Hur tunn mäsk?

Jag kör BIAB. Då drar man i ALLT vatten på en gång. Det blir rätt tunt. Och hög effektivitet.

http://biabrewer.info/viewtopic.php?f=22&t=26

"If you have a very thin mash – you lose the buffering effect of the high substrate concentration and the enzymes themselves work more slowly in the more dilute solution. So what conclusions can you draw??

Obviously that the very thin mashes of BIAB will mean that the Beta Amalayse enzymes will not get a chance to work before they are denatured, and the only things left to convert the starch will be alpha amalayse (which produces dextrins remember) so therefore BIAB beers will be too unfermentable and sweet. Right??

Not so much! This is a case of a little knowledge being dangerous. Mashing theory is quite a bit more complicated than that and there are a lot of different things going on in there. There is substrate inhibition, product inhibition, gelatinisation and liquefaction rates and percentages. And, the fact that the enzymes don’t work alone but act on each other’s products.

Great swathes of inter-acting factors, all of which add up to the fact that given a decently diastatic malt and a not stupid proportion of unmalted adjunct – there is not a hell of a lot of difference between the fermentability of a wort mashed at a 3L/kg ratio and one mashed at 7:1. Sure, you might run out of luck at higher than that... but we don’t need to go there so it doesn't matter. Will there be a difference between a beer brewed with a genuinely thick mash (less than 2:1) and one brewed at 6 or 7:1?

Probably, but certainly nothing that can’t be completely compensated for by tweaking your rest temperatures a little."

Jag flödeslakar och kör oftast med 3l/kg
Om/när jag kör tjockare så ökar kravet på omrörning, annars blir det lätt olika temp i kärlet.

Tror att kärlets utformning också spelar roll.
Mäsken kändes mycket lösare när jag (för länge sedan) ändrade till vidare kärl.

/Kjell

Det är knappast en faktor som är betydande för en öls fyllighet, det kan påverka något men mäsktemperatur och jästval påverkar i mycket högre grad.
Problemet med för tunn mäsk är att pH-värdet kan hamna lite högt vilket ger sämre effektivitet och ibland skalkärvhet, astringens i den färdiga ölen. Jag kör BIAB och har redan vatten med hög alkalinitet vilket betyder att jag skulle behöva vattenbehandla mycket mer än vad som är bra för smaken på ölen för att hamna rätt i pH med förhållandet 1:6 malt/vatten. För mycket salter och/eller mjölksyra kan lätt ge bismaker som man inte vill ha.
Jag löste det med att spä ut mitt vatten med avjoniserat sådant och behandla hela vattenmängden med mjölksyra. Därefter tar jag typiskt undan 1/3 av vattenmängden. Sedan vattenbehandlar jag för rätt profil på själva mäsken. Jag har märkt att salter inte är särskilt potenta att sänka pH så jag behandlar mina 2/3 vatten till BIAB-mäsken så som om det vore totala volymen. På så sätt får jag en bra mäskmiljö och tillsätter sedan vattnet jag tagit undan från mäsken kokande vid mash out och får en ögonblicklig höjning från tex 67C till ca 75C. Detta har gjort mina öl fria från skalkärvhet som man kunnat förnimma i en del av dem tidigare.
Vad beträffar fylligheten pga lägre mäsktjockhet har jag inte märkt någon försämring, snarare tvärtom då man får något som liknar en underlakad vört med BIAB, dvs man riskerar inte att laka ur den för mycket och få en tunnare vört. Mer vatten till samma malt ger tunnare öl inte samma mängd eller mindre mängd oavsett när den tillsätts.