socker så kan man få låga FG!
Det är ju precis det jag skriver i mitt första inlägg.

Att man kan konvertera "all" stärkelse och kolhydraterna i vanlig malt med vanliga mäskmetoder hittar jag dåligt stöd för i brygglitteraturen. Det är därför jag tycker det är så konstigt med så låga FG som en del får.
Kanske går det med extremt långa mäsktider. Fast som jag förstår det så måste alfa och betaamylaset samverka  för att det skall gå och då bör man ligga runt 65ºC och väldligt länge.

Jag har råkat ut för det en enda gång med en wit-bier som jäste från runt 1048 till 1006.
Då misstänkte jag att det var en lättare infektion i ölet, dvs bakterier som bidragit till att jäsa ut sockerarter som öljäst inte klarar av.

Det är inte någon "myt" om att öljäst inte klarar mer komplexa sockerarter.
Det är ett faktum.
Den enda sockerart som är "mittemellan" är maltotriosen.
Den kan jäsas mer eller mindre bra av olika öljäststammar och beroende på öljästens kondition.

Ris består ju som korn av stärkelse, inte förjäsbart socker. Så det måste mäskas för att blir förjäsbart, precis som den övriga stärkelsen i mäsken.

Jag tror det finns två faktorer, och den största är mäskning och receptet. Den har stor betydelse och tror jag med råge förklarar FG värdena. 1.006 är inte så extremt lågt egentligen. Jag tycker inte det är så konstigt.

Den andra faktorn är jästens utjäsning.

/Fredrik

Det finns små elektromagnetiska fält runt all elektrisk utrustning. Tom hårtorkar och annat. Det finns säkerligen små mängder strålning även runt en vanlig spis också.

Sen hur det påverkar våra celler vete tusan, olika frekvensen kan också ge olika påverkan. Är man av någon anledning orolig eller känslig så är det kanske rimligt att det är mindre strålning från en vanlig spis.

Där man normalt har ganska kraftiga magnetfält är kring järnvägar och kraftledningar och säkert mobilmaster. Fältstyrkan avtar kraftigt med avståndet. 1 cm från spisen har man mycket högre fältstyrka än 1 meter ifrån spisen tex.

Jag har testat en såndär lite kul fältmätare som snickare brukar använda för att lokalisera ledningar i väggen innan de kör i en borr eller spik, och går man med en sådan över ett järnvägsspår med tillhörande högspänningsledningar så ger den riktigt utslag. Jag testade det en gång för många år sedan.

/Fredrik