• Från: Linköping
  • Registrerad: 2009-03-04
  • Inlägg: 1,243

Vattnets betydelse? särskilt vid extraktbryggning

Hur viktigt är vattensammansättningen (speciellt vid extraktbryggning)?

Jag har försökt sätta mig in i vattnets betydelse för Ölens framgång eller fall. Vad jag förstår så är det viktigast att ha ett bra vattenvärde (pH) vid mäskningen. Detta för att helt enkelt få en bra smak på ölen samt ett bra utbyte vid urlakningen. Mitt vatten har följande värden som kan vara intressanta:

Alkalinitet            390 mg HCO3/l
Kalcium         110 mg/l
Magnesium    8,7 mg/l
Klorid            17 mg/l
Sulfat            29 mg/l
pH                    7.7

Använder jag mig av diagram i ”How to Brew” av Palmer så hamnar jag på 6.1 Mash pH. Som ligger i det becksvartaste område på öl man kan brygga. Vattnet ska alltså fungera bra till Stout och Porter. Vill jag brygga en öl i det ljusare segmentet t.ex. en pilsner så måste jag korrigera mäskvattnet (och eventuellt lakvattnet något?). Räknade och fipplade med tabellerna för en öl med mäsk pH 5,68 och hamnade ungefär på:

5mEq/l om man använder mjölksyra (ger ca 6.36ml vid 15l mäskvatten). Hur skulle det påverka ölets smak?

Ett annat alternativ är att tillföra Kalciumsulfat eller Kalciumklorid. Mängden blev dock för stor. Trots om jag använde båda sorterna så skulle Klorid och Sulfatvärdena gå över gränsvärdet. Så det är inte att tänka på då.

Nu till min egentliga fråga: Om jag kör med extrakt och alltså inte mäskar och lakar någon malt, har det någon betydelse att Alkaliniteten är för hög? Behöver jag korrigerea vattnet jag använder i humlekoket?

Om jag kör med Steeping och använder ljusare maltsorter t.ex. karamellmalter ska jag då justera Steepvattnet? Detta skulle vara lättare eftesom jag då tex kan hämta mindre mängd vatten på ett annat håll, alternativt justera det och inte riskera att hamna över några gränsvärden i hela ölsatsen.

Om jag går över till helmaltsbryggning så antar jag att jag antingen får hålla mig till mörka öl eller justera vattnet med mjölksyra eller helt enkelt skaffa annat vatten för brygden. Rätt tänkt?

2 Svar av jrm Senast ändrad av jrm (2009-07-31 16:14:45)

  • jrm
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Ljusdal
  • Registrerad: 2008-10-17
  • Inlägg: 384

Sv: Vattnets betydelse? särskilt vid extraktbryggning

Jag tror du tänker rätt.

Som jag fattat det är betydelsen av vattensammansättningen vid extraktbryggning minimal. Det är väl bara om vattnet tillsätts klor under reningen att det kan förstöra ölet. Det är under mäskning som vattensammansättningen gör skillnad, men det har tillverkaren av maltextrakt nog koll på.

Jag brygger med mycket mjukt vatten och jag har märkt att öl med rostat korn lätt blir syrligt och får en typ sträv beska, så jag funderar på att justera vattnet när jag ska brygga nästa stout. Alternativt att tillsätta rostat korn i slutet av mäskningen.

Webbplats

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2008-07-11
  • Inlägg: 177

Sv: Vattnets betydelse? särskilt vid extraktbryggning

Har också mjukt vatten där jag bor. Vilket har resulterat i en dålig stout. Har börjat läsa lite om vattenjustering. Har dock inte riktigt fattat om mjölsyra är nödvändigt vid bryggning av stout/porter om man redan har justerat sitt mäsk och lakvatten med tillsatser? Eller vad är mjölksyran till för?

På flaska: London Porter, Dark Mild
På jäsning: Ordinary Bitter
På planeringsstadiet: mera brittiskt

Webbplats

  • Från: Frösön
  • Registrerad: 2005-04-17
  • Inlägg: 488

Sv: Vattnets betydelse? särskilt vid extraktbryggning

Du borde absolut inte behöva mjölksyra när du brygger stout. Den stora mängden mörk malt och rostat korn gör att pH blir lågt i mäsken, och det behövs nog stora mängder obehandlat vatten för att höja pH:t märkbart under lakningen.

Själv använder jag bara mjölksyra till ljusa ölsorter som pilsner, helles, veteöl eller riktigt ljus ale. Om alen har mer än försumbara mängder karamellmalt brukar jag skippa mjölksyran.

Jag har inte märkt av några tanniner i ölen men det kan förstås vara svårt att vara säker på att det inte kan bli ett problem. Jag kan inte backa upp detta med mätningar av pH under lakningen. Har någon av er gjort det?

5 Svar av Techno Senast ändrad av Techno (2009-08-18 08:00:02)

  • Registrerad: 2005-02-26
  • Inlägg: 1,858

Sv: Vattnets betydelse? särskilt vid extraktbryggning

jrm skrev:

Jag tror du tänker rätt.

Som jag fattat det är betydelsen av vattensammansättningen vid extraktbryggning minimal. Det är väl bara om vattnet tillsätts klor under reningen att det kan förstöra ölet. Det är under mäskning som vattensammansättningen gör skillnad, men det har tillverkaren av maltextrakt nog koll på.

Jag brygger med mycket mjukt vatten och jag har märkt att öl med rostat korn lätt blir syrligt och får en typ sträv beska, så jag funderar på att justera vattnet när jag ska brygga nästa stout. Alternativt att tillsätta rostat korn i slutet av mäskningen.

Hej

Jag är totalt novis på salter angående ölbryggning, trots över 10 års helmalts bryggnying. Vänner samt arbetes kompisar har ju inte spottat ut mitt eget bryggda öl varje fall. Nåväl mina öl är i stort sett helt ok.

Enligt BYO så behövs det inte, som jrm säger, inga salter vid extrakt bryggring eftersom det redan gjorts vid själva mäskningen innan allt blivit till sirap eller pulver.

Så att brygga med extrakt så slipper man det.

Vi som brygger helmalt får väl kämpa på med att bli åtminstone Kemilärare, när man ser alla dessa c23 h5oh- som jag aldrig trodde skulle återkomma.

Livet är grymt.

Jag tror, samt märk att jag tror, att det blivit lite inne, att kunna köra med hela registret av olika salter. Det är absolut inte som jag säger att det i bland behövs, om man har ett mycket annorlunda vatten. En Pilsner skulle nog smaka annorlunda om den gjordes alla saker likadana, bortsett från att om vattnet var i från Burton. Likaså så skulle väl en IPA från Burton smaka annorlunda om vattnet var från Pilsen?  Eller vore det bara vi som är väldigt intresserade av öl som skulle märka det?

Så salter behövs nog, men jag tror nog mäskning, ph samt laktemp betyder oxså mycket.

Om man brygger Stout så sjunker PH väl ? eftersom man använder en hel del "svarta malter".  Sjunker PH :t mycket så kan Stouten bli väl syrlig, en Stout tycker jag ska ha en del syrlighet. men det kan ju som sagt i bland bli för mycket.

Då kommer ju salterna väl tillhands eller? (1,5 tsk kalciumkarbonat i mäsk vattnet eller  2 krm bikarbonat. Det är Kenneth som har copyright. på det jag skrev om salterna) allt annat är mitt samt får gärna spridas till så många som det bara går.

                Min senaste stout en Foreginer, den Karibiska utlöparen

3200     G      PALE MALT  WEYERMAN                   74 %

   230    G       KORN FLINGOR                                5 %

   225    G       ROSTAT KORN                                 5 %

   185    G      CARAPILS                                        4 %

   185    G      CARAAROMA                                    4 %

   150    G     CARAFA 1                                          3 %

   125    G     PALE CHOCKO                                    3 %


Jag var slut på cryst malt så jag använde Cara aroma, och vad jag tycker ,så ok kanske max 3 %, men det skulle ersätta den ljusa samt mörka crystall malten, Stouten blev enligt en rel. rättvis granne som jag testar på (han är inte törstig utan säger rent ut sagt vad han tycker, gillar cigarrer samt god mat)  Grannen tyckte att min senaste, Stouten var en av dom godaste han smakat, han var grinig att cigarrerna hans var slut. Den är faktiskt mycket god.

Dom svarta malterna tillsattes när det var 10 min kvar på själva mäskningen som var en steg mäskning.  Syrligheten fanns men var nu subtil i stället som tidigare i bland brutal. Ett tips bara i stället för salter om du känner att det känns jobbigt och gör en Stout tillsätt dom svarta malterna i mäsken när det är 10 min kvar av själva mäskningen.

Ett väl långt inlägg till en rel enkel sak va, det är jag det, varför förenkla när man kan krångla till det.  Lev väl alla Bryggare.

Bo




____

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20