• Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Lagerfråga: åstadkomma en bömisk pilsner med restsötma

Hej bryggare.

Planerar att brygga en bömisk pilsner om några dagar och sitter och funderar på det där med att skapa ett öl med restsötma.  En bömisk pilsner skall vara ganska full i kroppen tack vare att den inte jäser ut lika mycket som en tysk pilsner (t.ex.), runt 70%.  Som jag ser det finns det två sätt att åstadkomma detta.

1. genom att använda en jäst typ 2001 Urquell som inte jäser ut mer än 70-74%.
2. genom att mäska längre vid en högre temperatur, 70-72grader, och få fram mer ojäsbara dextriner

Frågan är rätt enkel (men kanske felställd): är det dextrinerna som ger den bömiska pilsnern dess restsötma, eller är det ojäst maltossocker?

Ponera att jag stegmäskar 30 minuter vid 64C och 60 minuter vid 72C, och därefter jäser ut till 76%.  Får jag då en öl vars restsötma motsvarar om jag stegmäskat 30 minuter vid 64C och 30 minuter vid 72C, och därefter jäser ut till 70%???

Eller är det den ojästa maltosen som ger den restsötma som avses i en bömisk pilsner?

Eller är jag helt ute och cyklar?

Mvh
Pål

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.
  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: Lagerfråga: åstadkomma en bömisk pilsner med restsötma

Hej Pål

Jag läser en artikel i Hembryggaren nr 4 1995 skriven av Janko. som heter Underjäsnings temperaturer


Han skriver bla om Pils Urq : Den hade en förbluffande låg förjäsnings grad- den skenbara förjäsn graden var 68,5 % det skenbara extraktet hela 3,9 %

Den var dekokt mäskad (det handlar om tiden då den föddes, 1842 tror jag)

Dåtidens smakideal favoriserade en uttalad malt karaktär = rel hög temp på försockrings rasten

Urq fick jäsa i ca 12 dagar mellan 4 c, och ca 9 c under jästoppen, den avslutades med 4 c.

En dextrinrik vört bör jäsas vid mycket låg temp och under lång tid. sekundärjäsning  i 2-3 månader vid ca 0 c.

Det står oxså att mäsknings förloppet och valet av jästemp är intimt sammankopplat.

Det är ett litet samandrag av artikeln, sorry det var det bästa jag kunde hitta

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20
  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Lagerfråga: åstadkomma en bömisk pilsner med restsötma

Under förutsättning att man har tillräckligt med pigg jäst så ska alla öljäster kunna jäsa ut alla enkla och dubbla sockerarter.
Varför olika jäster har olika förjäsningsgrad har jag för mig att det beror på hur pass bra jästen klarar att bryta ner maltotrios.
Maltotrios är "trevärd", dvs består av tre stycken enkla sockermolekyler-

För att återgå till restsötma och dextriner.
Dextriner sägs inte smaka sött. Men de bryts ner till enklare sockerarter av de enzymer som man har i saliven.
Jämför om man tuggar på knäckebröd. I början smakar det inte så mycket men efter en liten stund så kan man känna en sötma.
Det beror på att enzymerna i saliven bryter ner stärkelse och långa kolhydratkedjor.

Angående räkneexemplet ovan så är det inte fullt så enkelt att beräkna hur stor restsötma det blir för ett visst mäskschema
Till hjälp kan man använda lite siffror som jag sammanställt.
Se: http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=2110

  • Från: Hässelby, Stockholm
  • Registrerad: 2008-02-19
  • Inlägg: 93

Sv: Lagerfråga: åstadkomma en bömisk pilsner med restsötma

Mycket intressant schema Kenneth.

Skall vi tolka schemat så att vid mäskning i ex. 1 timme med 1 kg malt per 4 liter,
så ger 50 C ett sockerutbyte på endast 82 gram per liter. Höjer vi tempen till optimala
65 C får vi med samma blandning 158 gram socker per liter? Vi kan dessutom läsa ut den
procentuella (även faktiska) vikten av vissa sockerarter. Tex: så skulle mäskning
vid 70 C ge 153 gram socker per liter varav 50 g (32,7%) är dextriner?

Jag inser att blandningen malt/vatten ej är utsatt och att man därigenom inte kan läsa
den faktiska vikten, men den procentuella fördelningen borde vara densamma....

James

"A good brew is the best companion when contemplating"
  • peps
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2005-01-01
  • Inlägg: 1,766

Sv: Lagerfråga: åstadkomma en bömisk pilsner med restsötma

Schemat säger nog inte så mycket om utbytet, det är procenttalen som är de intressanta. Kvoten mellan förjäsbart och icke förjäsbart socker är lägst vid 65°.

Think globally. Drink locally.
  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Lagerfråga: åstadkomma en bömisk pilsner med restsötma

Tyvärr så saknas information om hur mycket malt/liter som användes i testet.
Inte heller vilket totalt utbyte av malten i procent som erhölls vid testet.
Möjligen är det en så kallad kongressmäsk (Ca 55g ((fin-)malet) malt blandas med 200 ml vatten)

Som vägledning kan man dock titta på de procentuella förhållandena mellan olika sockerarter.
65 grader ger 22,2% dextriner => max utjäsningsgrad på 77,8%
70 grader ger 32,7% dextriner => max utjäsningsgrad på 67,3%

Observera att detta är den faktiska utjäsningsgraden (Real Degree of Fermentation).
När vi mäter med våra enkla hydrometrar så får vi den skenbara utjäsningsgraden (Apparent Degree of Fermentation).
Se http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=1552 för mer info om RDF och ADF.

Om man stegmäskar med flera temperaturer så blir det knepigare eftersom det är svårt att avgöra hur alfaamylaset och betaamylaset samverkar. Min gissning är dock att man får färre dextriner om man mäskar vid både 65 och 70 grader.
Sedan påverkar också mäsktiden. Ju längre mäskningstid desto mer dextriner bryts ner.

  • Registrerad: 2006-11-14
  • Inlägg: 1,263

Sv: Lagerfråga: åstadkomma en bömisk pilsner med restsötma

Väldigt intressant!  Tack för tabellen, det var precis något sådant jag var ute efter.

Då är väl frågan hur tjeckerna gör själva.  1. Mäskar man så att man får en vört med en relativt hög möjlig maximal utjäsningsgrad och sedan jäser man med en jäst som inte jäser ut mer än till runt 70%.  Eller 2. Mäskar man så att man får med mer dextriner i vörten och styr utjäsningensgraden med hur mycket dextriner man mäskat fram.

Mvh
Pål

Har inte bryggt på ett jävla tag men börjar blir rejält sugen nu.
  • Från: Hudiksvall
  • Registrerad: 2009-10-19
  • Inlägg: 1,669

Sv: Lagerfråga: åstadkomma en bömisk pilsner med restsötma

Techno skrev:

Urq fick jäsa i ca 12 dagar mellan 4 c, och ca 9 c under jästoppen, den avslutades med 4 c.

Klarar urq jäst så låga temperaturer.
Urquell Lager jäst (Brewer's Choice 2001 Activator) har väl lägsta jäsningstemp ved 9c?

Men det kanske inte är samma jäst idag?

  • Från: Frösön
  • Registrerad: 2005-04-17
  • Inlägg: 488

Sv: Lagerfråga: åstadkomma en bömisk pilsner med restsötma

Portugisen skrev:

Då är väl frågan hur tjeckerna gör själva.  1. Mäskar man så att man får en vört med en relativt hög möjlig maximal utjäsningsgrad och sedan jäser man med en jäst som inte jäser ut mer än till runt 70%.  Eller 2. Mäskar man så att man får med mer dextriner i vörten och styr utjäsningensgraden med hur mycket dextriner man mäskat fram.

Framför allt alternativ 2, de mäskar så att vörten får mer dextriner. Det är ingen bra idé att avbryta jäsningen i förtid, då är risken stor att det jäser ut senare under lagringen eller i värsta fall i faten eller flaskorna. Men sedan påverkar jästen också resultatet eftersom en del jäster kan jäsa fler sockerarter än andra. Sådan jäster ger mer utjäsning och passar alltså inte så bra för tjeckisk pilsner.