Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → försvinnande skum
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Jag har stött på ett problem jag aldrig sett förut.
Min starka belgare OG 1091 FG 1016 som bryggdes strax innan nyår hade till en början ett bra fluffigt skum. Numera fräser skummet bort på någon halvminut och är sedan puts väck. Ölet är prajmat och buteljerat direkt från jäshink.
Vad kan detta bero på?
En mild infektion kan möjligen vara orsak.
Har hört att det finns vissa bakterier som skapar ett enzym som bryter ner proteinet.
Stressad jäst kan också utsöndra höga halter av sådana proteiner (främst proteinas-A). Riskfaktorer är för högt jästinnehåll, (både under jäsning och i flaskan), hög alkoholhalt, temperaturchocker och för lång tid "på jästen". Till skillnad från autolys som ytterst sällan sker i hembryggarsammanhang, så är det här inte helt ovanligt i starkare öl. Effekten kan dessutom vara smygande då proteinas som utsöndrats i slutet i jäshinken sakta men säkert fortsätter jobba i flaskan.
/CalleT
Jättefint svar Calle, och det du säger stämmer väl in på min öl.
Jag hade en stor förkultur, sedan efter 7-8 veckor när jag tog för givet att jästen flockulerat tillräckligt buteljerade jag. Har mer jästfällning än normalt.
Bara att brygga igen 
Stressad jäst kan också utsöndra höga halter av sådana proteiner (främst proteinas-A). Riskfaktorer är för högt jästinnehåll, (både under jäsning och i flaskan), hög alkoholhalt, temperaturchocker och för lång tid "på jästen". Till skillnad från autolys som ytterst sällan sker i hembryggarsammanhang, så är det här inte helt ovanligt i starkare öl. Effekten kan dessutom vara smygande då proteinas som utsöndrats i slutet i jäshinken sakta men säkert fortsätter jobba i flaskan.
/CalleT
Hej
Vet ju att för lite jäst inte är bra, men hur mycket är för mycket jäst? Det beror ju på OG och volym
Men finns det någon lathund eller liknande ? Mr Malty finns ju, men som sagt var, vad är för mycket?
bo
Allt över dubbel dos får nog räknas som påbörjad risk för problem. Längre tid än 3 veckor i jäshinken med jästen (någon vecka längre för riktigt kalljäst lager) är nog också gränszon för början på problem.
Sedan är nog just starka belgare extra känsliga då skummet redan är mindre stabilt p.g.a. mindre humlegivor och högre alkoholhalt.
/CalleT
Allt över dubbel dos får nog räknas som påbörjad risk för problem. Längre tid än 3 veckor i jäshinken med jästen (någon vecka längre för riktigt kalljäst lager) är nog också gränszon för början på problem.
Sedan är nog just starka belgare extra känsliga då skummet redan är mindre stabilt p.g.a. mindre humlegivor och högre alkoholhalt./CalleT
Det är bara skummet då som blir sämre, smaken påverkas inte annars om man nu menar att ett sämre skum påverkar smaken negativt
Bo
Har samma problem med min ljusa starka belgare som jag bryggde för två månader sedan.. Jag gjorde en förkultur på 2L som jag körde med magnetrörare i minst 24 timmar till 23L öl. 10 dagars primärjäsning i +18 och några veckor i sekundären vid +6 grader.
Har aldrig haft detta problem tidigare.. snarare tvärtom..
Det är bara skummet då som blir sämre, smaken påverkas inte annars om man nu menar att ett sämre skum påverkar smaken negativt
Om kraftiga problem med skummet börjat så har även andra processer startat som gör att ölet lätt åldras i expressfart (och vissa mindre smakförändringar kan dyka upp tämligen direkt). Så en väl avvägd jästdos och ingen onödig tid "på hink" är alltid att föredra för bästa resultat. Det finns väl en del starka ölsorter som fortare kommer "i mognad" (som ju är första fasen i åldrandet) när man slarvar lite, men det hade antagligen blivit både godare och haft längre tid "på topp" om man gjort den mer optimerat och mognat fram smaken lite långsammare istället.
/CalleT
Allt över dubbel dos får nog räknas som påbörjad risk för problem. Längre tid än 3 veckor i jäshinken med jästen (någon vecka längre för riktigt kalljäst lager) är nog också gränszon för början på problem.
Sedan är nog just starka belgare extra känsliga då skummet redan är mindre stabilt p.g.a. mindre humlegivor och högre alkoholhalt./CalleT
Hur länge är lagom för en säg 8%-ig lite belgiskliknande öl att stå? Ja har kört tre veckor med bra resultat (förutom de två senaste). T.ex så var en jag bryggde i höstas (med honung i) drickbar och god redan tre dagar efter tappningen. Den hade fått stå tre veckor. ABV var 8.7% för den. Sen blev den iofs godare med tiden. Men jag har hört att många väntar upp till tre veckor efter tappning innan de tycker att sin öl är drickbar. Det kanske har att göra med hur länge ölet fick stå i jäshinken?
Min fråga är egentligen; Om man låter ölet stå på jäsning i tre veckor, blir den snabbare drickbar efter tappning mot om man bara hade låtit den stå i två veckor?
Ber om ursäkt för trådkapning.
/David
Min fråga är egentligen; Om man låter ölet stå på jäsning i tre veckor, blir den snabbare drickbar efter tappning mot om man bara hade låtit den stå i två veckor?
Det kan mycket väl vara så, lite beroende på hur jäsningen gått och vid vilka temperaturer det rör sig om, men "totaltiden" kanske inte blir så annorlunda. Omvänt kan man ofta ta öl som inte är helt klara med "grönöls-avmognaden" och fortsätta mognaden med efterjäsning i flaskan (eller casken om det gäller real-ale, brukar fungera klockrent för typiskt diacetylig högflockande engelsk jäst). Det förutsätter dock att jästen har lagt sig hyfsat så man inte slutar med för tjockt sediment i flaskan (en tunn film är mer än nog). Många belgiska bryggerier jobbar så.
Vad det hela i slutändan handlar om är att inte låta ölet stå på jästen (eller ha den i suspension om det är lågflockande jäst) mer än vad som krävs för att mogna av "grönölet". All tid utanför detta leder bara till en allt mer ökande risk för negativa processer. Att jag nämnde tre veckor är för att den absoluta majoriteten av all varmjäst öl (även starka) bör ha passerat igenom både primärjäsning, sekundärjäsning (d.v.s. grönölsmognad) och eventuellt en kortare kallagring för att sedimentera lågflockande jäst (kallkrasch) på denna tid. Krävs det längre tid är det vanligen ändå något som gått snett med jäsningen. De flesta öl har nog mer än väl gått igenom stegen betydligt kortare än så (mindre än två veckor). Starka öl kan dock behöva en slutlig finjustering/mognad i smaken (förutom grönölssmaker), men den processen sker utan större inverkan av jästen, så det kan med fördel få ske i flaskan eller fatet.
Kalljäst lageröl enligt traditionella metoder rör sig dock över en helt annan tidsskala, men bör inte heller den ske för länge "på hink" då dessa vanligen läcker alldeles för mycket syre, och här är nog enda gången som flytt till ett sekundärt jäskärl är viktigt. Men även de flesta lageröl går med utmärkt resultat att klämma in på dryga tre veckor de också (med lite trixande med temperaturer), om man inte känner att man måste frossa i gamla processtekniker.
/CalleT
Tack så mycket för det utförliga svaret! Jag ska prova att tappa efter lite mer än två veckor denna gången och se om jag märker någon skillnad.
/David
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → försvinnande skum