• Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Skum

Hej

Jag får nästan alltid olika skum på mina olika öl.

När det gäller Lager/Pilsner så får jag 9av 10 bryggda öl ett mycket fint samt tjockt skum som håller sig genom hela glaset, nästan alltid så får jag slöjgardiner på glasets insida.

Normalt så tar jag ca 40-45 min på mig att dricka 50 cl öl, oberoende om det är ale, ok en Dipa kan ta 60 min, Pilsner samt Veteöl

Skummet på en ale, säj en Bitter, är inte på långa vägar lika framträdande som på mina lager öl, en ok skumkrona som snabbt lägger sig, insidan på glaset är oftast helt blankt, kanske i bland en tendens till slöjgardin men den är liten.

Mina Veteöl har genomgående fått sämre skum dom senaste åren, jag har inte ändrat på processen spec mycket. Det är en rast på 40 C sedan en kort protein rast samt 2 försockringsraster och utmäskning

Så har jag gjort ungefär i 8 år, dom första 4 åren fick jag kanonskum, efter det så får jag skum men det beror på 80 % tror jag på kolsyran, för skummet lägger sej snabbt.

Att skummet blir sämre på vete ölen tror jag har att göra med att vemalten nuförtiden är bättre modifierad så att med hela köret från 40 C uppåt till 78 C (utmäskning) gör att skummet på någotsånär blir instabilt

Nästa Veteöl skall jag Infusionsmäska och se om det blir någon skumskillnad

Annars är den stora frågan varför får alltid  mina lager öl ett bättre skum än mina ale?

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • Från: Östersund
  • Registrerad: 2010-06-14
  • Inlägg: 794

Sv: Skum

Jag har nästan samma iakttagelse som dig. Min a lageröl får alltid ett skum som är mer kompakt med ett undantag. Gjorde en amerikansk lager med 20-30% polenta och där lägger sig skummer rätt snabbt. Men det gör de nog på bud också. Sen har jag gjort ett par portrar med lite havremalt i där man kan äta skum till frukost dagen efter så kompakt och stabilt det är. Men lagerölen är som grupp mer skumfrämjande för mig.

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Skum

Jag är defenitivt ingen "pope of foam" likt Charles Bamforth

Det jag vet om skum delar jag gärna med mig av i förhoppning om att det kan vara till någon hjälp vid fortsatt sökande efter orsaken till skillnaden.

* Skum är till stor del beroende av rätt sorts protein i ölet. (Proteinkedjor i rätt längd)
   Protein kan påverkas bortsett från utgångsläget i malten av humle, koktid, pH och mäskschema. pH påverkar tanninextraktion, tanniner
   påverkar flockulering av proteiner. (Som gammal kock har jag även erfarit att lägre pH ger en snyggare suffle och att skum är ett slags
   proteinnät som är mer elastiskt vid rätt låga pH är fel höga pH. (Till er som vill ta er suffle till nästa grad kan jag avslöja att vinsten(vin-sten) är
   knepet för att få sufflen att stå som en viagraladdad... efter man sätter gaffeln i den)

* En annan grej jag märkt är att att mängden dextriner påverkar skumkronan, har tillsatt maltodextrin och fått en otroligt kompakt och krämig
   skumkrona i mörka öl. Vilket samtidigt kan ledas till rostad malt som jag antar kan ha en aning högre proteinhalt iom att detta påverkar
   maillardreaktionen vid rostning = Mer proteiner, högre mängd maillardreaktion = färg och smak i öl.

* Glas, om än en ganska banal grej att dra upp, är det så att ale avnjuts i domdär glasen som är perfekta till ett glas mjölk eller liknande medan
   pilsnerglasen är öronmärkta och används bara till öl. Fett och diskmedelsrester kan påveka skum negativt. Det kan röra sig om att servisen
   plockar glas och bär ett gäng glas med fingrarna nerkörda i glasen till läppstift/lypsyl eller en flåttig mustasch.


Jag har aldrig haft problem med skum själv så jag kan inte ge dig en hope konkreta tips. I skrivande stund dricker jag en hembryggd stout som har en skumrand på glasets insida efter varje klunk.


Samtidigt som jag upplever mer kortvarig skumkrona i en IPA än i en Kölsch...
Om det har att göra med druven och polyfenoler eller jästen kan jag inte svara på. Tidigare trodde man att alkoholhalten (Vilken uppenbarligen är högre i en amerikanske IPA mot en tysk lager) Hade inverkan på skumkronan. Men studier visar att alkoholens påverkan av skumstabiliteten är obefintlig.

Är du inte främmande för engelska så har Charles Bamforth ett par webinars där han går igenom en del angående skum .

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Skum

Här har du strax över 2h med Charles him self -
http://www.youtube.com/user/acswebinars … y=bamforth

En modern klassiker är Charles @ google talk - http://www.youtube.com/watch?v=pjLHsUOraHI
Finns även ett par till sådana med bla. Sam Calagione, Shane Welch och Greg Koch. Sök på "brewmasters @ google"

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • Bo
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Täby
  • Registrerad: 2011-04-12
  • Inlägg: 163

Sv: Skum

Det är svårt att komma med något vettigt att säga efter Thomas - det mesta blir liksom redan sagt wink

Dock - och mer för att slänga ut det än för att jag egentligen tror på det. En hembryggningsmyt jag sett på amerikanska sidor är att överdrivet luftsättande, dvs. skakande av jäskärlet, innan jästen pitchas har en negativ inverkan på skumbildningmöjligheterna. Allt enligt devisen att om du väl bildat skum en gång, är det svårare att bilda lika mycket skum nästa gång.

Om det ligger någon sanning i det låter jag vara väldigt, väldigt osagt.

  • Från: Frösön
  • Registrerad: 2005-04-17
  • Inlägg: 488

Sv: Skum

Jag provade för ett par år sen att brygga bayersk veteöl på Weyermanns vetemalt och pilsnermalt helt utan proteinrast. Det blev väldigt tydliga skillnader. Kraftigt skum vid koket, massor med druv vid kylningen, och ett slags grynigt skum i den färdiga ölen som påminde om äggvita. Men efter några veckors lagring av flaskorna blev det mer som vanligt.