Det som gör det hela extra komplext är att jäst är en levande organism vars beteende beror på omgivningen och dess egen historia. Det är svårt att ge en enkel förklaring till jästiderna. Vill man försöka förstår lite mer tror jag man behöver förstå flera olika saker samt hur dessa saker samverkar.
Lite korta kommentarer såvitt jag förstår det hela
1) Vörtens sammansättning. Då är det inte bara vörtstyrkan, utan även sockerprofiler, kväveprofiler, fettsyror mm. Initial syresättning etc.
2) Omgivningen. Främst temperatur, ev omrörning etc.
3) Jästen. Eftersom jäst är en levande organism så blir det ett trubbigt mått om man endast tittar på mängden jäst. Mer intressant är också hur den givna jästmängden mår. Då kan det spela rull hur man odlat upp jästen och hur den är förberedd. Det som normalt är mest kritiskt är att jästens cellmembran är i toppskick i början på jäsningen eftersom kvaliteten sjunker under jäsningen. Och jästprestandan sjunker också i takt med denna kvalitet.
- Snabb jäststart betyder inte snabbt avslut. Eftersom jästen är en levande varelse vars egenskaper förändras när omgivningen förändras, så är det inte heller konstigt att jästen beter sig annorlunda i början och slutet. Mycket av jästens miljö förändras under jäsningen.
- pH sjunker ordentligt
- Nivån av lättsmält socker minskar drastiskt
- Nivån av aminosyror minskar
- koldioxidtrycket ökar
Samtidigt förändras också själva cellerna
- cellmembranet blir stelare och mindre funktionellt (detta "problem" förstärkas vid låga temperaturer)
- cellen måste spendera större delen av sina energi-inkomster för att hantera olika stressfaktorer. När kostnaderna är större än inkomsterna, så går jästen i dvala och det i princip förjäsbara socker som då finns kvar förjäses allt långsammare. I extremfall stannar jäsningen helt. Dessutom så hänger detta ihop med cellmembranet. Ju sämre cellmembran, desto större intern stress i cellen.
Det finns två sätt för cellen att höja kvaliteten på sina cellmembran. Antingen via upptag av molekylärt syre från vörten, eller via upptag av viss omättade fettsyror och steroler. Detta är en av de viktigaste funktionerna som förkultur, samt initial syresätting har. Men det räcker inte med syre för att jästen ska kunna göra detta. Jästen måste också har energi, vilket gör att gammal utsvulten jäst, inte fullt ut kan tillgodogöra sig syret. Därför är en annan finess med förkulturen av jästen, innan syresättning ska bättre på sina interna energireserver som tex glykogen. Jästen kan ta upp syre, förbränna glykogen, och förbättra sina cellmembran.
Idealt ska en starkt jästgiva innehålla
- rätt antal celler i förhållande till mängd förjäsbart socker
- bra förberedde cellmembran, men hög andel omättade fetter och steroler
- goda glykogen och trehalose reserve, detta är cellens intern energireserver för kritiska processer och stresshantering. Nivån trehalose brukar tex öka cellen chans att överleva stress.
Så för att förstå hur jäsprestandan påverkas behöver man förstår hur båda vörten/ölen samt jästcellerna förändras under jäsningens gång. Precis som inför en fotbollsmatch, det räcker inte att ha rätt antal spelare på plan som "är vid liv". De bör kanske ha rätt träning, ätit rätt mat dagen innan, vara utvilade etc. En fotbollslag behöver säkerligen både näringsfysiolog och en spelarpsykolog som kan ta fram en taktiskt riktigt uppladdning inför en match. Pss kanske vi bryggare behöver vara båda näringsfysiologer och psykologer till våra små vänner för att förberede dem inför en ny sats vört. De behöver också båda vila, och träning då det trots allt är en prestation att jäsa ut 20l vört utan syre, och det är bryggaren som måste coacha de små liven till seger om det inte ska bli anarki och slumpmässiga resultat 
/Fredrik