Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Jag har gjort några hyffsade försök att brygga pils av tysk typ. Färg och smak är jag nöjd med och även kolsyra och skum. Det jag framför allt vill förbättra är hållbarheten på skumkronan.
Jag använder Saflager W-34/70 och Weyermann pilsnermalt och huvudsakligen Hallentauer Mittelfrüh. Vattnet är mjukt och surt..... pH-mätaren väntar på att hämtas ut på posten... ;o)

Nu läste jag någonstan att om man blandar i 5% vetemalt i pilsnermalten kan man just få denna effekt med en mer hållbar skumkrona. Är det någon som har testat detta och som kan dela med sig av sina erfarenheter?

Frågvis nybörjare

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Hur ser ditt mäskschema ut och vilken typ av mäskning gör du?
Om du kör med en proteinrast så kan du korta ner tiden eller helt hoppa över den.

En annan orsak till dålig skumstabilitetet kan vara rester av något rengöringsmedel i ditt mäsk,lak,kok eller dryckeskärl.

Mjukt vatten passar utmärkt till ljus lager så det bör inte vara ett problem.
Att kolla upp mäskens pH är mycket bra, pH i mäsken bör ligga 5,2 - 5,4

Ett kraftigt kok av vörten är också viktigt för att denaturera LTP1 (Lipid Transfer Protein 1).
Se till exempel:
http://www.brewersfriend.com/2009/12/19 … retention/

Skulle det vara så att du trots allt ändå har problem med skumstabiliteten så kanske du kan ha i lite vetemalt.
Personligen skulle jag dock inte ta mer än 1-2% av maltnotan.

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Jag brygger i en Grainfather så det är väl närmas en RIMS-baserad metod.
Så här ser mitt mäskschema ut:
40 grader    20 min         syrarast
52 grader    30 min         proteinrast
65 grader    65 min         försockringsrast
75 grader    15 min         utmäskning

Frågvis nybörjare

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Jag rekommenderar att du tar bort proteinrasten.
Stega bara upp från 40 till 65 grader så fort det går.
Du kommer att få ett bättre skum kan jag (nästan) lova.

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Brygger inte pilsner själv men du skall inte behöva ha vetemalt i för att få en bra skumkrona. Här finns samtliga påverkande faktorer listade:
http://fearwolf.blogspot.com/2015/02/br … erkar.html

/Peter

En av medlemmarna i hembryggargänget Fear Wolf Brewery:
Blogg: http://fearwolf.blogspot.se
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Fear-Wolf-brewery/392281610808876
Presentation: http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=5717

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Stort tack för era råd och för en superintressant artikel på fearwolfs blog!

Frågvis nybörjare

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Jo, fast det där med att ett bra kok skulle förstöra skumstabiliteten har i alla fall jag lite svårt att tro eftersom det finns information om raka motsatsen.
Min egen erfarenhet är att ett bra kok alltid ger ett bättre öl.
För kort kok under en timme, eller dålligt kok som bara sjuder ger inte lika bra öl.

8 Senast ändrad av ekstedt (2015-10-16 17:32:35)

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Kenneth skrev:

Jo, fast det där med att ett bra kok skulle förstöra skumstabiliteten har i alla fall jag lite svårt att tro eftersom det finns information om raka motsatsen.
Min egen erfarenhet är att ett bra kok alltid ger ett bättre öl.
För kort kok under en timme, eller dålligt kok som bara sjuder ger inte lika bra öl.

Lagom är väl bäst. I Principles of Brewing Science skriver George Fix en del om det här, och enligt den finns det nackdelar med såväl för kort som för långt kok. Nackdelarna med för långt kok var väl vill jag minnas för mycket koagulering av proteiner (ger sämre skum) samt bildandet av vissa högre ordningens maillardprodukter som kan ge vegetativa smakbidrag.

Edit: Det där med proteinerna stod visst inte i Principles, det måste jag ha läst annorstädes.

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Kenneth skrev:

Jag rekommenderar att du tar bort proteinrasten.
Stega bara upp från 40 till 65 grader så fort det går.
Du kommer att få ett bättre skum kan jag (nästan) lova.

Hej

Jag håller med Kenneth, proteinrast är bara av ondo, förstör mer än vad den gör nytta. Den fanns väl till en gång i tiden när malten var väldigt undermodifierad, herregud vilket mälteri i dag säljer undermodifierad malt?, bortsett från dom som vill ha det, dom talar nog om det för sitt mälteri.

Skippa även proteinrasten när du/ni gör sydtysk veteöl, den rasten förstör skummet, jag vet av egen bitter erfarenhet

Bo

Contact light, ok engine stop.    1969 07 20

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Tack för era råd! Jag ska starta en ny pils efter helgen och då skippar jag proteinrasten, har i lite Carapils och gör ett entimmes kok.
Då har jag försökt sortera fram de tips som det verkar finnas koncensus kring här  så får jag se hur det påverkar skumkrinans stabilitet. Kanske tar jag i 1 % vetamalt också....   ;o)

Frågvis nybörjare

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Dessutom när det gäller pilsner är det extra viktigt med ett bra kok för att undvika DMS, vilket är ganska äckligt i lager tycker jag.
Dåliga kommersiella lagers stinker fullkomligen av "kokt majs" och i mitt tycke gammal unken disktrasa.
Detta beror på att en del kommersiella bryggerier helt enkelt snålar ner på koktiden för att hålla nere kostnaderna.

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Nej det är inte riktigt sant att DMS nivån blir högre i 60min mot 90min kok för pilsnermalt. Förr var det ett problem men malten har blivit bättre vilket ni redan har varit inne på.

"Two beers of the same recipe consisting of 93% German Pils malt were produced simultaneously utilizing the exact same process with a single exception– one was boiled for 30 minutes while the other was boiled for 90 minutes. The impetus for this xBmt was to test the conventional wisdom regarding increased risk of dimethyl sulfide (DMS) in beers produced using a large portion of lower kilned Pils malt and the oft recommended longer boil for such worts. Results of the triangle test failed to achieve significance, indicating a general inability for participants to reliably distinguish between the different beers. However, as is common with most xBmt findings, the question of whether there was an actual difference in levels of DMS remained. A sample from each batch was sent to a lab for objective analysis, the results of which validated the results of the original xBmt: neither the 30 minute boil nor 90 minute boil samples contained measurable levels of DMS.

As was previously discussed, it’s possible the lack of DMS in these beers is a function of the high modification of the Pils malt used (Best Malz) and that less modified malts, such as those that are floor malted, might produce higher levels of DMS. But, it’s just as possible our understanding of the relationship between DMS and boil length is simply lacking, that our access to modern technology, higher quality ingredients, and better knowledge about brewing processes has reduced the likelihood of problems brewers of yore had to worry about. It’s these types of ideas I hope provoke the modern homebrewer to humbly question convention and embrace the thrill of treading new ground. Cheers!

http://brulosophy.com/2015/10/08/update … beeriment/

En varning dock!!! Brulosophy är inte för högskolepoängsbryggare, den kan skaka om er teoretiska värld rejält.

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Det beror inte enbart på kokets längd i tid om DMS är en faktor eller inte. Avdunstning pga grytans diameter och hur kraftigt det kokar spelar minst lika stor roll. De bryggare som kör med ett mer sjudande kok, som t.ex. den äldre och klenare 1800w-kokaren i plast, lär inte få samma resultat som Brül som kör med väldigt kraftig gasol på över 7kW: https://brulosophy.files.wordpress.com/ … &h=465
Att säga att det är fel och onödigt att koka i 90 minuter för pilsnermalt tycker jag är missvisande mot nybörjare. Att det för vissa eller kanske många räcker gott med 60 minuter är min rekommendation, får du problem med "Stockholms festival-smaken" kan du öka till 90 min kok istället.

Besök min ölbryggarblogg http://www.lindhcraftbeer.com

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Det finns mycket missförstånd och okunskap kring hur DMS uppstår i öl, här försöker jag reda ut saken:
http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2015/10/om-dms.html

DMS är dock inget som man behöver vara särskilt oroad över som hembryggare, såvida man inte samtidigt har klent och kort kok, långsam kylning och jäser kallt. Bra ventilation och större yta i förhållande till volym ger oss en fördel jämfört med kommersiella bryggare.

En ny missuppfattning som verkar ha spridits i kölvattnet på Brülosphys experiment är att det skulle bero på den moderna malten, och i synnerhet på att den är välmodifierad. Men modifiering handlar om proteiner och har inget med DMS att göra. Det enda som spelar någon roll för malten är kornets innehåll av SMM, samt kölningstemperaturen.

Att DMS-nivån inte skulle bli högre av ett kortare kok är också fel. Däremot spelar det inte någon roll så länge man ändå hamnar under detekteringströskeln på 30 ppb.

Själv har jag gått ner till 60-minuterskok för alla mina öl numera.

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

binx skrev:

En varning dock!!! Brulosophy är inte för högskolepoängsbryggare, den kan skaka om er teoretiska värld rejält.

Den här kommentaren var förhoppningsvis inte det minsta seriöst menad och förtjänar kanske egentligen inget svar, men den triggade faktiskt fram en tanke som kanske är värd att dela med sig. Från högskolestudier får man förhoppningsvis en bättre förståelse för upplägg av experiment och tolkning av dess resultat. Naturligtvis kan man lära sig sådant på egen hand, men högre studier ger nog ändå en fördel därvidlag.

Det fina med Brülosophys experiment är just att de är väldesignade, samt att han är försiktig med dra alltför långtgående slutsatser. Han är noga med att diskutera möjliga faktorer som skulle kunna ge ett annorlunda resultat i en annan sättning. Tyvärr verkar inte alla hans anhängare vara lika försiktiga med att dra stora växlar på experimenten.

En sak jag skulle önska att han kunde lyfta fram mer är att utebliven statistisk signifikans inte är liktydigt med att det inte finns någon effekt. Många av hans experiment indikerar på en viss effekt, även om den uppmätta effekten inte är tillräckligt stor för att uppnå statistisk signifikans givet hans ganska små testgrupper. För exempelvis det nyliga testet med olika mäsktemperaturer där 45 % identifierade rätt i triangeltestet jämfört med det förväntade 33 % om alla bara hade gissat. Men på grund av panelens storlek så blev detta resultat inte statistiskt signifikant.

Generellt kan vi säga att många av experimenten troligen visar på en svag eller måttlig effekt av det som studeras, men att man i varje enskilt fall inte kan utesluta slumpen. Däremot kan man tänka sig att den aggregerade effekten kan vara betydligt större.

För den som vill gräva ner sig mer i detta skrev jag ett blogginlägg om det nyligen: http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2015 … ikans.html

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/

Sv: Vetemalt för mer hållbar skumkrona i pils?

Spännande läsning.... Som den kemist man är...;o)

Frågvis nybörjare