Spelt som råfrukt. Mäskningsförfarande.
Hejsan,
har lurkat på detta forum i ca. ett års tid (registrerade mig för ca. en månad sedan) och noterade att det verkar finnas många kompetenta hembryggare här . Det är så att jag har en fråga som jag inte lyckats hitta något entydigt svar på trots idog sökning på olika webforum, och tänkte nu prova med att ställa en fråga här.
Brukar brygga veteöl av belgisk typ (Witbier) under vår och sommar och har allt mer börjat använda speltvete istället för vanligt vete, främst av två skäl: 1) smaken, spelt har en lite nötig tvålsmak som jag tycker passar bra i Wit, samt 2) spelt har som bekant agnarna kvar, emedan dessa inte faller av vid tröskningen som hos vanligt (förädlat) vete, vilket underlättar lakningen. Inför vårens speltbryggning har jag följande fundering: Till en Witbier använder jag 50% pilsnermalt och 50% speltvete. Hur bör man då egentligen bära sig åt vid mäskningen? Vete som råfrukt bör ju som bekant förklistras för att de försockrande enzymerna skall komma åt stärkelsen. Detta kan åstadkommas genom en s.k. cereal mash där råfrukten kokas separat (kanske tillsammans med lite basmalt), sedan slås hela slasket i huvudmäsken för vanlig försockingsrast m.h.a. maltenzymer från kornmalten. Ett sådant förfaringssätt används typiskt för majs & polenta, ris, etc. Men om man gjorde samma sak med spelt (med agnar) kommer då inte kokningen att laka ur massor med tanniner ur skalen, resulterande i ett kärvt öl? Ifall man krossat vetet före kokningen kan man ju heller knappast hälla bort all vätska från kokningen för att minska tanninerna i det färdiga ölet, eftersom en stor del stärkelse redan lösts ut i vätskan, och man i så fall förlorar denna.
Den metod jag hittills använt är att först koka speltet okrossat i ca 25 min., hälla bort kokvattnet, och därefter köra det förklistrade speltet genom maltkvarnen och sedan tillsätta i mäsken (som beretts av endast pilsnermalt). Detta har fungerat bra, gett hyfsad effektivitet, och resulterat i ett gott öl. Problemet är dock det att är ofantligt jobbigt att krossa dessa kokta, förklistrade speltkorn; de kan endast med stor kraftansträngning tvingas genom maltkvarnen, och massan som kommer ut i andra sidan kvarnen är som en tjock cementgröt.
Någon som kan föreslå en bättre metod? Är det ok att krossa vete, koka det, och sedan slå allt i huvudmäsken eller kommer tanniner från skalen att förstöra ölet? Finns det alternativa sätt att hantera spelt?
Tack i förväg,
Johannes