Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Öltyper, recept och bryggloggar → Att ge ölen en kall chock
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Hejsan ,
Jag har en Trappist som har stått en månad och mognat vid 11 grader och är klar för buteljering . Nu har jag läst någonstans att , om ölet får stå några dagar vid -1 eller -2 grader ( 2 minus ) så minskar man eller undanröjer helt risken för kall grumling eller shill haze , så funderar jag på att pröva .
Någon som har erfarenhet av detta ??
Kanske inget direkt svar på din fråga men:
Jag kallagrade en belgisk dubbel 17 dagar vid 7 grader efter 7 dagars primärjäsning vid 19 grader och 10 dagar sekundärjäsning vid 23 grader. Visst blev det en mindre bottensats i flaskorna men ingen direkt skillnad i grumligheten om man jämför med andra öl jag bryggt och inte kallagrat. De brukar hålla sig hyfsat blanka då så där kunde jag inte urskilja någon större skillnad. Däremot tycker jag att jag fick för dåligt med kolsyra efter flaskjäsningen i förhållande till hur mycket jag primade med. Antar att det beror på att en del bunden kolsyra hunnit lämna ölen vid den längre jäsningen och lagringen och under omtappningarna. Så i framtiden skippar jag nog det extrasteget.
Det du vill åstadkomma med kallkraschen är att få proteiner, jäst och i viss mån polyfenoler att falla ur lösning och hinna sedimentera(sjunka till bottnen) Se det som att vätskan (i detta fall ölet) är stabil (klar) ner till en viss temperatur, under denna temperatur blir saker i vätskan instabila och börjar falla ur lösning. Dvs. De har varit lösta i vätskan men rubbas nu och faller ur själva pusslet.
(Lite samma sak som att vinkylar ska vara vibrationsfria, vibrationer kan orsaka att komponenter i vinet faller ur lösning och gör vinet grumligt...)
Något som också påverkar är vilken temperatur man utsätter ölet för när man kallkraschar, om du håller ölet vid ex. +5C under en tid kommer det att vara klart vid +5C Men om du sedan kyler ner ölet till +3C kommer det åter att bli köldgrumlat. Det är därför man gärna använder sig av en låg temperatur, nära fryspunkten. På så vis vet du att du får ut så mycket protein som är möjligt innan ölet fryser = stabilare öl som håller längre. (Pga mindre ruttnande jäst och proteiner instängt i flaskan tillsammans med ditt goda öl)
Hur lång tid det tar beror på hur mycket protein etc. Som finns i ölet.
Detta beror i sin tur på hur bra du skött din mäskning ang pH, tid och temperaturer. Hur bra kvaliet det är på den malt du använt dig av och hur högt proteininnehåll det är i den. Det sista är svårt för hembryggare att ha ordentlig kontroll över. Men genom att ha ordentlig koll på resten ex. mäskningen, koket och whirlpooling osv. gör du det bästa av situationen. Bryggprocessen är en väldigt lång kedja av flera faktorer, man behöver inte kunna bemästra dem alla, men genom att i vart fall ha en generell förståelse för dem kan man lättare undvika att göra saker som kan orsaka problem.
En annan aspekt med kallkraschning i kombination av ex. klarning med isinglass eller gelatin också är väldigt temperaturberoende.
När ngt faller ur lösning vill man gärna att det ska flockulera dvs man vill att bitarna ska klumpa ihop sig och bli så pass tunga att de sjunker till bottnen. Normalt sett är ex. proteiner olika stora och faller ur lösning vid olika temperaturer. Om du ex. kyler ner en öl till 10C och drar i gelatin så kommer gelatinet att binda de proteiner osv. Som faller ur lösning vid 10C, dessa kommer sedan att sjunka till bottnen.
Problemet med att inte kyla ölet ordentligt och sedan tillsätta klarningsmedel Är att de större bitarna du just tagit bort med gelatin är borta.
Mindre partiklar kan inte längre fastna på de stora och falla ur lika lätt. Detta kan istället resultera i att man få ett permanent Grums i ölet som inte går att få bort hur man än bär sig åt... (Detta är en teknik många microbryggerier använder sig av för att få sin Wit eller Weizen permanent
grumlig. (Det är svårt att skaka upp grums i en 1000 liters serveringstank 
)
Det blev ett långt svar, men jag hoppas att det kastar lite ljus på det här med lagring och temperaturer.
Som sagt, bryggning är en lång kedja av faktorer, det är därför det är så viktigt att man är konsekvent i sin process. Ändrar du en faktor kan hela kedjan ändras och då tappar du kontrollen över din process. Det låter pretto, men det är mest tänkt som en tankeställare.
Ska du flaskjäsa gör du bäst i att tillsätta lite ny jäst vid priming efter kallkraschningen. Det är inga stora mängder som behövs.
På så vis minskar du även mängden sediment i dina flaskor och slipper det där 1cm tjocka lagret
Tackar och bugar för alla svar , det är sant att det är en massa olika saker som skall falla på plats , mer än man tror och tänker på . Men jag skall pröva detta med kallkrash och vi får väl se på resultatet men jag måste tillägga att hela mäskning , kokning , kylning etc gick enligt reglerna och att jag använde isinglas för klarningen . Ölen ser väldigt fin och blank nu så vi får se .
Och , Thomas , jo , jag skall flaskjäsa och jag skall inte glömma jästen till efterjäsning men det får bli en annan sort jäst eftersom jag använde en odlling som jag startade från botten av två flaskor Chimay blå för den satsen , det funkade utmärkt ! Det får bli lite torrjäst då .
Härligt!
Ibland blir jag lite exalterad när jag ska svara på ngt, då blir det långa svar
Men det är som sagt upp till var och en hur "hårt" man vill gå in för det. Själv tycker jag att det är superspännande och kan inte alltid
rå för att det slinker in lite predikan.
Det är bra med predikande! Det finns vissa av oss (jag med andra ord) som glömmer viktiga saker för att jag är lat, eller vad det kan vara. Men inte så erfaren.
Då är det bra med mycket information hela tiden.... Som i skolan ungefär. Fast ska väl erkänna att jag lägger dubbelt så mycket tid på detta än va skolan nånsin fick.
Haha, samma här. Tänk om man lagt ner lika mycket energi i skolan, då kanske msn hade ägt ett bryggeri istället ;-)
Thomas
Håller med scaryeyes , BRA information av någon som vet och vill dela med sig , kan man aldrig få för mycket av . Och , när det gäller skolan så sitter vi nog i samma båt , du , scaryeys och jag själv .Men . men .... :-)
Vi tar igen det nu
Jajamen :-)
Hej!
Betr kall-chock eng. cold crach
Har nu bryggt tre ESB i rad med Ringwoodjästen.
Starat jäsningen vid 16-18° och hållit den tempen 3-5 dagar.
Precis när jästen börjat släppa upptill (avstanna/flockulera)
så har jag höjt tempen till 22° och skakat om spannen
och sen har det jäst ytterligare 3-5 dagar.
När varmjäsningen är över/stannat har jag burit ut spannen/
primären till cykelskjulet dvs 0°C ±4 och låtit stå ifred.
Jösses! vilken snabb sedimentering av jästen det blivit.
På 24h har det blivit en hel cm hög jästkaka varje gång.
Efter två till tre dygn i kylan har den åkt tillbaka in i källaren för omtappnig
och torrhumling i sekundären, en gång torrhumlade jag där ute i kylan
men det blev dåligt utbyte av den humlen.
Torrhumlingen får 3-5 dagar i källartemp 16-18°.
Ny resa ut till cykelskjulet för temp sänkning
och därefter klarning med Gelatin-lösning på plats utomhus.
Efter några dagar (3-5) i kölden har det varit lagom att tappa på Keg
och tvångscarbonera.
Sammanfattning:
Slutprodukten känns bättre i kvalitet, men däremot omlppstiden till färdig produkt
känns betydligt kortare.
ca 3-4 veckor till kolsyrat blankt öl tycker jag känns ganska snabbt marcherat.
Nackdelen är ju däremmot uppenbar, att kånka runt bryggkärlen mellan varmt och kallt
går ju bra när man brygger 20-30 lit per gång.
Stora batcher vet jag inte hur man bär omkring på?
Vinterbryggre Raasken
Tidigare i tråden skrev Thomas att man bör tillsätta lite jäst i samband med flasktappning efter "kall-kraschen". Vad menas egentligen med "Det är inga stora mängder som behövs"?
Tidigare i tråden skrev Thomas att man bör tillsätta lite jäst i samband med flasktappning efter "kall-kraschen". Vad menas egentligen med "Det är inga stora mängder som behövs"?
Hej
Jag brukar tillsätta ca 1-1,5 g/20 l vid flasktappning
Bo
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Öltyper, recept och bryggloggar → Att ge ölen en kall chock