Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Lagerjäsning med diacetyl rest?
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Ska nu dra igång mina första lagebrygd med 2124 Bohemian Lager jäst. Nu undrar jag över en sak:
Wyeast rekommenderar ett dygns diacetyl rest vid 14 grader efter avslutad jäsning. Men är det efter primärjäsningen eller efter sekundär/lagring (dvs innan tappningen) som avses?
Det måste vara när primärjäsningen börjar avta. Har man dumpat bort sin jäst så kan den inte ta upp diacetylen.
Dock så skulle jag nog smaka på ölen innan om den verkligen är i behov av en diacetylrast.
Ska nu dra igång mina första lagebrygd med 2124 Bohemian Lager jäst. Nu undrar jag över en sak:
Wyeast rekommenderar ett dygns diacetyl rest vid 14 grader efter avslutad jäsning. Men är det efter primärjäsningen eller efter sekundär/lagring (dvs innan tappningen) som avses?
Primjäsning
Bo
Precis, den görs när primärjäsningen lugnat ner sig och nästan är klar, men inte för sent så att all jäst sedimenterat. En diacetylrast behövs verkligen med 2124 enligt min erfarenhet. Jag brukar skippa den för tjeckisk pilsner men då kan det bli för mycket diacetyl även för den stilen. Min tjeckiska pilsner som jag skickade in till SM blev kallad diacetylbomb av domarna.
Man kan göra ett test för att få en ledning till om det behövs en diacetylrast. Tappa upp någon dl öl i två burkar. Ställ den ena i kylen och värm den andra i vattenbad till 60-70 grader i 15 min. Kyl till kylskåpstemperatur och jämför med den ouppvärmda ölen. Uppvärmningen accelererar processerna och på så sätt kan man avgöra om
ölen kommer att få för mycket diacetyl efter lagring.
Förutom en diacetylrast så kan du även se till att tillsätta rätt mängd jäst när vörten är kall istället för till rumstempererad som du sedan kyler.
"One factor affecting VDK formation is temperature. The warmer the environment, the more VDK precursors will be expelled into the wort. In practise, VDK is formed during the initial aerobic stage of fermentation. During this stage, the yeast consumes all the oxygen in the wort, so there should be no further production unless air is re-introduced, like at transfers. Transfers thus create a new peak of diacetyl that has to be reduced by further maturation. However, all yeast’s can, to some extent, reduce VDK to flavourless diols. This is one of the key properties of yeast. Given time and the right conditions, most yeast strains can reduce VDK to below the flavour threshold level during the anaerobic (fermentative) phase of their activity. The reduction is very rapid but the breakdown is relatively slow, especially at low temperatures. For instance it can take well over 21 days at 1°C to break down the same amount of precursor decomposed in 16 days at 4°C, 8 days at 10°C and only 4 days at 18°C. There is thus a great advantage in decreasing the precursor level as much as possible before the temperature is lowered for conditioning. Another method for reducing the amount of precursor formed is by building up a controlled backpressure of about 30 kpa CO² in the fermenter. This reduces the amount of yeast growth so less pyruvic acid is converted to acetolactate in biosynthesis reactions."
http://www.draymans.com/articles/arts/03.html
Stort tack för användbara tips!
Om jag förstår saken rätt bör jag kyla stamvörten till jästemperatur (10-12°C) innan jag tillsätter en pigg jästkultur. Gott och väl innan primärjäsningen är över höjer jag temperaturen till kanske 15°C och håller i två dygn. Därefter tappar jag försiktigt över till nytt kärl för sekundären, med minimal syresättning (t ex skjuter i kolsyra i kärlet före omtappning). Och det är även viktigt att sänkningen till lagringstemperaturen sker gradvis.
Låter det som en rimlig sammanfattning?
Det är ju inte lätt att begripa det kemiska för en glömskt samhällsvetare...
Ja, det låter vettigt tycker jag.
Det kanske kan stämma att man får mer diacetyl om man tillsätter jästen till rumstempererad vört och sedan kyler till önskad jästemperatur. Jag har aldrig gjort så utan tillsätter istället ordentligt med frisk jäst direkt till kall vört.
Däremot har jag märkt stor skillnad beroende på jästemperatur med 2124. Vid uppemot 12 grader blir det inte så mycket diacetyl, troligen beroende på att den bryts ner redan under primärjäsningen. Om man istället jäser vid 8 grader får man betydligt mer diacetyl (vilket jag alltså vill ha i min tjeckiska pilsner).
Å andra sidan kan man ju riskera andra "felsmaker", t.ex. fruktiga estrar, om man jäser så varmt som 12-13 grader. När man gör diacetylrasten mot slutet på primärjäsningen är risken för sådana felsmaker inte särskilt stor eftersom ölen ändå är nästan utjäst.
Den här gången siktar jag inte på tjeckisk utan snarare på tysk pilsner (med Hersbrucker och Hallertau Tradition i smak & arom), så jag vill nog slippa diacetylen. Å andra sidan är jag även skeptisk till oväntade estrar... låter som en kompromiss kunde vara 9-10°C för primären!?
Nästa gång ska jag prova med en tjeck, men då ska jag först skaffa Bohemian Lager jäst.
Ja, jag brukar försöka hålla 9-11 grader när jag gör tysk pilsner och sedan göra diacetylrast vid 15 grader i ett par dagar mot slutet av jäsningen. Brukar funka utmärkt både med BC 2124 Bohemian och BC 2308 Munich.
Senast började jag jäsningen vid 10°, sjönk till 9° första dygnet (lite kallt i förrådet), men steg sedan till som mest 11,5°. Jästen var BC 2308, i rejäl mängd eftersom jag skördat den från en tidigare brygd. Den är mycket lyckad nu efter 3 månaders kallagring, torr och krispig med en trevlig brödig ton. Mycket enkelt maltrecept med 98% Weyermann pilsnermalt och 2% omältade kornflingor. Weyermann gör verkligen väldigt smaskig malt! Jag är också nöjd med humlingen som var en blandning av Hallertauer Mittelfrüh, Saaz och Tettnanger.
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Lagerjäsning med diacetyl rest?