Beskagiva och astringens/kärvhet

Det har ju främst handlat om lagerölen, där jag använt cascade över 1g/l öl i bittergivan. Aldrig varit med om fenomenet i mina ales, vilket har fått mig till att luta åt pH och vatten som du säger Thomas.
Dock har jag använt 2g/l öl av Hersbrücker i bittergivan till lager utan någon märkbar astringens.
Själv lutar jag åt att kohumulon-halten har viss påverkan, men jag får väl börja experimentera lite.....

Hursomhelst är pH-stickorna väldigt värdefulla, sen har jag ägnat mycket bryggningar till att försöka få till den ultimata vattenprofilen till ljus lager, vilket inte verkar vara det lättaste.

Intressant. Astringens brukar ju härledas till tanniner, och då huvudsakligen från malten vid överextraktion. Men humle innehåller också tanniner. Här är en tråd där det ämnet dryftats förut.

Kan du beskriva astringensen? Hur känns ölen i munnen?

Hej

Citat ur tidningen hembryggaren nr  2 2008

Fråga bryggmästaren:

Fråga: Ger en humlegiva som tillsätts efter koket avslutas bidrag till beskan om den ligger i den nästa hundragradiga vörten i 20 min.

Svar: Om man tillsätter humle efter kokningen och låter den ligga i het men inte kokande vört i 20 min så får du nästan samma utbyte i bitterhet som den humle du tillsätter under kokningens början. Ofta tar det inte mer än15-20 min innan man når utbytesmaximum när man kokar humle. Kokar man humlen för länge så börjar bitterheten brytas ner vilket gör att utbytet av bitterheten minskar. Alltså behöver man inte koka humlen längre än 30-60 min.

Bo

En sanning med modifikation om man utgår från andra källor.

Isomeriseringen behöver inte bara temperatur utan även rörelse för att vara effektiv.
Vid bla. U.C. Davis har man gjort ett experiment där man sjudit vörten runt 80C och under tiden haft kontenuelig mekanisk omrörning
och då uppnått samma effekt som vid ett rullande kok.

I en stillastående varm vört är alltså inte isomeriseringen lika effektiv = lägre utbyte än vid motsvarande tid under kok.
Under whirlpool rörs dock vörten om så beroende på whirlpoolens längd och vörtens temperatur borde utbytet variera.
(Ngt som ni som lyssnar på ex. "CYBI" hör predikan om i nästan varje episod.

Isomeriseringen är ju dessutom beroende av vörtens SG, ju högre SG ju lägre utbyte.
När man sedan tittar på de olika kurvorna till de vanliga formlerna (Garetz, Tinseth och Rager) så ser man hur stora skillnader
det är beroende på vilken formel man använder för att räkna tid och effektivitet med...

Jupp, sprang på den för ett par månader sedan och sparade den jag också. 
Kommer inte ihåg var jag hittade den, men den går nog rätt snabbt att googla fram.

Helt klart är det viktigt att vara konsekvent, och lika viktigt att veta vilken formel andra använder, speciellt när
man tittar på deras IBU, recept och läser om erfarenheter etc.

Hej

Det är det ju många som tycker är poppis , s.k. late hoping. Jag gillar det

Det finns väl lite olika skolor. En del skippar helt 60 minutern samt kör från 30 min och neråt, då skulle jag rekomendera att låta den sista humlen ligga kvar i ca 15 min innan du tar bort den, då får du trots allt lite vad ska vi säja huvudbeska. Annars kan det bli lite väl om inte jolmigt men lite för mycket smak samt arom och knappast någon huvudbeska.

Jag har gått allt mer över till att lägga ca 20 % av den totala mängden alfasyra i 60 min koket 30 % i smaken samt resten (50 %) i aromen. Då får du trots allt en ok beska men ändå en bra smak samt en häftig arom.

Tiderna för mig är 60 min (20 %)  20 min (30 %)  2 min (50 %)

Bo