1 Tråd av Runken Senast ändrad av Runken (2011-10-21 15:47:50)

  • Från: Älmhult
  • Registrerad: 2011-07-11
  • Inlägg: 24

Karamelisering av vörten vid småkok?

Tjo försökte mig på att brygga en klon av ett öl jag tidigare bryggt...
Jag la märket till att färgen inte riktigt stämde överens och luktade inte riktigt lika dant som det brukar.....

Det som skilljer är att jag bytt utrustning så att jag kan koka hela volymen...

Första ölen = mörk, svart/röd i färgen "vart längesedan jag drack en nu så ska inte försöka mig på en smakbeskrivning god var den i allafall mycket humle"
Tillreddes genom att koka 1 coopers real ale och en dunk men weyermans amber i en 10litersgryta med så mycket vatten som fick plats "var som att koka sockerlag kan tilläggas" även humlen kokades in här "cascade humle pellets"
Och tro mig detta ölet doftade verkligen mycket humle "kan bero på att jag glömde filtrera ut det"
och smakade väldigt mycket humle också, sen kylde jag ner det till kanske 70C "vi hade en uträkning på hur kall vörten skulle vara för att få fram rätt tempratur när vi spädde ut det med iskallt kranvatten" för att sedan skickas ner i jäshinken med kalldruv och allt "visste inte om att sådant fanns innan Oo"  sen på med iskallt vatten.

Nu när jag försökte göra mig en klon och använda mig av min nya utrustning där jag kan koka hela volymen.
så fick jag något jag misstänker blir bärnstensfärgad och ljusare öl än vad jag förväntat mig, lukten stämmer inte heller riktigt med vad jag hade förväntat mig, "luktar inte lika mycket humle"

Vad som kan tilläggas var att samma humle användes men tillsattes fryst och samma koktider.
"frös påsen efter att jag öppnat den" samt att denna gången filtrerades allt ut via en saftsil inkls humlen.

Vad som däremot luktade vädligt mycket humle var det jag filtrerade ut efter avkylning "koktiderna vart 20minuter och 5 minuter"

Mina teroreier om varför det blev som det bler är som följer.

När jag kokade så koncentrerad vört så karameliserades en del av socket och blev lite "bränt" därav lukt och färgskillnaden.
"det smakade dock inte bränt bara gott"

"mer exakt recept finns under tråden nybörjare glömde filtrera bort humlen SHBF bryggaren forumet"

Medan detta inte skedde då jag kokade hela volymen.

Humlen, ja den vart ju fryst denna gången, vad jag är rädd för var att den helt sonika la sig på botten när det kokade "enorm gryta 2 plattor kan blivit en coldspott på botten av grytan mellan kokplattorna"
Jag la inte märket till några humlebitar som for runder när det kokade "men man såg inte så mycket"

Det kokade rejält i grytan kan jag tillägga.

Det känns som att humlen inte gav ifrån sig så mycket mest för att den fortfarande luktade ganska kraftigt när den landade i saftsilen.

"nu har jäsningen börjat lugna ner sig så jag funderar på att torrhumla med pellets med lite tur fastnar den i bottensedimentet senare behöver få fram ölet lite fort då jag felplanerat lite"

Några tips och ideer ?

Life is good for a homebrewer.
  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Karamelisering av vörten vid småkok?

Runken, du har möjligtvis inte växt upp i karlskrona om inte så finns det flera "Runken" där ute.

Skillnaden i färg beror i vart fall på mer koncentrerad vört och högre grad maillardreaktion dvs. melanoidiner (brända proteiner, väldigt goda och canserogena)

Att skala upp ett recept är inte alltid en linjär historia, även om ni teoretiskt sett borde fått högre utbyte ur senare batchen.
Att lösa humle i vört är som att lösa olja i vatten, även om det nu mera finns studier som visar att sambandet mellan OG och humle inte alltid beror på densitet utan även mängden protein i vörten. I maltextrakt är proteinet redan koagulerat och ur vörten innan koncentrering påbörjas.
När du brygger mer malt så har du större andel protein vilket binder alfasyror så väl som eteriska oljor från humlen och kan orsaka lägre utbyte från humlen.

Att du haft någon coldspot i grytan betvivlar jag, och ju lägre aktivitet i koket ju mindre av de flyktiga aromämnen har du kokat bort.
Så länge vätskan i grytan cirkulerar så och har högre temp än 80C så är du på den ljusa sidan.

Maillardreaktionen bildar melanoidiner vilka är väldigt fylliga och smakrika, kanske är det mängden av dessa som skiljer de två batcherna åt?
Svårt att komma med annat än spekulationer utan att smakat på ölen och sett processen.


MEN! ett stort plus för din ingåendebeskrivning av processen.
Kanske någon annan har ideer?

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2009-08-03
  • Inlägg: 1,309

Sv: Karamelisering av vörten vid småkok?

Hur tusan får man smeknamnet "Runken"?

Angående humlearomen, hur länge har du haft humlen i frysen? Du borde ju fått bättre utbyte av humlen när du kokar full volym. Kan det vara så att det tar mycket längre tid för dig att kyla nu och att det påverkar humlearomen?

http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/

Webbplats

  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: Karamelisering av vörten vid småkok?

Chubb skrev:

Hur tusan får man smeknamnet "Runken"?

Angående humlearomen, hur länge har du haft humlen i frysen? Du borde ju fått bättre utbyte av humlen när du kokar full volym. Kan det vara så att det tar mycket längre tid för dig att kyla nu och att det påverkar humlearomen?

Hej

Visst vi kan alla ha lite olika "knepiga" Nics, men "Runken", det tar liksom bort intresset från själva inlägget, vilket kan va hu bra som helst, men plötsligt så går själva inresset från inlägget till Nicket, och då , men vi lever ju i en demokrati samt ett infosamhälle där det mesta i dag inte menas innehåll utan förpackning och då kanske Nicket är något för framtiden.

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • Från: Ljungby
  • Registrerad: 2008-10-28
  • Inlägg: 544

Sv: Karamelisering av vörten vid småkok?

Hej!

Nu kastar jag lite Småländskt ljus över Nick-name frågan.
Emil Rundquist har kompisar som sett en film med anknytning till Björn Skifs, Strul heter den nog.
Björn Skifs  –  Conny Rundkvist, "Runken", Rutger Jönåker
Så kompisarna började kalla Emil för "det där".
Så småningom har nog Emil vant sig vid benämningen, men jag säger hellre Emil när vi pratas vid.

Mvh Raasken

Vanliga Halsningar fr.
Kv.Vikingens Pannrums-bryggeri:
Det är inte färdigt förrän det är klart...;)
  • Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Sv: Karamelisering av vörten vid småkok?

Ha.... bara tvungen. Känner en som heter rundgren. Mycket passande för han ser ut som en badboll. Han får med heta runken. Enklare att säga på nåt sätt. Så... vad var frågan nu igen? He he

Ursäkta för kapad tråd

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • Från: Älmhult
  • Registrerad: 2011-07-11
  • Inlägg: 24

Sv: Karamelisering av vörten vid småkok?

Ha ja de stämmer nog ganska väl så som raasken säger wink
Det blir ju så att har man väl fått sig ett smeknamn så blir de de man nyttjar "efter några år i allfall"
Enkelt å bra när man ska skaffa sig ett nick "sällan det är upptaget wink"
sen slipper man tänka ut något nytt.
Samt så heter man samma på en del andra forum "så man slippper komma ihåg olika nicks med olika lösenord"
Ytterligare en fördel med att det i 9 fall av 10 är ledigt wink
Om tillräckligt många stör sig på det så kan jag väl för all del byta "men då har jag ju ett nick till jag måste komma ihåg"

Föresten läste jag rätt där innan ??
brända proteiner, väldigt goda och canserogena)

Låter ju inte bra det där om det menas med vad jag tror att det menas, "alltså cancerframkallande"
Goda kan jag hålla med om men farliga? "sen kan vi ge en följdfråga hur cancerogena?"
allt är ju en cancerogen mer eller mindre om du sätter i dig tillräckligt hög koncentration. "vi minns väl det där om att chips var farligt för några år sedan, ett tag senare så visade det sig att dom var farliga om du käkade 25kg om dagen eller vad det var"

Life is good for a homebrewer.

8 Svar av Runken Senast ändrad av Runken (2011-10-22 16:33:17)

  • Från: Älmhult
  • Registrerad: 2011-07-11
  • Inlägg: 24

Sv: Karamelisering av vörten vid småkok?

humlen har varit djupfryst i kanske 6månader,
i öppnad förpacking "så klart har tätat den igen med en klämma"
by the way
Blev ganska förvånad nyiligen med, tog en närmare kik ner i grytan, helvete vilken hets det har varit, det rostfria stålet har blånat "blivit blått av värmen kan mycket väl vara felstavat"
där induktionsplattorna har stått, "2 små kokplattor med induktion instoppade under den stora 50L grytan"
verkar som att dom har legat ur fas med varandra "enda förklaringen jag har"
dvs om båda utsätter stålet för 100Hz och dom ligger förskjutna i förhållande vis till varandra borde grytan uppfatta det som 200hz....
Visst dom är effektiva men stålet borde varit fruktansvärt varmt, har inte sett detta hända då jag använt dom var för sig...
Skumt......

Life is good for a homebrewer.
  • Från: Älmhult
  • Registrerad: 2011-07-11
  • Inlägg: 24

Sv: Karamelisering av vörten vid småkok?

Sådär ja nu är den omgången öl provsmakad.
Mina terorier verkar vara bekräftade.
Följande skiljer mellan dom olika bryggmetoderna,
1, "orginalet av denna ölen så att säga"
Kokade vört väldigt väldigt koncentrerat, "en konserv coopers och en ½dunk weyermans"
i en 10Lkastrull "som ni säkert förstår får man inte plats med allt för mycket vatten, kanske några få liter"
Använde mig av humlepellets i denna, ingen coldbreak what so ever, ingen filtrering utan så fort allt kokat färdigt så kyldes det lite för att sluttempraturen skulle bli rätt "ner med kastrullen i ett kallvattenbad" sen i med allt ihop i jäshinken humle druv och allt, och på med kallvatten direkt från kranen "vatten från egen brunn kallt kallt anser att det är hyfsat sterilt aldrig några infektioner"
Efter en vecka så visar det sig att man gjort en grov felkalkylering på "final gravity" och kokte upp lite vatten och andra hälften av dunken kylde ner det till ca 25C och i med att i hinken där jäsning tog ytterligare en vecka.

Sen buteljerades det och flaskjästes.

2, Försök till klon,
50L gryta, kokade nästan hela volymen "samma recept som ovan fast hela dunken weyermans i från början"
Kylde ner det i omgångar "hävde ut några liter i stöten i en mindre gryta och kylde i vattenbad"
och ja frysta pellets.

"tror hela receptet är med högre upp i tråden"

Varpå det fick jäsa lite mer än en vecka "fick stå några dagar efter att jäsningen avstannat"
Sen tappades det om i sekundären tillsammans med lite icinglass, och coldkrach i ca 0C
Där det fick tillbringa kanske 4 dagar.
för att sedan tappas upp på fat.

Och nu har jag provsmakat den wink
Skillnaden i smak och färg är ganska drastisk "inte lika rund och go i smaken lite annan karraktär"
Bärnstensfärgad istället för riktigt mörkröd,
den lilla antydan av smörkola i eftersmaken är i det närmaste helt borta, "lite ledsen för det faktiskt"
Mycket mindre humlesmak och doft, "tror detta beror på att det fick stå varmt i grytan ganska länge innan jag han kyla ner allt samt att det inte fick åka med ner i jäshinken"

Denna ölen är fortfarande god och bra på alla vis men jag nådde inte målet riktigt "tacksamt står en kontroll gjord på det gamla viset på jäsning wink"

Men jag lärde mig något nytt vilken är minst lika värdefullt "och för att inte tala om en i vilket fall ganska god öl även om jag inte nådde mållinjen riktigt"

Tackar för alla svar man fick big_smile

Life is good for a homebrewer.