En del av problemet är att det finns så många variabler i jästgivan att det är svårt att säga med bestämdhet vad som gäller. En sked jäst från en behållare, är inte likvärdig med en sked jäst från en annan behållare.
En XL påse innehåller tillräckligt med jäst utan förkultur, ca 50% av riktvärdet, vilket är helt OK förutsatt att jästen är i bästa möjliga skick. Problemet är att det vet man inte.
Även om det flesta celler lever, så vet man inte vilka energireserver och sterol nivåer jästen har. Det beror på jästens tidigare historia, innan den hamnade i påsen, och vad som hänt med påsen under tiden.
Om påsen sväller upp och verkar pigg, behöver du normalt ingen förkultur för en normal öl. När du inte gör förkultur, är syresättningen av vörten *extra* viktig.
Såsom jag ser förkulturen, så förutom att få rätt jästgiva, så handlar det mycket om att få en reproducerbar jäsning. Jästen i paketet kan vara i olika skick beroende på olika faktorer. Jag har märkt med torrjäst att det slår rätt mycket. Och jästen i sig, är inte rimligen så oförutsägbar, utan det handlar med största sannolikhet om skicket.
Gör du en förkultur enligt en standard procedur så köper du aldrig grisen i säcker så att säga. Det minskar osäkerheten och kan rätt gjord, öka reproducerbarheten. Men är mer jobb, valet gör man själv.
Du kan skippa förkulture om du vill. Syresätt vörten. Om däremot påsen verkar suspekt och sväller up dålig, eller långsamt verkar det skumt.
Eftersom jag ofta försöker notera jästider och annat, och försöker analysera inte bara ölen, utan även jäsprocessen, så måste jag ha en nogorlunda känd utgångspunkt. Jag vill inte att jäsningen ska bli ett lotteri, får då vet man aldrig i efterhand, om en avvikelse beror på att jästen var annorlunda än sist, eller om det är något nytt man upptäckt.
Jag är rätt övertygad om att de skilda erfarenheter om samma jäststam som man ofta ser rapporteras från olika hembryggare på olika forum, främst beror på att man inte har en helt reproducerbar jäsning och jästgiva.
/Fredrik
