• Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Förkultur

Hej


Jag har tänkt mig att brygga en Lager med ett tänkt OG på 1,060 samt en volym på 23 liter. Jag går då till Mr Malty för att kolla på hur mycket jäst jag behöver. Jag har några påsar från Wyeast nr xxx  EXP date 10 10 15. Enligt Mr Malty så behöver jag 506 miljarder celler för att få en bra jäsning.

Till det så behöver jag 3 uppsvällda påsar mixad i en vört på 3,75 liter med intermittent shakning  Jag har några frågor?

1.    Till denna vört så har jag använt ca 400 g DME mixat med 4 liter vatten samt låtit det koka i ca 10 min, sedan låtit vörten svalnat och pytsat i dom 3 uppsvällda påsarna, samt sedan det nästa dygnet skakat  om och låtit allt börja jäsa.

2.    Tre (3) påsar jäst blir ju rätt dyrt. Kan jag inte uppnå samma resultat som ovan med 1 påse? om jag stegar upp den? Om så är fallet? Hur gör jag rent praktiskt.

3.    Det blir ju en hel del pengar att spara. Om jag kan uppnå samma mängd celler genom att odla upp från 1 påse istället för att direkt gå på med en förkultur på 3 påsar

            Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • Registrerad: 2009-08-12
  • Inlägg: 230

Sv: Förkultur

Du kan ta 1 påse till 4 liter. Det ger dig nästan 300 miljarder celler (=3 påsar). Låt det sedimentera, häll av vätskan och tillsätt 4 liter till. Det blir 500 miljarder.

Om man leker lite med OG och volymer i MrMalty kan man få fram hur man ska göra. I mitt exempel ville jag veta hur man kommer till 3 påsar från 1. Då räknade jag på 12liter lager med growth factor 6 (fewer yeast packs). Då ser man att 1 paket ger 275 miljarder celler i 4 liter starter. Då betraktar jag det som 3 paket. Sen är det ju bara fortsätta som du räknade.
Alternativt kan du göra en 16 liter starter på ett paket, men det kan vara lite bökigt.

http://saccharolicious.blogspot.com

Webbplats

3 Svar av scaryeyes Senast ändrad av scaryeyes (2010-11-27 22:21:04)

  • Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Sv: Förkultur

Fattar inte detta riktigt.... Med så stora förkulturer bör man väl låta det sedimentera svalt och använda jästen? Eller måste man väl brygga en starter på samma maltprofil som ölet man ska brygga har? Typ 4 liter förkultur på en 23 liters batch, ju en 19 liters i brygget.... Fattar jag helfel nu?

Tillsätter man däremot bara jästen efter allt sedimenterat, så har man bara den rena jästen och kan brygga efter den mängden man räknat på. Om man gör så, alltså stegar upp kulturer till den mängden, hur mycket muterar då jästen? Om man räknar med att jästen muterat till slut på 5 batcher, hur mycket kan man då använda jästen efter 1:a batchen? I mitt huvud blev detta ca 4 jäsningar, och då skulle man kunna använda slurryn till 1 batch till innan jästen muterat för mycket.

Om förkulturer däremot inte räknas som mutation, varför räknar man då övrig jäsning som mutation? Fattar nog trögt här, men om man ska gå över till flytande, så måste man vara på det klara med hur allt funkar. Alternativt att räkna med att det blir dyrt att brygga lager.

Det vi snackar här är så kallade smack-pack eller? Inte så van vid flytande jäst ännu.


Sen en annan nära besläktad fråga när ämnet är uppe....
Om man kör en sats på torrjäst. Den är ju behandlad och frystorkad, men många säger att den inte gör ett bra resultat smakmässigt. Om man tex tar 34/70 som är den vanligaste, så är det eg en böhmisk pilsnerjäst. Men den ger tydligen bara en blek industilager i karaktären. Men om man tvättar den efter användandet och använder igen som flytande? Har den jästen antagit industrilagerkaraktär pga den varit frystorkad, och alla celler som bildas vid jäsning/delning, fortsätter ha samma karaktär?

Lite tankar bara

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Förkultur

Många frågor på en gång. Var inte orolig, du har fattat helt rätt.

Vill du bara göra en enda batch lager så får man gå igenom hela jobbet med förkultur i jättevolym, men min rekommendation är att sikta på en serie bryggningar med ompitchning av jäst, då slipper du hela den här huvudvärken.

Ett enkelt sätt att komma framåt är att brygga en upparbetningsbatch (4 liter eller 25 liter är strunt samma) med 1 påse jäst. Räkna med att den inte kommer ha riktigt rätt jästprofil, men det kommer säkert vara en god och drickbar öl. Skörda all jästen och brygg nästa, trygg i förvissningen att du har tillräckligt med jäst för en ordentlig lagerbryggning.

Repetera tills du är uttråkad med just den jäststammen, eller att du börjat få infektioner. Infektioner får du förr eller senare vare sig du vill eller inte, så det behöver man inte betrakta som ett misslyckande.

När det gäller mutationer så är jäst (vad jag förstår) inte särskilt benägen. Klart att den muterar, men inte i ett tempo som bekymrar en vanlig hembryggare. 34/70 kommer smaka 34/70 oavett om den är blöt eller icke.

Think globally. Drink locally.
  • Registrerad: 2009-08-12
  • Inlägg: 230

Sv: Förkultur

Har man en så stor förkultur bör man nog hälla av vätskan, annars blir det krångligt.

Det där med mutationen är inte helt lätt. Visst muterar jäst (och lagerjäst mer än alejäst), men under en förkultur brukar jästen inte stressas så mkt som i en jäsning. När ett bryggerilab odlar upp jäst från en koloni på en platta blir det väldigt många delningar, men inte har jästen muterat så mkt att den inte går att använda?
Mutationer sker oftast utan att man märker det, eftersom den muterade cellen måste växa fortare än de andre för att ta över. Och om mutationen inte påverkar jäsningen eller smakprofilen kommer det aldrig att märkas. Jag skulle våga påstå att infektioner är en större risk vid återanvändning än mutationer. Vört är aldrig steril, och för varje gång man återanvänder har man mer bakterier och/eller vildjäst. I början märks det inte, men om man fortsätter återanvända jäst kommer det till slut sätta sin stämpel.

Ang. återanvändning av torrjäst, så är det inte osannolikt att karaktären blir bättre efter en eller flera generationer. Inga garantier, men jag skulle ge det ett försök.

http://saccharolicious.blogspot.com

Webbplats

6 Svar av scaryeyes Senast ändrad av scaryeyes (2010-11-28 01:07:37)

  • Från: Finja
  • Registrerad: 2009-07-30
  • Inlägg: 1,697

Sv: Förkultur

Jag kommer nog att fortsätta köra på 34/70 ett tag, för att få rätt på hela processen och att bli en fena på tvättning och tillvaratagning av jästen. Den får bli en allroundjäst hemma ett tag tror jag. Sen kommer det nog bli att köpa ett gäng munchener ocg urquell och börja odla upp. Det får bli i stället för bryggning då ett tag och odla upp en egen jästbank till att börja med. Undertiden dricker jag upp all ölen som bryggdes tidigare så jag får plats med mer finöl sen.....
Känns som en plan.

Bra att du ställde frågan, Bo. Då kom jag för mej att ta reda på om mina tankar hade kört vilse eller om dom var kvar på bana.....

Bryggverk 3.02, planerar för version 3.11
Bryggverk 200L. 300L mjöktank gasol och cylinderkonisk trycktank med kylslinga för 200L batcher
I have 50 prototypes of various whatevers around the house
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2010-03-11
  • Inlägg: 496

Sv: Förkultur

Angående muterande jäst så är två av de vanligaste mutationerna som stör vid bryggning (1) petite-mutanter och (2) flockuleringsmutanter. Petite-mutanter (som ger en massa konstiga bismaker) växer extremt dåligt i närvaro av syre (ger små, "petite" på franska, kolonier på platta) och i en optimal förkultur med kontinuerlig syretillförsel selekteras sådan bort mycket effektivt. Flockuleringsmutanter ger störningar i utjäsningsprofilen på ölet, och kan selekteras fram batch-till-batch om man bara tar jäst från ett visst stadium under jäsningen till nästa batch. I en förkultur tar man alla cellerna, och det finns ingen risk att celler med något särskild flockuleringsbeteende favoriseras. Detta tillsammans med kraftigt minskad stress gör att antalet generationer inte är så viktigt i en väl skött förkultur, och att man kan gå från platta till 100-tals liter jäst utan problem.
Det största problemet är nog annars som tidigare nämnts, att man kan sprida och föröka en "infektion" batch-till-batch.

/Calle