Belgian strong ale recept - tips och funderingar (Sida 1 av 2)

Ok det låter bra, förenklingar är särskilt välkomna. Och vilken ordning jästen käkar upp socker/maltsocker spelar ingen roll för smaken heller (så länge jästen jobbar färdigt)?

I enkelhetens tecken tänkte jag köra med activatorn utan förkultur, men kanske fortfarande ingen problem för 20L OG 1078?

Hmm skulle ju helst slippa detta extra steg med risk för infektioner och annat, var lite därför jag tänkte vara snäll med jästen och låta den jobba i etapper. Men det kanske ändå inte är en garanti för att den ska orka med.. nåja ska tänka på saken, är inte bryggning förrän nästa helg.

Angående mjölksyra(lactobacillus) vill jag minnas att jag läst någonstans att de bakterierna inte klarar av 10+ IBU, så i en "normal" öl bör risken för just dom vara minimal.
Självklart finns det annat som också kan få fäste i vörten.

Nej visst, en misslyckad (infekterad) öl skulle kännas katastrofalt för mig eftersom jag brygger så pass sällan (dåligt med tid som småbarnsförälder), det har inte hänt än på mina första 6 bryggningar, så 79 kr till för en extra påse jäst är iofs inget att tänka på.

Men om man kör i sockret i ett senare skede av jäsningen (vilket känns enklare än att göra förkultur), blir inte det ungefär som att den första perioden blir en jääkligt stor förkultur?

Men om man förutsätter att en fräsch påse activator i lugn och ro klarar av att jäsa ut 20L "normalstark" vört (det har aldrig varit något problem för mig fast jag har haft 25L i tunnan), har inte jästen vuxit sig stark nog då för att orka jobba vidare med mer socker? (Ursäkta om jag verkar obstinat, det kanske inte funkar så, har bara bryggt 6 öl hitills och lär mig fortfarande men försöker hela tiden hålla processen så enkelt som möjligt..)

Nja och njej... det hela är lite komplicerat och har med att göra hur jästen "upplever situationen och planerar för framtiden". (varning för långt inlägg )
När jästen åker i vörten startar en massa signaler som talar om att läget är utmärkt för reproduktion (höga näringsnivåer, lite avfallsprodukter som alkohol och kolsyra). Finns syre kommer även produktion av vissa fettsyror som fattas i vörten att ske. Ganska snart kommer dock syret ta slut (någon timme) och dessa fettsyror börjar sedan tryta med tiden. Detta kommer få celldelningen att stanna upp efter något dygn. Det är fortfarande gott om annan näring och jästen kommer istället "bulka upp" och konsumerar nu stora mängder socker. Med tiden ökar dock stressen, och en hel del extra resurser går åt till att hålla sig i trim. Ännu jäser det så det kokar. Sedan kommer en brytpunkt då sockerarterna börjar dala mot slutet och alkoholen börjar skjuta på ordentligt. Lite beroende på alkoholtolleransen hos den aktuella jästen så kommer den då att ta beslutet att det är dags att fylla energireserven till max och samla på sig en hög halt av stresskyddande substanser och sedan gå in i dvala och hoppas att det kanske blir bättre i framtiden om man bara håller ut. Jästen kommer nu bara att konsumera minimala mängder sockerater för att hålla igång basalmaskineriet.
Tricket för normal utjäsning är att ha så mycket jäst att när signalerna om att lugna ner sig kommer, så skall den tid det tar för jästen att äta det sista i bara farten (ju mer jäst desto fortare) vara i bra balans mot den tid det tar för jästen att bestämma sig och förbereda sig för att lägga sig. Har man för lite jäst kan det definitiva beslutet att gå och lägga sig komma innan allt är utjäst, och sedan börjar det gå i slow-motion och tar evigheter att jäsa ut. Tar man å andra sidan överdrivet mycket jäst för att gardera sig, så kan det bli ändringar i smaken på ölet istället. Så lagom är alltså bäst.
Om man då tittar på fallet med att sätta till sockret senare så kommer totala mängden jäst inte att bli mer (den bestäms i stort sett i början mest beroende på mängden syre man lyckas få i vörten). Å andra sidan slipper jästen jobba i samma "uppförsbacke" i början så stressnivåerna blir generellt lägre innan det extra sockret åker i. Tricket blir alltså igen att balansera stress-signalerna mot mängden socker som är kvar. Sockret skall alltså helst i ölet i god tid innan dessa stress-signaler kommer, och i det läget är det ju egentligen inte mycket mer jäst än det hade varit om sockret varit med från början. Det blir alltså inte någon större "gigant-förkulturs-effekt", utan bara lite bättre marginal vad gäller stressen. För galet extrema öl kan man dock behöva ta till den här metoden (med socker allt efter hand) för att minska "socker-stress" i början, men man utgår så vanligen från extra mycket jäst, och sätter ofta till ytterligare en omgång pigg jäst i samband med sockertillsaten.

Men gör du en luftad (inget jäsrör!) förkultur så får man en god ökning av antalet jästceller i slutändan, och i detta fall säger samlad erfarenhet och beräkningar att detta blir bäst (eller köp mer jäst) för att bättre nå balanspunkten mellan mängden jäst under jäsningen och tidpunkten för stressignalerna = normal utjäsning i vettig tid och med förväntad smak.

Därför rekommenderar jag igen att ta i mer jäst från början (luftad förkultur eller mer köpe-jäst) snarare än att mixtra med uppdelade sockergivor, för att få det bästa ölet.
Om du fortfarande inte vill ta mer jäst, så är eventuellt "socker senare" vid RÄTT tidpunkt något bättre än att köra i koket, men sätter du till för sent blir effekten troligen bara värre.

/CalleT

Se nu vad ni gjort! - nu sitter jag också här med en hemmagjort magnetomrörare! Den här jävla hobbyn..

Så nu:

1. Är det ofarligt att använda de återstående 8 neodynmagneterna som stav i förkulturen?
2. Vart kan man köpa ett lämplig förkulturkärl 2-3L, helst i glas, billigt. Alltså inte via postorder utan ÖB, Jula, Rusta, ClasOhlson osv...

Ok det kanske inte är priset som är den trånga sektorn.. däremot tiden, tänkte brygga till helgen så jag kanske behöver få igång förkulturen imorgon redan.

EDIT: Hittade 2L glasburk (med lock + packing) på clas ohlson. Den är dock lite konisk i botten så det återstår att se om loppan kan hålla sig kvar i mitten. Kostade 29kr. Tror jag såg någon som verkade köra med neodym-magneterna somm loppa i förkulturen, någon som törs säga om det är riskfritt (vad gäller hälsa, både för mig och för jästen).

Hmm magnetomröraren funkar ju så jäkla bra i "burk-kolven" så det vore ju tråkigt att inte använda den.. finns ingen i sundsvallstrakten som har en magnetloppa att låna ut över helgen/sälja?

Är meningen med magnetomrörare att den bara lugnt ska cirkulera vörten eller ska den bilda en vortex och suga ner/slå sönder luftbubblor (och därmed syresätta vörten ordentligt)?

Bra idé, funderade just på någon form av inkapsling men var bara inne på plastpåse eller nåt sånt.. stackars min sambo när jag står och steker plast på spisen.

Ju mer jag läser om det så tror jag att jag kör med en "tvåstegsraket" ändå. Känns som ett ganska enkelt/riskfritt förfarande och många hembryggare som skriver att dom fått bättre utjäsning på det sättet.

Jag kör en tredjedel av sockret direkt i koket (på slutet) och inverterar/sjuder resten och tillsätter ett par dagar senare, när jäsningen verkar ligga på topp alt. precis passerat toppen.