• Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Mäsktemp ris och majs vid förmäsk

Om man vill förmäska en större andel ris och majs, vilken temp bör man då ha tillsammans med enzymmalten? Det är ju så, efter hörsägen, att enzymerna från malten tar ju inte hänsyn till vilken stärkelse det handlar om. Blir maltodextrin även från majs eftersom enzymerna kommer från kornmalt. Om man mäskar högt, även det enligt hörsägen, får man inte endast utjäsbara sockerarter utan även en del ojäsbara. Har hört att 70 grader är en bra temperatur i sammanhanget. Var hittar man info om detta?

Är det kanske så att kokningen av majsen typ en halvtimme, gör att stärkelsen blir sådan att alfaamylase kan gå direkt på konverteringen och att 70 grader då blir en optimal temp? Eftersom både beta och alfa amylase jobbar långt in i varandras arbetsområde, kanske beta amylase åxå gör ett godkänt jobb i den tempen. Kanske stärkelsen är något mer svårextraherad i malt, och därför behövs den lägre temperaturen för beta amylase att omvandla stärkelsen?

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Mäsktemp ris och majs vid förmäsk

Randy Mosher skriver en hel del om saken i Radical Brewing, och John Palmer har det i sin bok någonstans också. Här är en rätt bra artikel också:

http://www.homebrewersassociation.org/a … ilsner.pdf

Du mäskar in majsen och/eller riset tillsammans med lite malt vid försockringstemp, gärna lite högt, ~70°C, precis som du skriver, låter det vila i en kvart-tjugo minuter och sedan tar du upp hela rasket till kokning en stund, och sedan tillför du den till den vanliga mäsken.

Think globally. Drink locally.
  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Mäsktemp ris och majs vid förmäsk

När jag använder omältat korn eller ris eller majs så brukar jag alltid koka det 15-20 minuter.
Sedan blandar jag den kokta gröten ner i den vanliga mäsken.
Oftast går jag in med en proteinrast eftersom omältad säd innehåller en hel del proteiner.
Angående betaamylas vid 70ºC så är det inte något som fungerar särskilt bra eftersom betaamylaset förstörs snabbt over 65ºC.

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2009-11-04
  • Inlägg: 348

Sv: Mäsktemp ris och majs vid förmäsk

Har publicerats förr, men det skadar inte med en repris:
http://www.humle.se/punbb/images/upload/f79.gif

  • binx
  • Medlem
  • Offline
  • Registrerad: 2011-01-05
  • Inlägg: 181

Sv: Mäsktemp ris och majs vid förmäsk

Kan samma process som framställning utav Sake vara något du letar efter?
Vid framställning utav Sake så finns en process för att få fram Koji. Processen sätts igång genom att man strör på en mögelspor som heter Aspergillus oryzae (Koji-kin eller Moyashi) över riset. Humlegården har det i sitt sortiment: http://shop.humle.se/tillsatser/enzymer … in-10-gram
När mögelsporen äter sig in i riset bildas ett enzym som bryter ner stärkelsen i riset till sockermolekyler. Sockret blir senare näring till jästen som i sin tur omvandlar sockret till alkohol och smakämnen. Framställningen av kojiriset tar normalt mellan 38 till 48 timmar. Under denna tid kontrolleras och blandas riset hela tiden för att säkerställa rätt temperatur och fuktighet, samt en jämn fördelning av båda. Olika temperaturer är idealiska i olika skeden av processen och dessa idealiska temperaturer ändras beroende på det eftertraktade smakprofilen man vill åt till sin Sake. Enligt egna forskningar så ligger dessa temperaturer runt 40grader. Dock har jag bara börjat ta in information innan jag ska tillverka mitt Sake och mina olika Ale's med Sake jäst och en blandning utav malt, ris och humle.

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2009-08-03
  • Inlägg: 1,309

Sv: Mäsktemp ris och majs vid förmäsk

scaryeyes, det är dumt att citera spam. När admin tar bort spaminlägget finns fortfarande ditt citerade inlägg kvar = spammaren vann! Eller så får admin jobba mer och ta bort fler inlägg. Tryck på "Rapportera" istället.

http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/

Webbplats

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Mäsktemp ris och majs vid förmäsk

Majs har en lägre gelatiniseringstemperatur än ris.
Vid användning av ex. polenta så behöver inte för-koka om du mäskar vid 65 eller högre.
Men även vid aningen lägre temperatur (inom normalt mäskspann) löser sig merparten av stärkelsen i mäsken och konverteras.
Ris har aningen högre tröskel och för-kokas därför oftast vigoröst. Mig veteligen så finns där inte samma behov av att köra beta, proteinrast med majs eller ris till skillnad från omältade ceralier som vete, råg, havre osv. Men det skadar samtidigt inte att göra det om det känns bättre i magen.

Det var ett tag sedan jag grejade med sådant så jag vågar inte leverera mer exakta siffror/temperaturer. Men dom finns i fina tabeller
på nätet och i How to brew tror jag.

Vid användning av ex. flingor så är oftast förarbetet gjort och stärkelsen är sk. för-gelatiniserad och redo att dumpas i mäsken.
Precis som med havregryn och i synnerhet "snabbhavre" havregrynsgrötens snabbmakaronsättling wink

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats