Sockerarternas smakpåverkan vid kolsyrejäsning

Klockrena synpunkter Mr. Fransson!

DME för priming låter lite hazardartat!

Faktum är att de öl som fått denna lätt syrliga avslutning har alla varit jästa med US-05 och haft låg andel karamellmalt. Vattenprofilen där jag bor verkar bäst lämpad för mörkare öl med komplex maltprofil. Förvisso använder jag Mash PH 5.2 men det är enbart en fosfatbuffert som säkerställer rätt PH i mäsken, men den ger ingen justering av mineraler och annat som kan krävas för olika öltyper.

Hej

Men ger verkligen vanligt socker till prime en ciderkaraktär till ölet? Var inte det en 90-tals fråga?

Vad jag har läst så skall inte den lilla tillsatsen av socker till primen ge någon ciderkaraktär.

Rent druvsocker skulle ev vara bättre än vanligt "canesugar" = vanligt socker, men då gällde det större mängd socker uppemot 10 % av den totala maltmängden.

Då skulle väl oxså DIPA ge en ciderkaraktär för där används ju oxså en hel del socker i mixen, eller är det enbart vid primen som den syrliga smaken uppträder?

Håller med Mr Malmö att söka  problemet tidigare

Annars som en grov lathund: Maltextrakt = 75 % av vanligt socker som prime, men en stor skillnad mellan dom olika extrakten, skulle aldrig våga testa maltextrakt som prime.

Cornsugar=druvsocker= 85 -90 % av det vanliga sockret, det är säkrare. Men det bästa är vanligt socker= 100 % utjäsbarhet

Bo

Det pratades om myter i det senaste avsnittet från Beersmith podcasten http://www.beersmith.com/blog/2011/12/2 … odcast-29/
Dom slog fast det som en myt, och att e dom fall det har blivit ciderkaraktär så beror det snarare på jäsningen eventuellt dåligt maltextrakt.

Jag är ingen direkt fan av US-05, men jag tycker ändå att den levererar bra resultat jämfört med många andra torrjäster.
Nu är jag faktiskt igång med en liten testperiod med just den jästen efter att favoriserat Wyeasts 1056 över både whitelabs 001 och US-05
(som enligt jungelrykten är samma jäst i grund och botten) 001 och US-05 har är de som är likast i karaktär enligt mina slutsatser.

US-05 kan ge en väldigt markant finish på vissa öl, allt från "pulvrig" (i munnen) till aningen kärv och snudd på obehaglig avslutning.
När smaken väl sitter i ryggraden så plockar du ut den lika lätt som ex. 1214 eller 1388. I aningen mörkare öl - koppar till bruna faller den dock in på ett ganska trevligt sätt ibland. Den ger en torrhet som kan vara välkommen.

Jag använder dock gärna ett par paket US-05 i en Imperial Russian Stout eller liknande. Där är den klockren.
Den får ett FG på 1.030 att verka som ett 1.015 i så stora öl.

Vattenbehandling
Jag tycker att vatten är något av en smaksak. Det finns vissa parametrar som styr ett öls karaktär. Men hur man väljer att krana dem är en högst
personlig sak. Antingen är Kalciumsulfat (torrt och humligt) din bag eller så lutar du mer åt Kalciumklorid (mer maltdrivet). Ibland vill man tom hoppa mellan dem.

Tänk såhär -

* Kalcium bör ALLTID vara minst 50 ppm - mg/L (detta pga. enzymtrivsel i mäsk men framför allt för jästens trivsel.
* En tumregel i ljusa öl är att bikarbonat och kalcium bör vara ganska lika till mängd för att hamna tätt på bra mäsk pH

* kalciumsulfat och även magnesiumsulfat styr hur vida ölet kommer att upplevas torrt och bälgvänligt eller
      rundare och mer maltigt. Magnesiumsulfat tillsätts sällan, det är Kalciumsulfat som oftast spelar första fiol om du vill ha ett öl med krispig smak
      och  "pikant och delikat" humleprofil. Du vet dedär ölen som liksom försvinner i munnen efter en klunk och gör att du vill ha en klunk till och en
      till...

* Kalciumklorid ibland väljer du kanske maltsorter med större karaktär ex. maris otter och i en öl med lägre OG vill du istället för att lätta upp
   ölet ge det en känsla av rondör och fyllighet. Engelska ales på 3-4% skriker ibland/ofta efter denna kvalitet. Dvs. låg alkohol men fylligt och
   smakrikt istället för blaskigt. I dessa fall vill du att kloridhalten skall överstiga sulfathalten.

* Ölets karaktär utgörs av denna balans
  John Palmer beskrev det på ett bra sätt - Balansen mellan sulfat och klorid är som en gungbräda. Det spelar ingen roll om du sätter en 5kg baby
   eller två 250kg gorillor på varje sida. 5 kilo i enda änden och 5 på den andra kommer innebära balans. Men hur trycker du in otroliga mängder
   karamellmalt i ett öl och fortfarande får ölet att upplevas som torrt trots en smakexplosion... Jo en baby i ena änden och en gorilla i andra

* Ett tu tre - Vattenbehandla
  Smaken är som röven, klöven. Vad du gillar måste du själv ta reda på.
  Om du använder ex. www.beersmith.com så finns där en rad olika vattenprofiler att välja bland. Knappra in ditt ursprungsvatten i en
  profil och jämför den med ex. London eller München. Låt sedan beersmith föreslå vad du skall tillsätta utifrån det du önskar.
  Eller använd - http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/ på ungf samma sätt fast aningen mer manuellt i vissa fall.
 
* Kom ihåg
  Att vattenbehandling är ett sätt att emulera traditionella vattenprofiler. Traditionella profiler innebär dock inte alltid den smakmässigt mest
  optimala ölen. Det kan finnas mer välsmakande alternativ än de mest autentiska.Ex. så kan Burton-vatten (IPA'ns ursprungskälla) få somliga (mig
  inkluderad) att associera till gipsskiva med humle-marmite i ett tjockt lager ovanpå. I ett sådant fall tar jag en titt på vattnet och tonar
  ner vissa värden för att hamna på samma balans ungf fast i en lightvariant.

Varje område har sina ölprofiler, på vissa ställen är en pale ale knastertorr och på andra är den rund och maltdriven med en lagom dos humle för att
ge maltigheten en skön kontrast. Vad gillar du, gillar du en torr besk Sierra Nevada Torpedo eller kanske Brooklyn east india pale ale. Båda kan bryggas på exakt samma recept med radikala skillnader i vatten och smak.

Tack själv.

Se vatten som mäsktemperaturer.

För att justera kloridhalten kan du ju använda vanligt salt så påverkar du inget förutom natriumhalten.

Det är för att hålla ph-värdet på plats. Om du har ett bra ph-värde under mäskning så kommer det ändå att stiga under lakning. Därför tillsätter man ofta ca 1ml mjölksyra per 10l i lakvattnet för att inte ph-värdet skall skjuta i höjden och en massa tanniner lakas ur.

Normalt sett brukar jag justera in ph-värdet till 5,2-5,5 med mjälksyra under mäskning, sen tillsätter jag även 1ml/10l i lakvattnet. Jag har haft problem med tanniner, men inte längre.