Jästiden beror på mängden jäst i förhållande till vört, samt syresättningen m.m. Så givet detta (mycket jäst och mycket syre) så är en snabb utjäsning helt normalt och väntat.
När man inser detta, inser man också att man kan kontrollera jästiden förutom med temperatur, också med jästgiva och syresättning.
Som Lund skrev så kan absolut jäsbetingelserna påverka smaken. Dock är det inte lika enkelt att i det allmänna fallet säga exakt hur. Men man ska vara medveten om att det kan ha betydelse, så skriva gärna ner hur du gör. Alltså inte bara mäskningen, utan skriv även upp mängd jäst, syresättningsteknik, och temperaturer, jästider etc. Allt sånt kan ha betydelse.
Detta är vad jag personligen tycker en av de allra mest intressanta delar av bryggningen! men också en av de mest komplexa eftersom jästen är komplicerad trots att den är så liten.
Tillräckligt mycket, tillräckligt "bra" jäst behövs för att säkra en nogorlunda normal utjäsning av sockret. Inom vissa gränser man man justera restsötman med detta.
Men det finns fortfarande ganska stort manöverutrymme kvar för att manipulera smakbildningen utifrån dessa riktlinjer, och här är det inte lika enkelt att veta vad som är bäst. Jag har själv märkt att genom att pressa jästen åt olika håll man man få fram skillnader i smak, ur samma jäst. Nottingham tex, kunde gå från "kokt öl" vid varma temperaturer, till torr och lite halvsyrlig, till annanas beroende på hur jäsningen gick till. Annanas tonen tyckte jag var fantastisk, men det var svårt att pressa fram den under normal jäsning av norma vört. Men under konstgjorda förhållandne fick jag fram en ganska stark annanaston flera gånger.
Jag är helt övertygad om att man kan påverka smaken rätt ordentligt med en och samma jäst, genom att lära sig hur man ska manipulera omständigheterna för en viss jäst.
/Fredrik