Wieneröl (Sida 1 av 2)

Jag är inge vidare bra på öltypen, men bättre på det tekniska:

1. Du landar på en färg runt 10 EBC, vilket är alldeles för ljust för Wiener. Det är trots allt klassat som mörk lager...
2. Om du har ett väldigt sulfatfattigt vatten låter 2 gram bra, eftersom du får 125 mg/l från 2 gram och vill till just 125. Annars kan du minska något. Men använd våg! Teskedar diffar lite för mycket för vattentillsatser, tycker jag.
3. Wyeast själv rekommenderar 2124, 2308 och 2633. http://www.wyeastlab.com/hb_styledetails.cfm?ID=129
4. Om detta tvistar de lärde. Personligen rekommenderar jag definitivt att du tappar om till sekundär, eftersom jag upplever att jag får en friskare smak och inte riskerar att få konstiga bismaker eller drabbas av autolys. Men andra säger annorlunda, det finns säkert 50 trådar här som tarupp det. Om du nu har misslyckats tidigare - varför inte göra tvärtom från förra gångerna? Däremot kan det kanske vara på sin plats att göra en diacetylrast.
5. Inga problem alls. Primärjäsningen bör inte ta längre tid än 4 veckor och sekundären 2, plus 2 veckor för kolsyran. Sedan ska den ju lagras men det är ju en annan femma...

Lycka till!

Hej Peps.

Jag utger mig inte för att vara någon lager- eller wienerexpert men några råd kan jag ge dig.

1. Nu har jag inte min Promash framför mig, så jag kan inte räkna på hur mycket EBC du får med 100% Wienermalt. 10 EBC är nog i ljusaste laget, jag har för mig att Wiener börjar vid gyllene och det är väl cirka 13/14 EBC? och slutar vid 35/40 EBC. 

Jag skulle ha i cirka 10% CaraHell både för smakens, skummets och färgens skull.  Ville du inte ha i karamellmalt kan du ju ha i 1% svartmalt eller kanske en 10-20% münchnermalt?  I minsta fall skulle jag ha i CaraPils/CaraFoam, cirka 10%, för skummet och stabiliteten.

2. Vattenjustering är något jag just börjat titta på - kan inte hjälpa dig.

3. Jag skulle rekommendera Bohemian lager 2124, en bra kompromiss mellan tjeckisk och tysk jäst. 

4. När man jäser lager skall man alltid tappa om från primär till sekundär.  Smaken skall vara så ren som möjligt och det betyder att så fort jäsningen är över så skall ölet tappas från jästkakan så att man slipper onödig smaksättning från jästen.  På samma vis bör man helst undvika kalldruv innan man tillsätter jästen, dvs att tappa om från en hink till en annan när kalldruven lagt sig.

Flera jäster, i regel de tjeckiska och definitivt Wyeast 2124, genererar diacetyl och man brukar rekommendera en diacetylrast på 24-36 timmar efter fullbordad primärjäsning, särskillt om du följer Kenneths råd och jäser i den högre temperaturskalan.  Med ett långt kok och lägre jästemperatur (8-10C) genereras mindre diacetyl men som Kenneth säger blir jäsningen ofta trögare.  Och diacetylrasten, dvs låt hinken stå i normal rumstemperatur i 24 timmar, är något man kan kosta på sig oavsett.  Så jag skulle följa Kenneths råd och använda en diacetylrast vid primärens slut.

2 liter förkultur kan vara för lite.  Jamil Z, MrMalty, brukar rekommendera 4 Wyeast activator smack packs för en normal lager på 20 liter eller en förkultur på 4 liter!  Kolla på http://www.mrmalty.com/calc/calc.html så får du hjälp att räkna fram hur mycket du behöver.

5. 10 veckor är i kortaste laget.  Skall man klara det måste man se till att ha rikligt med livskraftig och väl syresatt jäst till att börja med.  Definitivt bör du tappa om så att du inte tar med kalldruven.  Jäs vid en högre temperatur, 12 grader och använd en 24 timmars diacetylrast när SG har nått 1.015-1.016.  Skulle rekommendera att jäsa i hink med tappkran så att du utan att behöva öppna locket kan följa jäsningens gång.   Vid optimala förhållanden tar primären 14-21 dagar.

Efter diacetylrasten tappar du genast om till sekundär och stället tillbaka ölet i kylen/kylrummet vid 10-12 grader. Om du har möjlighet att styra temperaturen är detta förträffligt.  Efter 5 dagar skall du nämligen varje dag sänka temperaturen med 2 grader.  Helt ner till 1-2 grader.  Det bör alltså ta cirka fem dagar.  Låt stå vid 1-2 grader i 5 dagar, rör därefter i isingglass/gelatin och låt står några till (3-5).  Nu är ölet klart att tappas om till sin sista förvaring, ungefär 35-45 dagar efter bryggning.

Om du skall servera ölet på corneliusfat så tappar du om till det och lagrar fatet vid 0-2C. i ytterligare 3-4 veckor innan du kolsyrar ölet.  Skall det på flaska tappar du om till primningshink, primar och tappar på flaska.  Låt flaskorna stå i rumstemp i 14 dagar och kallt 0C tills det är dags att korka upp. 

Lycka till
Pål

Hej Kjell,

ingenting, tror jag. Själv använder jag numera bara flaskor, men min gissning är att kolsyra är det sista man gör i fat.  Min erfarenhet är att man hela tiden (pga av läckage etc) får fylla på med mer CO2 under tiden ölet är kolsyrat i fatet, så min gissning är nog baserat på att man av ren sparsamhet väljer att kolsyra så sent som möjligt i processen, men jag kan säkert ha fel.  Det ger nog iallafall ingen skillnad på ölets kvalitet vilket alternativ man nu än väljer.

När det gäller primning är det en annan sak.  Framfäörallt för att kolsyrejäsningen måste få tid att sätta sig och en viss avfällning måste ske i flaskan innan ölet är redo att drickas.  Sedan är det skönt att slippa tillsätta ny jäst vid primningen, något som blir ett måste om ölet lagrats länge och kallt.

/Pål

Hej Per.

visst kan du använda sekundären för lagringen också.  Jag brukar låta sekundären stå i minst 4 veckor tills det är dags för primning och buteljering.  Jag använder också protafloc men tycker inte det räcker för att göra ett så klart öl som vill ha för vissa typer, då brukar jag avsluta sekundären med isinglass.

Men i ditt fall vill du ju få ölet klart snabbt och då tror jag att det är bra att få ölet på sitt slutliga medium så tidigt som möjligt, så att smaken får stabiliseras och mogna på fat eller flaska innan konsumtion.  En viss avfällning sker ju även på sekundären och jag tror du vill komma från den så tidigt som möjligt.

/Pål

Jag bryggde en Wiener som var med i domartävlingen på SM för ett år sedan. Den fick 36 poäng av 50. Kommentarerna var bla. för ljus färg, för lite skum och lite för estrig/fruktig smak. En av domarna ville också ha lite mer humle men de andra verkade tycka det var ok.

Receptet var i korta drag:

Volym 20 l
OG 52,4
FG 14,5
IBU 23
EBC 17

Wienermalt 96%
Melanoidinmalt 4%

Hallertauer Mittelfrüh 46 g 90 min
Hallertauer Mittelfrüh 15 g 45 min
Saaz 10 g 10 min
Saaz 10 g 1 min

Salter 1g CaCO3 i mäsken.

Stegmäskning 40° 10 min, 61° 25 min, 71° 10 min + dekoktion med kok 10 min, utmäskning 75° 10 min.

Jäst BC #2308 Munich lager. Primärjäsning 10,5-11,5° i 13 dagar, diacetylrast 15° i 3 dagar, lagring ca 2° i 1 månad innan SM-bedömningen.

Jag har planerat att brygga Wiener igen så snart jag får fart på jästen. Jag har fryst BC 2308 från förra året men det verkar gå trögt att få fart på den.

Här är några av mina synpunkter på dina frågor:

1. Som många har påpekat blir det för ljust med enbart wienermalt. Jag lutar åt något sånt här nästa gång:

wienermalt 60%
münchnermalt 30%
carahell 5% (bla. för bättre skum)
melanoidinmalt 3%
caramünch II 1,5%

Kommer troligen köra Tettnanger som smakhumle nästa gång, det funkar bra tillsammans med Saazaromen.

2. Smaken är som baken men jag tror inte sulfaterna passar i Wieneröl, jag vill ha mjuk och fin beska. Så det enda jag tillsätter mitt väldigt mjuka vatten är lite CaCO3 för att kompensera pH-sänkningen från den mörka malten. Möjligen kunde man ha lite NaCl men jag tror det blir för sött tillsammans med karamellmalten.

3. Jag tycker BC 2308 passar bra, men jag tillsatte nog för lite jäst förra gången. BC 2124 går säkert också bra, det är en trevlig jäst som kanske ger lite maltigare och rundare smak än 2308, men det beror på en massa andra faktorer också.

4. Se de andras kommentarer, speciellt diacetylrasten är viktig.

5. Som de andra skrivit så är tiden lite tight, ölen från förra året blev märkbart bättre efter 2-3 månaders lagring. Men det var svårt att få den att räcka så länge... :-)

Ska bli kul att höra om resultatet, nu måste jag gå och gulla med jästen lite och se om den kommit igång!

/Fredrik

Fredrik - började skriva mitt senaste inlägg innan jag såg ditt. Mycket tänkvärda saker.

En fundering sådär i allmänhet är vad som egentligen är måttstocken för ett Wieneröl. Hade inte funderat över det själv när jag skrev mitt första inlägg. Såg nog framför mig någonting i stil med Nils Oscars Kalasöl. Men jag inser nu att endast Wienermalt inte kommer ge den färgen, inte ens i mitt karamelliserande (eller om det nu är oxiderande) brasserie.

Kikar man på Wiens vattenprofil så är det mycket kalcium och magnesium (hårt vatten, om jag förstått den saken rätt), och förhållandet Cl/SO4 är 1:10 (12 mg/l Cl, 125 mg/l SO4), dramatiskt åt det sulfatrika, beska hållet.

Vad jag förstår så dog Wieneröl som kommersiell öltyp ut för ganska länge sedan, för att sedan uppstå igen tack vare huvudsakligen de amerikanska hembryggarna och mikrobryggerierna. Kanske tog man tillfället i akt att förändra receptet från vad som ursprungligen var en ganska blek, besk och omaltig ölsort till ett elegant mellansteg mellan pilsner och münchner?

Hursomhelst, jag tar till mig alla era goda råd och gör som följer:
- Justerar färgen uppåt, troligen enligt Påls och Fredriks modell (münchner + caramünch).
- Lite carapils/hell/foam för skum och kropp.
- Bibehåller mäskschemat (67°C 90 min + utmäskning mha dekoktion).
- Tar mitt eget råd om vattenjustering och försöker pricka Wienvattnet exakt. Rapporten om hur detta blev kan kanske vara min återbetalning för era goda råd här.
- Vad gäller jäsning och lagring är tipsen jag fått här solklara. Jag gör så.
- Sist men inte minst: jag struntar i att servera den till påsk. Midsommar, kanske.

Så då är det bara att skrida till verket. Och sedan hitta på någonting annat till påsk, förstås.

Så nu var det bryggt. Jag använde följande maltprofil:

2,5 kg Wienermalt
2,25 kg Münchnermalt
0,5 kg Cara-pils
0,5 kg Melanoidinmalt

Körde proteinrast (55°C) och försockring (65°C), temperaturstegring mha dekoktion, missade utmäskningen pga bäbisadministration. 8 g CaCO3, 8 g MgSO4, 1 ml mjölksyra i mäskvattnet, och ytterligare 1 ml i lakvattnet.

I koket:
30 g Perle (6,1% alfa) 60 minuter
20 g Hallertauer Mittelfrüh (4,1%) 15 minuter
Protafloc

Höll noga koll på mängden mäsk- och lakvatten, så jag lyckades hålla utbytet nere på önskade 75%. Färgen ser lovande ut, och grönölet luktade förvånansvärt gott när det var avkylt.

OG 1,051, prognos FG 1,014, 5vol% alkohol, 21 IBU, prognos färg 27,0 EBC (Daniels).

2308 Munich Lager som jag odlat upp i omgångar sedan i tisdags, med regelbunden kraftig omskakning. Väntar med att tillsätta jästen tills vörten och förkulturen är nere i jästemperatur.

Matkällaren håller just nu 10°C, så det gör ju ingenting om temperaturen stiger något mot slutet av jäsningen. Därefter blir det omtappning och lagring i kyl 2°C. Med lite tur är den färdig för avsmakning runt 1:a maj.

Tror jag kör den på fat. Har inte riktigt bestämt mig ännu. Enda nackdelen är att den ju går åt så fort där...

/Per

Den ser verkligen kalas ut.  Munich lager jästen ger en god smak men har rykte om sig att vara knepig och tempramentsfull.  Men du verkar ju inte ha haft några problem med den. Propageringen av jästen innan var nog lyckad.  Rapportera gärna hur ölet utvecklar sig.

/Pål

Vad kul att det gått så bra.  Glöm inte att posta en bild på wienerölet när du avsmakar. 

Mvh
Pål

Ser väldigt gott ut

Det kanske skulle vara värt att prova på, förlänga säsongen lite. Den jästen verkar funka bra för bière de garde också, så jag kanske skulle köra en ny jäststafett framöver.

Nej, jag har inte det. Men jag har heller inte bryggt mycket lager förrän i vintras, och då var källartemperaturen så låg att det gick bra att köra utan kyl. Och denna gången kommer jag definitivt jäsa i kyl. Beställde ett pack Hella-Bock från Humle, men någonting gick fel, så jag fick ett paket Munich Lager (igen!) i stället. Inte mig emot, ölen blev kanongod förra gången, så det kan inte bli annat än bra.

Har läst att Nottingham (danstar) jäser mycket rent vid halvsvala temperaturer (15-16°C), har dock inte provat det heller.

Kölschjästen är en överjäst, men lär också vara mycket ren vid svala temperaturer. Här är ett klipp från Humlegårdens webshop:

I och med att den verkar vara svår att få att klarna kanske du skulle kika på något av de andra alternativen i stället. Prova California Lager, tycker det verkar lovande.

/Per