Biere de Garde - Biere de Mars (och Saison) (Sida 1 av 3)

Trevlig bok det där. Jag har använt Wyeast French Saison till många brygder, och för OG under 1050 tycker jag den ger riktigt fin saison-smak med dragning åt citrus och pepprighet. Inte särskilt fruktig. Vid högre OG tycker jag den ger lite väl eldig och robust smak. Denna jäst är mycket pålitlig och jäser ut fort och ordentligt. Den är ju även (ö)känd för att jäsa ut extremt mycket (inte ovanligt med 95% utjäsning), så den ger hög alkohol och snustorrt resultat redan vid lägre OG. Mitt råd om du vill göra "normalstark" saison med denna är att ligga under 1050 i OG och ta det varligt med beskan då ölet i princip kommer sakna sötma. Smaken gifter sig fint med klassisk ädelhumle och lättare brittiska (även Styrian). Har provat med "nya-världen-humle" också, men tycker det skar sig i smakerna (fast det tycker jag i flera belgiska öl som leker med sådan humle, men jag vet att andra gillar det). Jag har även provat att torrhumla med saaz, och det blev riktigt fint.
Se även upp så du inte lakar ur någon "skalsträvhet" vid mäskning/lakning, då denna lätt slår igenom i ett så torrt öl (gjorde en lite hafsig snabbt "bordsöl" med extra lågt OG genom att laka länge en gång, och den blev oväntat sträv och rivig på tungan. Fick hälla ut).

/Calle

När det gäller Bière de Garde tycker jag det är knepigt att hitta en jäst som passar. Jag har försökt några gånger men tycker inte att jag har fått till det riktigt. Det verkar dessutom som om det finns en del olika uppfattningar om hur den "ska" vara. Man verkar dock överens om att den inte ska var så torr som en Saision.

Jag har provat Wyeast jäst som kallas "Bière de Garde" och som nu kommer igen i deras januariutgåva i Private Colletcion (bör komma som tillfällig hos Humlegården). Den jäste dock ut mycket och gav ett torrt och estrigt resultat - mera åt Saisonhållet. White Labs har haft en jäst som de kallade "French Ale" men den verkar inte finnas i deras sortiment nu. En del har jäst med lagerjäst och har tydligen lyckats bra. Även German Ale har använts och har tydligen gett ett tillfredsställande resultat.

Sist provade jag själv med att jäsa med en blandning med en ale- och en lagerjäst - det kom närmare men ändå inte ända fram.

Jag har inte använt socker, men mäskat i lägre temp (64-66) och French Saison har jäst ut till 94% under dessa förhållanden. Så socker behövs definitivt inte för ett torrt resultat med denna jäst.
Jag har inte provat Belgian saison ännu, men den lär ju ge ett fruktigare/blommigare resultat som är svårt att efterlikna med annan jäst, men sägs å andra sidan vara lite problematisk att jobba med. Vill minnas att det står en del om Duponts jäst i Farm House Ales. Det stårt dock på "att-göra-listan" att prova Belgian saison, eller alternativt odla upp egna stammar från en flaska Dupont Saison. Jag har dock en isolerad stam från en flaska Dupont Avec les Bons Voeux som i experimentjäsning varit helt galet fruktig/blommig när man jäser den varm. Jag är dock osäker på om det är samma stam de använder till sin Saison, och jag har inte provat att brygga på riktigt med den (kanske borde göra det först istället..?) Jag tror dessutom anledningen till att Whitelabs säljer en blandning är för att få smaken från Dupont, men genom att blanda med en mindre kinkig jäst, så garanteras även en snabb utjäsning på slutet.

/Calle

Det har inte funnits någon saison på länge hos systembolaget (och Nils Oscars variant var väl sådär), så det blir nog till att kolla på något ölställe. Bland saison så är Dupont kanske den mest kända och ofta en som andra jämförs mot. Fantome är väl ett gott exempel på den mer robusta stilen (starkare och ofta lite lätt infekterad). Välj helst exempel från Belgien, det finns många fler förutom de ovan. Amerikanarna gör en del saison, men jag har inte smakat någon vettig än. Dessa är ofta bara starka (och inte torra nog) öl som är smaksatta med kryddor istället för att få fram smaken med rätt sorts jäst, jäsning och lagring.

/Calle

Jag hittar två franska ale i bolagets katalog, båda från Les Brasseurs de Gayant. Den ena -La Goudale - kallar de själva för en Bière de Garde. Den andra heter Saint Landelin Mytique. Det ölet såg jag på hyllan i bolaget i går. Båda är ljusa och ligger på drygt 7 procent i alkohol.

Det tog 2 veckor med en skenbar utjäsningsgrad på 97% och en verklig på 79%. Jag har enbart bryggt det ölet/receptet en gång, jag kommer inte ha i socker nästa gång men jag kommer säkerligen att använda den jästen igen!

Jeg har brygget en del Saison-typer og 2 gange en Biere de Garde-type.

Jeg har ALTID problemer med WLP565. Den går aldeles i stå ved omkring 1.035, og den tager efterfølgende (efter kraftig rystning af gæringsbeholderen og hævning af temperaturen til 25-27 grader) uendelig lang tid om at blive færdig. Men - har man tålmodighed til at vente, så giver den det bedste resultat, synes jeg.

Jeg anvender ofte 3711, fordi den som flere andre nævner gærer langt ned og giver en acceptabel "saison-karakter". Den er nem at arbejde med.

Jeg regner med at købe en 2725 BdG - den var senest på programmet i 2008, hvor jeg lavede en ret god BdG, som jeg smagte en af de sidste flasker af i går. Jeg kiggede lige i mine noter. Den er mæsket ved høj temperatur for at få noget restsødme tilbage, som vist nok er passende for den stil...

Sig til hvis du er interesseret i opskrifterne. Jeg deler gerne :-)

Et forslag til en kraftig Saison:
--------------------------
Batch Size: 22,00 L     
Boil Size: 27,46 L
Estimated OG: 1,072 SG
Estimated Color: 11,5 EBC
Estimated IBU: 31,2 IBU
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item
5,00 kg       Pilsner (Weyermann)
1,00 kg       Munich II (Weyermann) (16,7 EBC)
0,50 kg       Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC)
0,25 kg       Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC)
0,25 kg       Wheat Malt, Pale (Økologisk) (3,9 EBC)
0,45 kg       Honning
45,00 gm      Whitbread Golding Variety (WGV) [7,40 %] (60 min)
25,00 gm      Saaz [2,60 %]  (15 min)
25,00 gm      Styrian Goldings [2,00 %]  (0 min) (Aroma Hop-Steep)
50,00 gm      Saaz [2,60 %]  (0 min) (Aroma Hop-Steep)
5,00 gm       Lakridsrod, hugget (Boil 5,0 min)         Misc                       
10,00 gm      Coriander Seed (Boil 5,0 min)             Misc                       
12,50 gm      Carrageenan (Boil 10,0 min)               Misc                       
1 Pkgs        French Saison (Wyeast Labs #3711VSS)      Yeast-Ale                 

Honning pasteuriseret i ½ l vand ved 67 grader i 30 minutter, og tilsat 2. fermentering efter omstikning.
OG/SG in the real world: 1.064 (ekskl honning) / 1.004

Og her til en Biere de Garde:
--------------------------
Batch Size: 23,00 L     
Boil Size: 27,40 L
Estimated OG: 1,077 SG
Estimated Color: 16,7 EBC
Estimated IBU: 23,9 IBU
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount        Item
5,20 kg       Pilsner (Weyermann)
1,00 kg       Munich I (Weyermann)
0,25 kg       Biscuit (58,0 EBC)
0,25 kg       Cara 20 (16,0 EBC)
0,25 kg       Wheat Malt, Pale (Weyermann)
0,10 kg       Aroma 100 (103,5 EBC)
60,00 gm      Fuggles [5,00 %]  (60 min)               
15,00 gm      Strisslespalt [1,80 %]  (15 min)
2,50 gm       Yeast Nutrient (Boil 10,0 min)
12,50 gm      Carrageenan (Boil 10,0 min)
0,50 kg       Brown Sugar, Light (15,8 EBC)
1 Pkgs        Biere de Garde (Wyeast Labs #3725PC)

OG/SG in the real world: 1.074 / 1.007

God fornøjelse :-)

Mht. krydring, så er jeg normalt meget tilbageholdende med at krydre. Little is better. Jeg synes mere de understreger koriander/krydder noterne fra gæren end de overdøver.

Den største forskel på de to bryg er nok tilsætningen af aromahumle til Saison'en - der er mere krydderi over saison'en end BdG'en, som jeg oplever som klart mere "maltig".

Jeg havde nok bruge Strisslespalt som aromahumle til saison'en hvis jeg havde haft det - den passer rigtig godt med en lille smule koriander.

Mht. surmalten så har jeg tilsat den af to årsager (igen i lille mængde): Først for at holde pH lidt nede i den lyse maltsammensætning, men vigtigst fordi jeg synes at en lille smule surmalt er med til at understrege det friske/krydrede indtryk i den færdige øl.

Strisselmalt är en väldigt finstämd humlesort.  Jag har använt den med fördel i amerikansk amber ale (!) där den gör en fin partner med Centennial och Simcoe.  Tyvärr är den svår att få tag på.  Har använt Mt.Hood som alternativ.

Jkjen, toppen med receptförslag!  I recept 2 hade du en hög utjäsning (90%), tyckte du att den blev så där maltig som man brukar tillskriva BdG eller blev den för torr?  Du använde en halv kilo socker, fick du en smakeffekt av den?

Mvh
Pål

Här är receptet på den Bière de Garde jag bryggde senast. Jag nämnde ovan att jag hade inte nått ända fram med denna bryggning men jag kanske var lite för självkritisk och borde kanske vara rätt så nöjd. Av domarna i SM i hembryggning fick jag 37 poäng. Kriteriet för denna poängnivå är "Mycket bra. Typriktig. Vissa åtgärder motiverade för förbättring."

Ölet hade bara lagrats en månad vid bedömningen. Det blev bättre därefter.

4900g    Pilsnermalt                   Weyermann
350g    Münchenermalt II    ”
”    Ekologisk Vetemalt    ”
”    Carared malt    ”
”    Bisquit malt    Dingemans
”    Aromatic malt    ”
35g    Carafa II svartmalt    Weyermann
515g    Strösocker ( sackaros)    Dansukker

45g    Northern Brewer    Pellets    6%    90min
12g    Spalter Select    ”    5%    10min
12g    ”    ”    ”    0min

2 x 11g    Fermentis Saflager W-34/70    Torrjäst (direkt i jäshinken)
1 x 11g    Danstar Nottingham    ”

OG:  1075    FG:  1014    BU:  25
Infusionmäskning 66-68 grader med en dekoktion för utmäskning. Flödeslakning.

22 liter. Jästes i temperaturområdet 11-19 grader i 3½ vecka därefter lagring vid omring 0 grader. Innan lagringen gjordes en diacetylrast på två dygn vid 20-23 grader.

Bra fråga. Det är lite som vad är det som gör en gotlandsdricka. Inga kommersiella exempel. En primitiv hembryggd. Fast med gotlandsdricka vet man i alla fall att det innehåller rökt malt. 

Man får lita på vad andra skriver, brygga själv och försöka komma ihåg om det smakade som det som man eventuellt drack en gång för tio år sedan. De recepten man ser innehåller ofta en massa specialmalter. En kvalificerad gissning är att det är är nog knappast fallet på bondgårdarna i norra Frankrike. Men det verkar vara det sätt man kan komma nära när man inte kan brygga bakom ett stall i Pas-de-Calais. I verkligheten kanske var också det som bryggdes i granngården något helt annat än hemmavid. Man får också hoppas på att jästamerikanerna kommit över något ursprungligt och typiskt på något sätt.

Men vi ölnördar försöker ju typa öl som kennelklubben fastställer hundraser. Men det är klart - vovvarna i byn såg väl nog ungefär lika ut eftersom gentillskottet utifrån var begränsat. Men som bryggerierna i i England kan kanske kollegerna i Frankrike ganska fritt kalla sina öl vad de vill utan att någon kan slå dem på fingrarna.