• Från: Göteborg
  • Registrerad: 2008-07-11
  • Inlägg: 177

Oren jäsning

Fick kritik för "oren jäsning" på ett par av ölen som jag lämnade in till SM (en IPA och en ESB), bla lätt syrlighet, pappighet, lite grönsaker, kemiskt, rök/fenoler. Är oren jäsning nåt slags samlingsord för olika bismaker som kan uppstå under jäsningsprocessen?

Tycker själv att mina öl ibland saknar den där riktiga "friskheten" som finns i bra öl. Smakar man andra hembryggda öl så verkar det inte vara ett helt ovanligt problem där heller.

Hur kommer man tillrätta med detta problem? Misstänker själv att temperaturkontroll kan ha en stor betydelse. Har jäst mina öl i befintlig rumstemperatur, men funderar lite på att skaffa kylskåp med termostat. Ligger man på en rumstemeratur på cirka 21 grader eller varmare så borde det väl nästan bli för varmt inne i jäskärlet? (även för ale) Sen är det väl olika för olika jästsorter också. Jag gillar för all del estrar/fruktsmak i ale, men felsmakerna som nämndes ovan är jag gärna utan.

Annat jag funderar på är att börja med jäststarters, även om mina jäsningar i och för sig nästan alltid kommer igång ganska fort, samt köra längre koktid på vörten.

Är jag på rätt spår eller ute och cyklar helt nu?

På flaska: London Porter, Dark Mild
På jäsning: Ordinary Bitter
På planeringsstadiet: mera brittiskt

Webbplats

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2010-03-11
  • Inlägg: 496

Sv: Oren jäsning

Lösningen på "oren" jäsning är i stort tre saker:

1) Rätt temperatur i SJÄLVA VÖRTEN när den jäser (som du
nämnde ovan, är den ofta högre än utanför, i synnerhet med
stora tjocka kärl, och med starka öl). Löses lämpligen med
kylskåp, eller ett kallare rum/källare/garage.

2) Rätt mängd friska celler. Oftast inget problem med torrjäst,
men (de ofta) trötta flytande kulturerna kan behöva friskas
upp med förkultur. Gör en rejäl, och ta helst bara cellerna och
inte "förkulturs-ölet" då detta ofta är ett praktexempel på
"oren" jäsning.

3) Ordentlig syresättning av vörten före jäsning. Är viktigt, men
inte superkritiskt om jästen är i toppform (vilket den sällan är).
Det skadar dock aldrig att göra det ordentligt. Att slarva med
syresättning ger alltid ett visst mått av vanligen oönskade smaker
(kan vara ok i vissa belgare dock, om jästen är i topp).
Syresättning med vanlig luft räcker bra om man har frisk jäst, så
krångla inte i onödan med syrgas eller annan överkurs. Se hellre
till jästen.

...(4 och självklart inga ovälkomna kryp i ölen.)...

Sedan kan man ju alltid finlira i evighet med dessa + en massa
andra parametrar, men följ ovanstående så blir det garanterat
redan mycket bra.

/Calle

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Oren jäsning

Det är ett antal olika orsaker till de felsmaker som domarna konstaterat.
Till jäsningen kan man hänföra:
- Syrlighet (troligen en lättare infektion av någon ganska snäll bacill)
- Kemiskt = mycket fenoler, kan vara för varm jäsning, men även för lite jäst tillsatt från början.
- Rök/fenoler = samma orsak som kemiskt,

Det kan också vara beroende på vilken jäst du använder.
Vissa jäster ger mer fenoler än andra, passar i en del öltyper kanske speciellt belgiska.
Men i de flesta öl inte välkomna.
Försök byta till en jäst som jäser renare, American Ale 1056, Irish Ale 1084, Scottish 1728, Whitbread 1099 mfl ger oftast renare jäsning. Det finns fler.
Nu kommer säkert en del att reagera men jag vill inte rekommendera vissa torrjäster såsom SafAle S-04, framförallt om du använder torrjäst idag och har dessa typer av problem.
Att göra förkultur är något som avsevärt kan förbättra ditt öl. Det är inte alltid ett "smack-pack" eller en påse torrjäst ger tillräckligt med pigga och glada jästceller.


Tittar vi vidare så har vi:
- Pappighet, typiskt oxidation, kolla igenom hur du hanterar vörten/ölet.
   Varm vört skall man inte "slaska" med dvs syresätta.
   Hot Side Aeration eller kort HSA ger kortare livslängd och snabbare oxidering.
   Omtappning/flasktappning också viktigt att undvika syresättning.

- Grönsaker, typiskt DMS, för dåligt rull på koket eller för kort koktid.
   Minska mängden vört som du kokar om din spis/värmekälla inte orkar koka vörten ordentligt.
   Längre koktid är också något att ta till om du har detta problem.

Lycka till på resan mot godare öl.

4 Svar av Jonte Senast ändrad av Jonte (2010-05-19 12:18:37)

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2008-07-11
  • Inlägg: 177

Sv: Oren jäsning

Tackar så mycket för bra och utförliga svar! Väldigt sugen på att skaffa ett mindre kylskåp och termostat och ställa in i klädkammaren. Använder ni andra bryggare kylskåp även till ale? Vad är lagom temperatur i kylskåpet för en alejäsning? Vörten blir ju som sagt varmare än luften precis utanför.

Starters och längre koktid står också på schemat. Brygger små batcher (8-10 liter) och har inte trott att det var nödvändigt med jäststarters då, men kommer att börja köra med det nu.

Kenneth: Lustigt att du nämner torrjäster och safale S-04. Var just den jästen jag hade till ESB´n och det känns som problemen med felsmaker blir större när jag använder torrjäst. Kommer nog sluta med torrjäst helt nu. Jästerna du ger exempel på är väl sådana som ger en neutral jäsningsprofil vid just lägre temperatur, men finns det jästesorter som tål högre temperaturer utan att ge fenoler mm? Kan vara bra att veta tilldess att jag fått tag på ett kylskåp.

På flaska: London Porter, Dark Mild
På jäsning: Ordinary Bitter
På planeringsstadiet: mera brittiskt

Webbplats

  • Från: Kristdala
  • Registrerad: 2009-12-07
  • Inlägg: 66

Sv: Oren jäsning

Har precis jäst en IPA OG 1057 för första gången i kyl med humlegårdens universaltermostat. Tempen där kylen står är ca 17C och körde med börvärde 19C på termostaten, på 19.2C av 18.8C. Tempen i kylen låg då på ca 15-16C i medeltemp. Tejpade givaren på utsidan av Better Bottle flaskan och isolerade runt om. Lät den sen gå upp till 20C för att jäsa ut riktigt när det började avta i aktivitet. Jäsningen gick lugnare och mer kontrollerat än innan, ingen stormjäsning utan det bubblade på i lagom takt. Smakar innan det blivit kolsyra i fatet väldigt rent och friskt. Kylen behövde dock inte arbeta ihjäl sig under jäsningen..

  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: Oren jäsning

Hej

S- 04 är jag inte sådär van med bara använt den några gånger. Men Safale US-05 tycker jag är alldeles utmärkt. Oppigård använder ju den enligt en artikel i tidningen Hembryggaren och deras öl anses väl vara ok.

annars så var det helt ok råd du har fått, tycker jag

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Oren jäsning

Jag misstänkte att du använde S04. Det finns fler som råkat ut för underligheter med den jästen.

Smak är personligt, själv gillar jag inte "hussmaken" i Oppigårds öl.
Brukar prova en då och då, men jag hittar alltid samma "problem".
Jag tror att det kommer från jästen.
Men de brukar dundra på med en massa beska och humlesmak o arom så det är inte alla som hittar den bakomliggande hussmaken.