Pale ale och lager - finlir.

1. Testa använda gelatin.
2. Öka på mängden karamellmalt. Du kan testa att mixa light Crystal med Amber malt, det ger en härlig karamellsmak tycker jag. Hur ser dina recept ut? Du kan även koka hela vörtmängden en längre tid, två timmar ist för en, då hinner vörten karamelliseras lite. Sen kan du även testa att behandla vattnet med kalciumklorid. Högre kloridhalt i förhållande till sulfat ger ett lite fylligare öl med betoning på maltigheten. Testa dig fram!

1. Disig pale ale. Pröva att låta ölen stå längre för att sedimentera, eventuellt kombinerat med att kyla ner den ordentligt på slutet för att påskynda sedimenteringen. Alternativt tappa om på sekundär efter någon vecka och låt sedimentera där i 1-2 veckor. Om inte det räcker kan du pröva med gelatin, men då bör du helst ha kylt ner ölen först. Sen flockar sig olika jästsorter väldigt olika. Jag har ingen större erfarenhet av Safale S-04, och om du är nöjd med smaken från den så tycker jag inte du ska byta jäst på grund av grumligheten utan det bör gå att få till. Däremot finns det jästsorter som flockar väldigt hårt och ger blank öl nästan hur man än gör, t.ex. BC1968. De har dock ofta andra nackdelar som att de kan fälla ut innan ölet jäst ut ordentligt.

2. Karamellsmak i ale. Prova med att kombinera olika engelska karamellmaltsorter. Två eller fler sorter ger mer komplex karamellsmak tycker jag. Att karamellisera vörten genom kokning funkar också men ger lite annorlunda smak och det kan vara svårt att kontrollera de finare nyanserna. Det är vanligare i skotska ales än i engelska. Jag skulle i så fall karamellisera en mindre mängd vört precis som du skriver eftersom det är lättare att experimentera med mängd och karamelliseringsgrad på det sättet. Jag har provat det i starka skotska öl med gott resultat.

3. Diacetyl i lager. Det är väldigt svårt att få en balanserad mängd diacetyl enligt min erfarenhet. Jag har trixat med det i flera år. Med BC2124 = W34/70 går det att få rejält med diacetyl om man jäser svalt, ner mot 8°, och undviker att höja temperaturen mot slutet så att den bildade diacetylen inte bryts ner. Kyl ner ölen så jästen sedimenterar och tappa om så att det blir så lite jäst kvar som möjligt, så minskar risken att diacetylen bryts ner av jästen under lagringen. På detta sätt kan man få en riktig diacetylbomb. Tyvärr är det svårt att få en balanserad mängd diacetyl. Man kan förstås göra en diacetylrast under hur kort eller lång tid man vill, men hur snabbt diacetylen bryts ner verkar variera mycket. Det är en biologisk process som verkar vara svår att kontrollera. Möjligen om man hade avancerad labmätutrustning så man kunde avbryta vid en viss halt diacetyl (eller förstadiet acetolaktat). Det bästa sättet jag kan komma på som är möjligt för oss hembryggare är att dela batchen i två, och göra ordentlig diacetylrast på den ena men inte den andra delen. Sen kan man blanda till lämplig nivå. Jag tänkte göra det försöket med en tjeckisk pilsner förra året men drabbades av en defekt jäst så det gick åt skogen.

För att flika in i stämman ang. diacetyl så är den precis som fresta säger svår att handskas med. En faktor som gör den ännu svårare för oss hembryggare är att vi i de flesta fall tar med oss en massa jäst i flaskan och dessutom tillsätter primingsocker som piggar upp jästen igen. Det betyder att diacetylen för de flesta är svårfångad. Jag tror chanserna att ha kvar den skulle öka om man kyler ölet rejät, använder något som får jästen att flocka ut bra i tillägg till kyla, tex isinglass, möjligen gelatin och när den väl stått ett par dagar så för man över ölet till ett fat där man kan kolsyra ölet utan jästens hjälp. I primingfallet är det mycket mer svårstyrt och dessutom tenderar diacetylen försvinna med tiden så länge jäst är närvarande.

Det lättaste sättet att ha diacetylen kvar är vid tvångskarbonering. Man kan jäsa ordentligt svalt och efter halva jäsningen, (mittemellan OG-FG) höja tmperaturen ca 3 grader och låta den jäsa ut. Men detta är något man måste prova sej fram till då man inte så enkelt bara kan smaka av. Diacetylen uppträder inte omedelbart i den formen som vi känner den.
Och diacetylen kommer lagras bort över tid. Skulle tro att filtrering är enda sättet att behålla en så liten diacetylton så det känns angenämt. Annars måste man kanske börja med en diacetylbomb för att sen lagra bort det mesta och få lagom efter ett par månader. Mycket svårt alltså.

Tack för tips alla.

Vi jäser i en gammal stenkällare så temperaturen är olika över året, den är tillräckligt kall att jäsa lager i in i juni, sedan börjar den klättra upp emot 12 grader och då är det lite för varmt. Samtidigt är den lite för kall att primärjäsa ale i, och uthusen vi har är för svajiga i temp. Sommar är ingen bra bryggsäsong....

Men jag ska ta och ställa ner ale i källaren efter omtappning, så man får ner tempen till 9-10 grader, det kanske gör den lite klarare. Den är inte grumlig så det stör, men det vore kul att få den riktigt blank så den ser snygg ut i serveringsglasen.

Jag har inte tillgång kylskåp, så jag kan inte kontrollera temperaturen exakt, men det är lite charmigt med en riktig stenkällare.

Ale brukar jag göra på Vikings Pale Ale-malt, och runt 10% Viking melanoid (mest för färgen) och/eller kristallmalt. Har prövat med karamellmalt också, ungefär 10% där också. När jag tänker efter har jag aldrig bryggt ale på enbart basmalt..  Vid nåt tillfälle fick jag lite ganska kraftigt rostad malt av en polare, jag var inte helt nöjd med resultatet, det blev en svag syrlig skugga, förmodligen för att pH och kalciumhalten i källvattnet är lite för låg. Man kan ju för all del burtonisera vattnet (MaltMårtens förslag), men jag har filosofin att vattnet för avgöra vilka öl det passar till, inte tvärtom. Alltså...mörk ale blir god, men inte top notch.

Har en pilsner som står på flaskjäsning nu, den är bryggd på endast Viking Pilsnermalt, jäst i källaren med W70, humlad med Northern Brewer som bittergiva, och generöst med Hallertauer Mittelfrüh i smak- och aromgiva. Inte alltför stark, runt 4.5 vol% alkohol. Den SER i alla fall snygg ut, har inte testat att dricka den än.

Ja, jag ska ta och pröva lite nya jäststammar, nu tycker jag att jag har rätt bra kläm på bryggtekniken som sådan, och ölet blir ju gott.

Vi har höns där vi brygger, så det här med att klara med äggvita kanske kan vara något? Hönsen brukar få draven att äta upp förresten, och de är som tokiga i den...  Pinfärska ägg, garanterat salmonellafria också.  Att kallkrascha ölet låter annars som det man ska börja med, hur kallt man nu kan få det nere i källaren.

Rullande kok är inget problem, vi kokar 30 liter vört utan problem, större kokkärl har vi inte just nu. Det är inga problem att få varmdruv i vörten, så vörtkoket är inte problemets orsak.

Alltså, det är inte grumligare än att man kan se obehindrat genom ett pintglas, det är som en tunn "slöja" bara.  Som jag skrev, problemet är estetiskt, alen smakar som ale ska.

Burtonisering av vattnet ska jag ta och testa inför nästa porter- eller stotbryggning, jag tror det skulle få bort den lite syrliga ton som det blir på mörk öl. Precis samma fenomen som med skånerostat kaffe, det blir syrligare här uppe än nere i Skåne.